Brote de gastroenteritis tras un almuerzo comunal en una feria patronal
Tras la feria patronal de un municipio de 8 000 habitantes, 46 personas consultaron en el puesto de salud por diarrea acuosa y vómitos en un periodo de 36 horas. El equipo de epidemiología encuestó a los 120 asistentes al almuerzo comunal del primer día; 46 cumplieron la definición de caso. De los 120 asistentes, 84 comieron el arroz con pollo y 36 no; entre los 46 enfermos, 40 comieron arroz con pollo. Sesenta personas bebieron agua del pozo municipal (25 enfermos) y 60 no la bebieron (21 enfermos). Los casos comenzaron entre 3 y 8 horas después del almuerzo, con vómitos intensos y diarrea escasa; no hubo fallecidos. La autoridad local informó que el arroz se preparó la noche anterior y se mantuvo a temperatura ambiente hasta el mediodía.
1. Calcule las tasas de ataque y el riesgo relativo para el arroz con pollo y para el agua del pozo, e interprete los resultados.
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Tasa de ataque global = 46/120 = 38.3%.
Arroz con pollo
- Expuestos: 84, enfermos 40 → 47.6%.
- No expuestos: 36, enfermos 6 → 16.7%.
- RR = 47.6/16.7 = 2.9 (IC 95% ≈ 1.3–6.1).
Agua del pozo
- Expuestos: 60, enfermos 25 → 41.7%.
- No expuestos: 60, enfermos 21 → 35.0%.
- RR = 1.2 (IC 95% ≈ 0.8–1.9), sin asociación.
Interpretación: quienes comieron arroz con pollo tuvieron casi tres veces el riesgo de enfermar, con un intervalo que excluye el 1. El agua del pozo no muestra asociación. La fuerza de la asociación, la preparación del arroz la noche anterior sin refrigeración adecuada y la plausibilidad biológica apoyan al arroz como vehículo. La ausencia de asociación con el agua reduce, aunque no elimina, la hipótesis hídrica.
2. ¿Qué le sugiere el intervalo de 3 a 8 horas con predominio de vómitos? ¿Qué muestras solicitaría?
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Un periodo de incubación de 3–8 h con vómitos predominantes y diarrea escasa es característico de toxina preformada: Staphylococcus aureus (1–6 h) o Bacillus cereus emético (1–6 h). Clostridium perfringens (8–16 h) produce sobre todo diarrea con poco vómito, y agentes infecciosos como Salmonella (12–72 h) o Campylobacter (2–5 días) no encajan con el intervalo.
Muestras: resto del arroz (cultivo cuantitativo para B. cereus y S. aureus), vómito o heces de los casos (cultivo y detección de toxinas), hisopado nasal y de manos de los manipuladores, y revisión de la cadena de frío y del agua utilizada. La ausencia de fallecidos no descarta riesgo en poblaciones vulnerables.
3. Proponga las medidas de control y discuta las limitaciones de la inferencia obtenida.
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Medidas inmediatas: retirar y confiscar el alimento implicado; alerta a la población; higiene de manos y utensilios; mantener alimentos calientes >60 °C o fríos <5 °C; evitar preparaciones con >24 h de anticipación; cloración y vigilancia del agua; capacitación de manipuladores; búsqueda activa de casos, notificación al nivel superior y rehidratación oral de los enfermos.
Limitaciones: se encuestó solo a los asistentes, con posible sesgo de recuerdo diferencial entre enfermos y sanos; no hay confirmación microbiológica; se compararon múltiples exposiciones (alguna asociación puede ser azar); y puede haber confusión si quienes comieron arroz consumieron también otros alimentos. Para confirmar se requiere una cohorte completa con cuestionario estandarizado, análisis por cantidad consumida (dosis-respuesta), cultivos y revisión de la cadena de preparación. El hallazgo es sugestivo, no concluyente.