Filetage du cabillaud : le lot suffit-il pour deux commandes ?

Calcul du disponible : 18 kg × 42 % = 7,56 kg de filets sans peau ni arêtes au total.

Attention au piège : les 2 kg de dos ne s'ajoutent pas aux filets, ils en font partie. Le traiteur veut la partie épaisse du filet ; en la détaillant, on la retire du rendement « filets ». Il reste donc 7,56 − 2 = 5,56 kg de filets courants pour le restaurant, qui en demande 6 kg.

Conclusion : il manque 0,44 kg (440 g). C'est peu, mais une commande de restaurant se respecte au gramme annoncé : livrer 5,5 kg au lieu de 6 kg sans prévenir est une faute commerciale.

Options, par ordre de préférence :

1. Prélever un poisson supplémentaire : 0,44 / 0,42 ≈ 1,05 kg de poisson entier théorique, donc prévoir au moins 2 kg pour absorber la marge de parage et l'irrégularité des poissons.
2. Contacter le restaurant dès 9 h pour proposer 5,5 kg + un complément d'une autre espèce, ou décaler la livraison à 14 h après réassort.
3. À éviter absolument : compléter avec une autre espèce sans le dire, ou « économiser » sur le parage en laissant de la peau ou des arêtes.

À vérifier en fin de filetage : peser réellement les filets et noter le rendement obtenu, car 42 % est une moyenne et le lot du jour peut être moins bon.

Le problème posé : 1 h 30 de filetage dans un atelier à 17 °C, c'est trop long pour un seul lot. La chair de poisson doit rester autour de 0-2 °C, et ne jamais dépasser 4 °C durablement.

Organisation :

• Pré-refroidir les équipements : planche, couteaux, bacs inox, balance, essuie-mains à usage unique. Sortir 3 à 4 poissons à la fois seulement, fileter, remettre immédiatement les filets au froid, reprendre les suivants. Trois rotations de 30 minutes valent mieux qu'une heure trente d'affilée.
• Séparer les zones : le poisson brut (arêtes, peau, viscères résiduels) ne doit pas croiser les filets prêts à vendre. Planche et couteau dédiés, lavage des mains et changement de gants entre les deux.
• Étiqueter chaque bac : espèce, poids, date et heure de filetage, numéro de lot d'origine, DLC. C'est la traçabilité de l'atelier.
• Livraison à 10 h 30 : sortir les filets au dernier moment, caisson isotherme avec pains de glace, ne pas les poser sur le comptoir du restaurant, faire signer le bon avec relevé de température à la remise.

Traces écrites : température de l'atelier en début et fin de séance, durée du travail, températures de remise. C'est ce qui protège le poissonnier en cas de contrôle ou de réclamation.

Gisement : 18 kg × 8 % = 1,44 kg de parures, plus les arêtes et les têtes.

Valorisation : les parures propres et fraîches partent en brandade, rillettes de poisson ou soupe ; les arêtes et têtes en fumet, vendu en pot ou utilisé en cuisine. Cette valorisation réduit le coût réel du filet : sans elle, les 1,44 kg seraient des déchets payés au prix du cabillaud.

Conditions à respecter : parures prélevées sur un poisson resté froid, sans contact avec les viscères ni le sol ; cuisson rapide après prélèvement ; produit fini refroidi vite, conditionné en pots, conservé à 4 °C maximum, DLC courte (3 jours, à ajuster selon votre plan de maîtrise sanitaire).

Étiquette obligatoire : dénomination exacte (« brandade de cabillaud »), liste des ingrédients par ordre décroissant de quantité, allergènes mis en évidence (poisson, lait si beurre ou crème, gluten si pain, œuf si mayonnaise), quantité nette, DLC, conditions de conservation (« à conserver entre 0 et 4 °C »), nom et adresse de l'atelier, numéro d'agrément, mention « décongelé » si le poisson l'était, origine du poisson si elle est mise en avant.

Point de vigilance : ne jamais fabriquer une brandade « pour ne pas jeter » un poisson dont la chaîne du froid a été rompue. La transformation ne blanchit pas un produit douteux.