Commande avant un week-end de fête suivi de trois jours de fermeture

Étape 1 – ventes attendues : 220 kg × 1,30 = 286 kg.

Étape 2 – quantité à commander : les 6 % de pertes signifient que 94 % de ce qui est commandé sera vendu. Commande = 286 / 0,94 = 304,3 kg, soit 304 kg.

Étape 3 – budget : 304 × 9,80 = 2 979 € HT, soit environ 3 000 €.

Étape 4 – capacité : 250 + 90 = 340 kg de stockage. 304 kg passent, mais avec seulement 36 kg de marge : le meuble du jour doit être monté avec une partie du stock et le reste doit tourner en chambre froide. Il faut organiser la rotation (sortir le vendredi soir ce qui sera vendu samedi, garder les coquillages vivants et les poissons entiers en chambre), sinon l'étal est vide à 11 h.

Étape 5 – le vrai risque : la commande est passée jeudi, l'estimation peut être fausse, et le magasin ferme dimanche, lundi et mardi. Un kilo invendu coûte 9,80 € d'achat, alors qu'un kilo vendu rapporte environ 17,54 − 9,80 = 7,74 € de marge (PV HT = 18,50 / 1,055 = 17,54 €). Un invendu coûte donc plus cher qu'une vente manquée. Avec trois jours de fermeture, il est plus prudent de commander 290 à 300 kg, de prévoir un réassort possible samedi matin pour les espèces phares, et de ne pas gonfler la commande « au cas où ».

Prix de vente HT : 24,90 / 1,055 = 23,60 €/kg.

Coût du filet : avec 55 % de rendement, 1 kg de filet consomme 1 / 0,55 = 1,82 kg de saumon entier, soit 1,82 × 12,40 = 22,55 €/kg.

Marge brute : 23,60 − 22,55 = 1,05 €/kg, soit 1,05 / 23,60 = 4,5 % du CA HT, très loin des 30 % visés.

Trois leviers :

1. Prix de vente : pour 30 % de marge, le prix HT doit être 22,55 / 0,70 = 32,21 €, soit 32,21 × 1,055 ≈ 34,00 €/kg TTC. C'est un saut important à assumer sur l'étal, à comparer aux prix de la concurrence.
2. Prix d'achat : pour tenir 24,90 € TTC avec 30 % de marge, le coût du filet doit être ≤ 23,60 × 0,70 = 16,52 €/kg, donc l'achat entier ≤ 16,52 × 0,55 = 9,09 €/kg HT. À négocier avec le fournisseur (volume, contrat, autre origine).
3. Rendement et valorisation : améliorer le filetage, vendre une partie en entier ou en pavé, valoriser les parures (brandade, rillettes, soupe) pour faire baisser le coût net du kilo vendu.

Décision : en l'état, chaque kilo de filet de saumon vendu rapporte presque rien. Soit on corrige le prix, soit on réserve le saumon à une opération promotionnelle affichée et limitée en volume. Vendre à perte sans le savoir est le pire des scénarios.

Tri du samedi soir :

• Coquillages vivants (huîtres, moules) : ils se conservent plusieurs jours à 5-15 °C s'ils sont vivants et maintenus humides. Ils peuvent passer la fermeture et être vendus mardi, après contrôle.
• Poissons entiers sous glace : tenue de 3 à 4 jours dans de bonnes conditions, à condition de ne pas avoir été sortis trop longtemps. Vérifier œil, branchie, odeur, élasticité de la chair.
• Filets et produits traiteur : DLC courte. Ils ne tiendront pas jusqu'à mardi.

Erreur à éviter : fabriquer une grande quantité de brandade ou de rillettes le samedi soir « pour ne pas jeter », alors que le magasin est fermé dimanche et lundi et que la DLC de 3 jours ne couvre pas mardi. On transforme un invendu en invendu plus cher.

Décisions :

1. Dès le samedi après-midi, démarker les filets et produits traiteur (promotion affichée, vente à emporter) plutôt que de les retrouver lundi.
2. Ne pas congeler « pour sauver » un produit déjà proche de sa limite : la congélation ne se fait que sur un produit conforme, avec étiquetage « surgelé » et traçabilité.
3. Si le volume restant est important, envisager un don à une association avec traçabilité, ou un accord de dépôt avec un collègue ouvert le lundi.

Prévention pour la prochaine fois : commander plus serré sur le frais transformé, garder les coquillages et les entiers comme amortisseurs, et prévoir un réassort samedi matin plutôt qu'un stock gonflé le vendredi.