Panne du compresseur : trier les stocks et sécuriser la traçabilité

Principe : on ne goûte jamais pour juger, et on ne raisonne pas « produit par produit au feeling » mais selon le couple temps/température enregistré et le niveau de risque du produit.

• Saumon entier frais (20 kg) : destiné à la vente en frais, il a séjourné plusieurs heures au-dessus de 4 °C avec un pic à 13 °C. La vente en frais est exclue ; la transformation en produit cuit n'est pas une solution de rattrapage fiable. Destruction, ou retour au fournisseur s'il accepte, mais jamais de remise en vitrine.
• Filets de dorade (8 kg) : produit déjà transformé, donc plus de surface exposée. Destruction.
• Crevettes cuites (5 kg) : produit prêt à consommer ; la cuisson antérieure ne protège pas d'une multiplication bactérienne (Listeria notamment) pendant la nuit tiède. C'est le lot le plus dangereux. Destruction.
• Moules vivantes (15 kg) : les coquillages vivants tolèrent 5 à 15 °C, et le pic de 13 °C reste dans cette plage. Test de tapotement : si elles sont fermées ou se referment, odeur de mer franche, pas de mortalité massive, elles restent commercialisables. Sinon destruction.
• Tarama maison (3 kg) : produit prêt à consommer, à base d'œufs et de mayonnaise, fabriqué la veille. Destruction.

Total : environ 36 kg détruits, 15 kg conservés sous réserve de contrôle. Tout est pesé, photographié et inscrit au registre.

Enjeu : sans numéro de lot, impossible de savoir d'où vient le poisson et de le retrouver en cas d'alerte. La traçabilité amont « une étape en arrière » est une obligation : chaque denrée reçue doit être reliée à un lot identifié.

Démarche :

1. Ne pas décharger avant d'avoir la réponse. Demander au livreur le numéro de lot ; s'il ne l'a pas, appeler le fournisseur et obtenir le numéro par écrit (mail, SMS, ou annotation datée et signée sur le bon de livraison).
2. Contrôler en même temps la température du véhicule et l'état du poisson : un poisson livré à bonne température mais sans lot reste un problème documentaire, pas un problème sanitaire.
3. Si le numéro est obtenu : accepter, reporter le numéro de lot sur le bon de livraison, créer un lot interne (par exemple « ML-0708-A ») et le faire figurer sur l'étiquette de vente. Conserver le bon de livraison et le relevé de lot bien au-delà de la durée de vie du produit.
4. Si aucun numéro n'est fourni : refuser la livraison et le noter. Le poisson ne rentre pas en chambre froide.

Piège à éviter : inventer soi-même un numéro de lot pour « ne pas bloquer la livraison ». Cela revient à fabriquer une fausse traçabilité, ce qui est plus grave que le refus.

Séquence avant 9 h 30 :

1. Isoler les produits concernés dans un bac identifié « ne pas vendre », hors de la zone de vente.
2. Détruire via la filière déchets organiques adaptée, avec pesée et motif ; ne rien donner, ne rien emporter à titre personnel.
3. Nettoyer et désinfecter chambre froide et meuble après vidage complet, puis vérifier le thermomètre avec un thermomètre étalon (la panne peut aussi avoir perturbé la sonde).
4. Réparer ou faire réparer le compresseur, attendre la descente en température (0-2 °C pour le frais), et ne remettre les produits en chambre qu'après stabilisation.
5. Si le nettoyage n'est pas terminé à 9 h 30, ouvrir en retard avec un étal limité aux produits sûrs (coquillages vivants contrôlés, conserves, surgelés) plutôt que d'ouvrir dans un atelier contaminé.

Traces écrites : relevé des températures (avec l'heure du pic), description de l'incident, liste et poids des produits détruits, actions correctives, nom de l'opérateur, signature. Ajouter une fiche d'action : report de l'alarme sur le téléphone du responsable, contrôle hebdomadaire de l'enregistreur, contrat de maintenance.

Communication : prévenir le responsable ; si des produits de la veille ont déjà été vendus, il faut envisager un retrait/rappel et informer les clients. Ici, la panne est nocturne, mais la question doit être posée noir sur blanc dans le registre.