Viticoltura e olivicoltura
Il dominio confronta due filiere arboree con obiettivi qualitativi diversi: nella vite contano zuccheri, acidità, pH e polifenoli; nell’olivo contano epoca di raccolta, estrazione e parametri di qualità dell’olio. L’esame chiede di collegare tecnica colturale e qualità del prodotto.
Regole e concetti
- Viticoltura: scelta vitigno/portinnesto, forma di allevamento, potatura invernale e diradamento; la maturazione si valuta con °Brix, acidità titolabile, pH e polifenoli.
- Olivicoltura: potatura, raccolta precoce per qualità, estrazione rapida; per l’extravergine contano acidità libera ≤0,8% e perossidi ≤20 meq O2/kg.
- Resa in olio: olio = olive × resa; la resa dipende da cultivar, maturazione e impianto di estrazione.
Esempio svolto
Oliveto: 2 ha, 5.000 kg di olive, resa 18% → 900 kg di olio. Acidità 0,5% e perossidi 12 meq O2/kg rientrano nei limiti extravergine per questi due parametri. Con resa 15%, l’olio sarebbe 750 kg: 150 kg in meno. La resa in olio non è un indice di qualità: una resa maggiore può accompagnarsi a un prodotto meno fine.
Errori che costano punti
- Confondere resa in olio e acidità: sono parametri diversi.
- Leggere i °Brix come misura dell’acidità del mosto.
- Rinviare la raccolta solo per aumentare la resa, peggiorando acidità e perossidi.
- Trascurare che la potatura dell’olivo va calibrata sulla cultivar e sull’alternanza.