CAP Poissonnier-Écailler flashcards

38 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Poisson rond

Poisson au corps fuselé et symétrique, à deux filets latéraux séparés par une arête centrale, comme le bar, le cabillaud ou le maquereau.

Poisson plat

Poisson au corps aplati, aux deux yeux sur la même face, qui fournit quatre filets, comme la sole, le turbot ou la plie.

Œil de poisson frais

Signe de fraîcheur : œil bombé, transparent et brillant. Un œil enfoncé, opaque ou grisâtre indique un poisson qui a perdu sa fraîcheur.

Bivalve

Mollusque à coquille en deux valves, filtreur, comme l'huître, la moule, la palourde ou la coquille Saint-Jacques ; il est commercialisé vivant.

Test du bivalve vivant

Un coquillage vivant est fermé ou se referme au choc ; un bivalve ouvert qui ne se referme pas est mort et doit être écarté de la vente.

Mois en « r »

Repère traditionnel de saisonnalité des huîtres : les mois de septembre à avril, contenant un r, sont réputés les meilleurs pour la dégustation.

Taille minimale de capture

Dimension réglementaire en dessous de laquelle une espèce ne peut être pêchée ni vendue, afin de laisser les individus se reproduire avant capture.

Nom scientifique obligatoire

Mention d'étiquetage des produits de la mer donnant le nom latin de l'espèce, en plus de la dénomination commerciale, pour éviter les confusions.

Écaillage

Retrait des écailles d'un poisson à l'aide d'un couteau ou d'un écailler, en travaillant de la queue vers la tête, sous un filet d'eau.

Éviscération

Ablation des viscères d'un poisson par l'abdomen ou par la tête, sans percer la vésicule biliaire dont la bile rendrait la chair amère.

Filetage du poisson rond

Découpe qui sépare les deux filets de part et d'autre de l'arête centrale, en suivant la colonne vertébrale avec une lame souple.

Filetage du poisson plat

Découpe en quatre filets : deux du côté pigmenté et deux du côté aveugle, en suivant les arêtes rayonnantes autour de la tête.

Rendement en filets

Pourcentage du poids de filet obtenu par rapport au poids du poisson entier ; il se situe souvent entre 45 et 55 % pour un poisson rond.

Conditionnement sous glace

Conservation du poisson frais sur glace fondante, avec évacuation de l'eau de fonte, pour maintenir une température proche de 0 °C.

Conservation des coquillages vivants

Stockage à plat, coquille vers le haut, entre 4 et 8 °C, dans un local ventilé, sans immersion en eau douce qui tuerait l'animal.

Décongélation réglementaire

Décongélation au froid positif, entre 0 et 4 °C ; un produit décongelé ne doit jamais être recongelé et doit être vendu comme tel.

Les 7 principes HACCP

Analyse des dangers, détermination des points critiques, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, et tenue des documents et enregistrements.

Point critique (CCP)

Étape du procédé où une surveillance permet de prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable un danger identifié pour la sécurité alimentaire.

Marche en avant

Organisation de l'espace et du temps qui fait circuler les produits du plus souillé au plus propre, afin d'éviter les contaminations croisées.

Traçabilité des lots

Capacité à retrouver l'origine et le parcours d'un lot : fournisseur, espèce, zone de capture, date de réception et date limite de consommation.

Anisakis

Parasite présent dans certains poissons de mer, détruit par une cuisson à cœur ou une congélation à -20 °C pendant au moins 24 heures.

Histamine

Composé toxique formé dans les poissons à chair rouge mal conservés, comme le thon ou le maquereau, provoquant des réactions allergiques.

Étal du poissonnier

Présentation du poisson sur glace pilée, incliné pour l'écoulement de l'eau, avec poissons entiers, filets et coquillages vivants séparés.

Allergènes en vente

Poissons, crustacés, mollusques et céphalopodes font partie des allergènes à déclarer au client, y compris pour les produits vendus non préemballés.

Portion de poisson

Quantité conseillée par personne : environ 250 à 300 g de poisson entier, ou 150 à 180 g de filet, selon l'accompagnement prévu.

Vente suggestive

Technique qui propose au client un produit complémentaire ou une autre espèce de saison, sans forcer l'achat, pour augmenter le panier moyen.

Prix au kilogramme

Mention obligatoire sur l'étal, calculée en divisant le prix du produit par son poids en kilogrammes ; elle permet de comparer les espèces.

Coefficient multiplicateur

Rapport entre le prix de vente TTC et le prix d'achat HT d'un produit ; il sert à fixer rapidement un prix de vente à partir du coût.

Taux de marge

Marge brute divisée par le prix de vente hors taxes, multipliée par 100 ; il mesure la part du prix de vente qui reste à l'entreprise.

Rotation des stocks

Coût des marchandises vendues divisé par le stock moyen ; une rotation rapide limite les pertes sur les produits très périssables.

Taux de perte

Poids ou valeur des invendus et démarques divisé par le poids ou la valeur reçus, multiplié par 100 ; il guide l'ajustement des commandes.

Poisson amphihalin

Espèce qui effectue une migration entre eau douce et mer : le saumon est anadrome, l'anguille est catadrome, et les deux se reproduisent en milieu particulier.

Zone pélagique

Partie de la mer en pleine eau, où vivent les espèces nageuses comme le thon, le maquereau ou la sardine, par opposition au fond ou benthos.

Aquaculture

Élevage d'organismes marins ou d'eau douce ; l'huître et la moule se nourrissent par filtration, tandis que le bar et le saumon reçoivent des granulés.

Surpêche

Prélèvement de poissons supérieur à la capacité de renouvellement du stock, qui conduit à la raréfaction de l'espèce et à la baisse des captures.

Prix proportionnel au poids

Calcul du prix à payer : poids en kilogrammes multiplié par le prix au kilogramme, après conversion des grammes en kilogrammes si nécessaire.

Vocabulaire anglais des produits de la mer

Termes utiles en boutique : fish, shellfish, fillet, frozen, fresh, wild, farmed, catch area, best before ; ils permettent de lire une étiquette étrangère.

Prévention des TMS

Ensemble des gestes et postures qui limitent les troubles musculo-squelettiques liés à la manutention des caisses et au poste de filetage répétitif.