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Japanese Cuisine Craftsman practice questions

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First 50 of 200 questions. Each one lists the choices, the correct answer, and an explanation. The checker at the top of this page saves progress in this browser when it is available.

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Question 1Food Safety and Hygiene Management

日本料理店で生食用として提供する魚介類を仕入れる際、食品衛生法上もっとも適切な管理はどれか。

  1. 鮮度表示のみを確認し、温度管理は調理直前に行う
  2. 生食用として加工・保管された旨と保存温度を確認し、受入時に温度を記録する Correct answer.
  3. 冷凍品であれば受入時の温度確認は省略できる
  4. 卸業者の口頭説明のみで受入を完了する

Explanation

生食用魚介類は、加工から提供まで一貫した温度管理が求められるため、受入時に「生食用」の表示と保存温度を確認し、品温を測定して記録することが基本となる。記録が残ることで、異常時の原因追跡や改善措置が可能になる。

Question 2Food Safety and Hygiene Management

日本料理の厨房で用いる調理器具の洗浄・消毒手順として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 洗剤で洗浄した後、すすぎを行い、必要に応じて熱水や塩素系消毒剤で消毒して乾燥させる Correct answer.
  2. 洗浄後は濡れたまま重ねて保管する
  3. 汚れを落とさず消毒液に浸けるだけで完了とする
  4. 消毒は1日に1回、閉店後のみ行えばよい

Explanation

洗浄・消毒の基本は、まず食品残渣や油汚れを洗剤で除去し、十分にすすいだ後に消毒し、乾燥させるという順序である。汚れが残った状態では消毒効果が大きく低下するため、洗浄と消毒を分けて確実に行う必要がある。

Question 3Food Safety and Hygiene Management

刺身を提供する際の手洗いについて、もっとも適切な記述はどれか。

  1. 調理前・トイレ後・生肉を扱った後など、適切なタイミングで石けんと流水による手洗いを行う Correct answer.
  2. 手指の汚れは目に見えなければ洗浄を省略してよい
  3. 手洗いは始業時のみ行えば十分である
  4. アルコール消毒のみで手洗いに代えることができる

Explanation

手洗いは、調理開始前、トイレ使用後、生肉や生魚を扱った後、汚染物に触れた後など、その都度行うことが求められる。石けんと流水で汚れを物理的に除去した上で、必要に応じてアルコール消毒を併用するのが基本である。

Question 4Food Safety and Hygiene Management

日本料理店で使用する冷蔵庫の温度管理として、もっとも適切な考え方はどれか。

  1. 詰め込めるだけ食品を入れて庫内を満たす
  2. 温度計は故障時のみ確認すればよい
  3. 扉の開閉は温度管理に影響しない
  4. 庫内温度を定期的に測定・記録し、逸脱時には食品の安全性を確認して適切に措置する Correct answer.

Explanation

冷蔵庫は食品の保存に重要な設備であり、庫内温度を定期的に測定して記録し、管理基準から外れた場合には食品の状態を確認して廃棄や移動などの措置をとる必要がある。記録は日常の管理が機能していることを示す根拠にもなる。

Question 5Food Safety and Hygiene Management

仕込み済みの煮物を翌日に提供する場合の冷却方法として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 室温で一晩放置して自然に冷ます
  2. 大きな鍋のまま冷蔵庫に入れてゆっくり冷やす
  3. 熱いまま密閉して常温で保管する
  4. 清潔な容器に小分けして急速に冷却し、冷蔵庫で保存する Correct answer.

Explanation

加熱調理後の食品は、細菌が増殖しやすい温度帯を速やかに通過させる必要があるため、小分けにして冷却効率を高め、速やかに冷蔵保存する。大きな塊のまま放置すると中心部の温度低下が遅れ、食中毒菌の増殖リスクが高まる。

Question 6Food Safety and Hygiene Management

日本料理で卵を加熱調理する際、中心部の加熱状態を確認する方法として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 盛り付け後に再加熱して確認する
  2. 中心部温度を測定し、十分な加熱が行われたことを確認する Correct answer.
  3. 表面の色が変わったことのみで判断する
  4. 加熱時間のみを目安にし、温度は測定しない

Explanation

卵はサルモネラ属菌による食中毒の原因となることがあり、加熱調理では中心部まで十分な温度に達したことを確認する必要がある。外観や時間だけに頼らず、中心温度を測定して記録することが確実な方法である。

