Gestion et organisation de l’entreprise : stocks, approvisionnement, coûts, réglementation professionnelle
Ce domaine porte sur la gestion quotidienne d’une poissonnerie : approvisionnement, stock, coûts, marges et respect de la réglementation professionnelle. Les calculs doivent intégrer les pertes de parage et la TVA, car un prix affiché ne se confond pas avec un coût d’achat.
Stocks et approvisionnement
- Rotation FIFO/FEFO : premier entré, premier sorti ; contrôler les DLC et les températures à chaque réception.
- Inventaire régulier, fiche de stock, seuil de commande et stock de sécurité pour éviter la rupture et la surcharge.
- Fournisseurs : criée, mareyeur, grossiste, pêcheur ; comparer prix, qualité, régularité, origine et documents de traçabilité.
- À la réception : contrôler quantité, espèce, calibre, température, état, bon de livraison et facture.
Coûts et marges
- Prix d’achat HT, prix de vente TTC, marge brute, coefficient multiplicateur, taux de marque.
- TVA : 5,5 % pour les produits de la pêche frais non transformés, 10 % pour les préparations, 20 % pour certains produits.
- Intégrer le rendement : un filet n’est pas vendu au poids d’achat entier.
- Surveiller les pertes, la démarque, le coût du froid et le gaspillage.
Réglementation et organisation
- Respecter le paquet hygiène, l’affichage des prix, la traçabilité, la formation à l’hygiène et les obligations liées à l’activité (déclaration, agrément selon les cas).
- Organiser les postes, la marche en avant et les horaires ; prévoir les invendus et les promotions.
Exemple raisonné
Achat de 10 kg de filets de saumon à 12 € HT/kg = 120 €. Après parage, il reste 9,5 kg. Coût réel = 120 / 9,5 = 12,63 €/kg. Avec un coefficient de 2,5, prix de vente HT = 31,58 €/kg ; prix TTC à 5,5 % = 33,32 €/kg. La marge brute est d’environ 18,95 € HT/kg. Si l’on oublie le parage, le prix est sous-évalué.
Pièges à éviter
- Confondre marge et coefficient multiplicateur.
- Calculer la TVA sur le prix d’achat.
- Oublier les pertes et les invendus.
- Commander sans contrôle de température.
- Stocker sans rotation et laisser expirer les DLC.