Hygiène, sécurité alimentaire et traçabilité : HACCP, chaîne du froid, nettoyage et désinfection
Ce domaine vérifie que vous appliquez une démarche HACCP concrète en poissonnerie : identifier les dangers, maîtriser le froid, nettoyer et désinfecter, et retrouver un lot en cas d’alerte. Les questions portent sur des situations de réception, de stockage, d’étal et de traçabilité.
HACCP et dangers
- Les sept principes : analyser les dangers, déterminer les CCP, fixer les limites critiques, surveiller, corriger, vérifier, documenter.
- Dangers biologiques : Listeria monocytogenes (saumon fumé, produits prêts à consommer), Salmonella, Vibrio, Anisakis (parasite des poissons crus).
- Dangers chimiques : histamine (thon, maquereau, sardine), toxines de coquillages, mercure ; dangers physiques : arêtes, corps étrangers.
- CCP fréquents : réception, stockage, étal, refroidissement, nettoyage-désinfection.
Chaîne du froid
- Poisson frais : 0 à 2 °C, sur glace fondante ; congelé : -18 °C ; décongélation au froid (0 à 4 °C), jamais à température ambiante.
- Ne jamais recongeler un produit décongelé ; contrôler à la sonde et enregistrer les relevés.
- Pour le poisson destiné à être consommé cru, congélation réglementaire : -20 °C pendant 24 h ou -35 °C pendant 15 h.
Nettoyage et traçabilité
- Plan de nettoyage-désinfection : produit adapté au contact alimentaire, dosage, temps de contact, rinçage, fiches techniques.
- Marche en avant : du propre vers le sale, surfaces séparées, lavage des mains, tenue propre.
- Traçabilité : lot, fournisseur, date, origine, bon de livraison, facture ; conserver les documents et savoir isoler un lot pour un retrait ou un rappel.
Exemple raisonné
À la réception, 20 kg de saumon frais affichent 4 °C à cœur. La limite interne est 0-2 °C : le lot est non conforme. Je refuse ou j’isole le lot, je note l’écart, j’informe le fournisseur et je vérifie que la glace et le véhicule étaient adaptés. Un produit qui « sent bon » ne suffit pas : la température est un critère objectif.
Pièges à éviter
- Croire que le froid tue les bactéries : il les ralentit seulement.
- Recongeler un produit décongelé.
- Utiliser le même chiffon pour plusieurs postes.
- Confondre nettoyage (salissures) et désinfection (micro-organismes).
- Vendre des coquillages sans vérifier la zone de production et l’origine.