Question 7Food Safety and Hygiene Management

魚介類を扱うまな板と、加熱済み食品を扱うまな板の管理として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 同じまな板を使い、使用後に軽く拭くだけで済ませる
  2. 用途別に色分けや表示を行い、使用ごとに洗浄・消毒して交差汚染を防ぐ Correct answer.
  3. 加熱済み食品用のまな板は洗浄を週1回行えばよい
  4. 魚介類用のまな板は乾燥させずに保管する

Explanation

生の魚介類や肉を扱う器具を介して、加熱済み食品や生食用食品に微生物が移る交差汚染を防ぐことが重要である。用途別の器具の区別と、使用ごとの洗浄・消毒、適切な乾燥保管によってリスクを低減する。

Question 8Food Safety and Hygiene Management

従業員が下痢や発熱などの症状を呈している場合の対応として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 責任者に報告し、調理従事の可否を判断して必要に応じて就業を制限する Correct answer.
  2. 症状があっても手袋をすれば調理を続けてよい
  3. 自己判断で市販薬を服用し、そのまま業務を続ける
  4. 症状が軽ければ報告する必要はない

Explanation

下痢や発熱、嘔吐などの症状がある従業員は、食中毒菌を食品に付着させる可能性があるため、速やかに責任者へ報告し、就業の可否を判断する必要がある。自己判断で業務を継続すると、集団食中毒の原因になり得る。

Question 9Food Safety and Hygiene Management

食品衛生法に基づくHACCPに沿った衛生管理において、日本料理店がまず行うべきことはどれか。

  1. すべての料理を冷凍保存に切り替える
  2. 従業員数を増やして作業を分担する
  3. 危害要因を分析し、重要な管理点を定めて管理基準を設定する Correct answer.
  4. メニュー数を増やして提供品目を拡大する

Explanation

HACCPに沿った衛生管理では、まず原材料の受入から提供までの工程で起こり得る危害要因を分析し、重要な管理点を特定して、管理基準と測定方法、改善措置を定める。これにより、危害を未然に防ぐ継続的な管理が可能になる。

Question 10Food Safety and Hygiene Management

仕入れ時に食品の期限表示を確認する目的として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 価格交渉の材料とするため
  2. 従業員の勤務時間を調整するため
  3. メニューの見た目を良くするため
  4. 期限切れや期限間近の食品の使用を避け、適切な保管期間を管理するため Correct answer.

Explanation

期限表示は、食品を安全かつ適切な品質で使用できる期間の目安を示すものであり、受入時に確認することで期限切れの使用や過剰在庫を防ぐ。確認した期限を記録し、先入れ先出しの管理につなげることが重要である。

Question 11Food Safety and Hygiene Management

生食用の貝類を提供する際のリスク管理として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 貝類は加熱しなくてもリスクはないため、そのまま提供してよい
  2. 貝類の提供は季節を問わず無条件に可能である
  3. 貝類は真水に長時間浸せば安全になる
  4. 海域や生産者情報を確認し、必要に応じて加熱調理とし、提供時の温度管理を徹底する Correct answer.

Explanation

二枚貝はノロウイルスや細菌を体内に蓄積することがあり、生食用としての安全性は産地や処理方法に左右される。海域や生産者の情報を確認し、リスクに応じて加熱調理を選択し、提供までの温度管理を徹底することが必要である。

Question 12Food Safety and Hygiene Management

厨房の床や排水溝の清掃について、もっとも適切な管理はどれか。

  1. 床の清掃は営業終了後に年数回行えばよい
  2. 排水溝は清掃せず、消毒剤を流すだけでよい
  3. 定期的に清掃・消毒を行い、排水溝の詰まりや汚泥の蓄積を防ぐ Correct answer.
  4. 汚れが見えたときだけ清掃する

Explanation

厨房の床や排水溝は、食品残渣や汚泥がたまると細菌や害虫の温床となり、食品への二次汚染につながる。定期的な清掃と消毒、排水の流れの確認を行い、汚染源を放置しないことが重要である。

Question 13Food Safety and Hygiene Management

日本料理店で提供する刺身の盛り付け作業として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 素手で盛り付け、その後で手指を拭く
  2. 手袋を着用し、清潔な器具を用いて加熱済み食品と作業場所を分けて行う Correct answer.
  3. 生魚を切った包丁をそのまま使って盛り付ける
  4. 盛り付けは厨房の床に直接置いて行う

