CAP Poissonnier-Écailler study plan

Identifier par écrit 30 espèces commercialisées chez un poissonnier-écailler (poissons, coquillages, crustacés) avec nom vernaculaire, nom scientifique et famille.

Distinguer pour 15 espèces les signes de fraîcheur externes et internes (œil, branchies, chair, odeur, coquille, test de la coquille ouverte/fermée) et les consigner dans une fiche par espèce.

Classer chaque espèce selon sa saisonnalité (mois de pleine saison, période de reproduction, taille minimale de capture) en s'appuyant sur les réglementations de pêche en vigueur.

Expliquer à l'oral, en 3 minutes, les critères de qualité d'un lot de moules et d'un lot de dorade, en justifiant chaque critère.

Réaliser le filetage de 10 poissons ronds (dorade, bar, merlan) et de 5 poissons plats (sole, plie) en limitant les pertes de chair et en gardant la peau intacte sur au moins 8 pièces.

Enchaîner écaillage, éviscération et parage sur 10 poissons dans le respect de l'ordre logique des opérations et du nettoyage entre chaque espèce.

Ouvrir et parer 20 coquillages (huîtres, moules, coques) et 10 crustacés (crevettes, tourteaux) en respectant les gestes de sécurité et la présentation attendue.

Conditionner les produits transformés (barquettes, glace, film, étiquetage provisoire) en respectant la chaîne du froid et en notant les températures de surface.

Chronométrer et comparer ses temps de filetage sur 3 séries pour mesurer sa progression.

Construire un diagramme de fabrication du poste écaillage-filetage-conditionnement en listant les dangers biologiques, chimiques et physiques à chaque étape.

Définir 5 points critiques (réception, températures, nettoyage, eau de lavage, traçabilité) avec limites critiques, surveillance et actions correctives dans un tableau HACCP simplifié.

Relever et enregistrer les températures de chambre froide, de vitrine et de glace pendant 5 jours consécutifs et interpréter les écarts.

Rédiger une procédure de nettoyage-désinfection en 4 étapes (pré-nettoyage, nettoyage, rinçage, désinfection) adaptée au poste de découpe et aux surfaces en contact.

Reconstituer une chaîne de traçabilité complète (fournisseur, numéro de lot, date de réception, DLC, client) à partir d'un bon de livraison fictif.

Réaliser un étalage théorique de 12 espèces en respectant l'ordre de présentation, la glace, la fraîcheur et la rotation des stocks.

Justifier par écrit le choix de 6 espèces à mettre en avant selon la saison et le coût d'achat.

Réaliser une découpe de lot complet (réception, tri, transformation, conditionnement) sur 5 kg de poissons en moins de 90 minutes.

Auto-évaluer ses fiches espèces de la semaine 1 et corriger les erreurs de saisonnalité ou de taille minimale.

Formuler 10 réponses de conseil client (cuisson, préparation, quantité par personne, conservation) en moins de 30 secondes chacune, sans jargon inutile.

Rédiger 5 fiches de vente argumentées (origine, saison, goût, mode de cuisson, prix) pour 5 espèces différentes.

Construire une étiquette conforme pour 3 produits (espèce, origine, mode de production, allergènes, DLC, conditionnement) en vérifiant chaque mention obligatoire.

Simuler 3 entretiens de vente de 5 minutes (accueil, découverte du besoin, conseil, vente complémentaire, conclusion) et s'auto-évaluer avec une grille de 6 critères.

Traiter 3 objections clients courantes (prix, fraîcheur, origine) avec une réponse argumentée.

Calculer le coût d'achat, le coût de revient et la marge brute de 4 espèces en intégrant pertes de filetage et coût de la glace et de l'emballage.

Établir une fiche de stock simple (entrées, sorties, stock restant, seuil d'alerte) pour 8 références sur une semaine fictive.

Comparer 3 fournisseurs sur prix, qualité, régularité et délai, et rédiger une recommandation d'approvisionnement.

Lister les obligations réglementaires du poissonnier-écailler (affichage des prix, traçabilité, hygiène, formation) et vérifier leur présence sur un étal réel ou simulé.

Calculer un prix de vente TTC à partir d'un coût de revient et d'un taux de marge cible, en vérifiant la cohérence avec le marché.

Décrire le cycle biologique de 3 espèces (huître, bar, sole) et relier reproduction, saisonnalité et réglementation de pêche.

Expliquer 4 impacts environnementaux de la filière (surpêche, élevage, transport, emballages) et proposer une action concrète au poste de travail.

Identifier les labels et certifications durables (pêche durable, aquaculture biologique, origine) et vérifier leur signification réelle.

Réviser les notions de mathématiques utiles (proportionnalité, pourcentages, conversions de poids, rendement) en résolvant 10 exercices contextualisés.

Rédiger un paragraphe de 150 mots en français professionnel présentant un produit de la mer à un client, et réviser 20 termes techniques en langue vivante.

Réaliser 2 examens blancs chronométrés couvrant les domaines 1 à 6 et corriger chaque erreur avec la source ou la règle correspondante.

Refaire les exercices pratiques les plus faibles (filetage, étiquetage, HACCP) jusqu'à atteindre le niveau attendu.

Réciter sans support les 5 points critiques HACCP et les mentions obligatoires d'une étiquette produit.

Construire un aide-mémoire d'une page (saisonnalité, températures, mentions légales, formules de marge) à relire la veille de l'examen.