Préparation et transformation : filetage, écaillage, éviscération, découpe, conditionnement
Ce domaine porte sur les gestes professionnels de la marée : écailler, éviscérer, fileter, découper et conditionner sans dégrader le produit ni rompre la chaîne du froid. L’examinateur observe la posture, la propreté, le rendement et la capacité à expliquer chaque étape.
Écaillage et éviscération
- Écailler de la queue vers la tête, sous un filet d’eau, avec un écailler ou le dos d’un couteau ; éviter de déchirer la peau.
- Éviscérer par une incision ventrale ou sous l’opercule ; retirer viscères et branchies ; ne pas crever la vésicule biliaire, dont le liquide amer altère la chair.
- Rincer à l’eau potable sans laisser tremper ; conserver foie, œufs ou laitances si le client le demande.
Filetage et découpe
- Poisson rond : incision derrière la tête, suivre l’arête centrale, lever le filet, retirer les arêtes et parer.
- Poisson plat : quatre filets ; incision le long de l’arête centrale sur la face pigmentée, puis retourner.
- Découpes : darne (tranche épaisse de poisson rond), tranche (poisson plat), pavé (bloc rectangulaire), escalope (tranche fine).
- Rendement indicatif : filet/entier 40 à 55 % selon l’espèce ; le rendement sert à calculer le coût réel.
Conditionnement
- Sur glace fondante, en bac ajouré, sans baigner le produit ; séparer les espèces et les lots ; filmer, sous-vide ou barquette selon la vente.
- Étiqueter espèce, poids, lot, date et origine ; nettoyer et désinfecter les outils entre deux espèces.
Exemple raisonné
Un cabillaud entier de 3 kg est fileté avec un rendement de 45 %. Poids de filets = 3 × 0,45 = 1,35 kg. Perte = 1,65 kg (tête, arêtes, peau, viscères). Pour des portions de 150 g, 1 350 / 150 = 9 portions. Le coût d’achat doit être rapporté aux 1,35 kg vendables, sinon la marge est surestimée.
Pièges à éviter
- Écailler à l’eau chaude ou laisser tremper le poisson.
- Crever la vésicule biliaire et tacher les filets.
- Laisser des arêtes ou des écailles sur un filet prêt à vendre.
- Mélanger les lots et oublier de refroidir rapidement.
- Utiliser le même plan de travail pour le poisson cru et un produit prêt à consommer.