Explanation

刺身は加熱工程がないため、盛り付け時の汚染がそのまま喫食者の健康リスクにつながる。清潔な器具と手袋を使用し、生魚を扱う作業と加熱済み食品の作業を分けることで交差汚染を防ぐ。

Question 14Food Safety and Hygiene Management

食品の保管における「先入れ先出し」の目的として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 仕入れ頻度を減らすため
  2. 庫内の見た目を整えるため
  3. 入荷順に使用して期限切れや品質劣化を防ぎ、在庫を適切に保つため Correct answer.
  4. 新しい食品を優先的に使い、古い食品は廃棄するため

Explanation

先入れ先出しは、先に入荷した食品から使用することで、期限切れや品質劣化を防ぎ、食品ロスを減らす在庫管理の基本である。期限表示の確認と組み合わせて、保管場所や並べ方を工夫することが重要である。

Question 15Food Safety and Hygiene Management

日本料理店で使用する水道水以外の井戸水を調理に用いる場合の対応として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 沸騰させれば検査は不要である
  2. 水質検査を行い、飲用適であることを確認してから使用する Correct answer.
  3. 従業員の経験に基づいて使用の可否を決める
  4. 外観が透明であればそのまま使用してよい

Explanation

井戸水などの地下水は、微生物や化学物質による汚染の可能性があるため、定期的な水質検査を行い、飲用適であることを確認して使用する必要がある。外観が透明であっても安全とは限らない。

Question 16Food Safety and Hygiene Management

厨房で使用する洗浄剤と消毒剤の保管方法として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 食品と同じ棚に保管し、使いやすさを優先する
  2. 消毒剤は冷蔵庫内で食品と一緒に保管する
  3. 小分けにした容器には表示を付けずに保管する
  4. 食品と区別した専用の場所に保管し、容器の表示を明確にする Correct answer.

Explanation

洗浄剤や消毒剤は誤使用や食品への混入を防ぐため、食品とは区別した専用の保管場所に置き、容器には内容物を明確に表示する必要がある。無表示の小分け容器は誤飲や誤使用の原因になる。

Question 17Food Safety and Hygiene Management

天ぷら油の管理について、もっとも適切なものはどれか。

  1. 油の色が濃くなっても、揚げる温度が高ければ使い続けてよい
  2. 油の劣化状態を確認し、基準に応じて交換するとともに、油はねや過熱に注意する Correct answer.
  3. 使用後の油は厨房の床に流して処理する
  4. 油の温度は常に高温に保ち、温度計は使用しない

Explanation

揚げ油は加熱により劣化が進み、風味の低下や有害物質の生成につながるため、色や泡立ちなどの状態を確認して適切に交換する。また、高温の油は火災ややけど、油はねによる汚染の原因となるため、温度管理と安全対策が欠かせない。

Question 18Food Safety and Hygiene Management

弁当や仕出しを提供する際の温度管理として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 提供先に届くまでの時間は考慮しなくてよい
  2. 加熱後は速やかに冷却または保温し、提供までの温度と時間を管理する Correct answer.
  3. 保冷も保温もせず、短時間であれば温度管理は不要とする
  4. 調理後は室温で放置し、提供直前に温める

Explanation

弁当や仕出しは調理から喫食までの時間が長くなるため、細菌が増殖しやすい温度帯に食品を置かないことが重要である。加熱後は速やかに冷却または保温し、提供までの温度と時間を管理して記録する必要がある。

Question 19Food Safety and Hygiene Management

厨房におけるネズミやゴキブリの防除について、もっとも適切な考え方はどれか。

  1. 侵入経路をふさぎ、食品を密閉保管し、清掃と定期的な点検を組み合わせる Correct answer.
  2. 生ゴミは厨房内にためておく
  3. 害虫を見つけたら殺虫剤を散布するだけでよい
  4. 食品は床に置いて保管する

Explanation

害虫やネズミの防除は、発生してから駆除するだけでなく、侵入経路の封鎖、食品の密閉保管、清掃による餌や隠れ場所の除去を組み合わせることが基本である。定期的な点検により、発生の兆候を早期に把握する。

Question 20Food Safety and Hygiene Management

日本料理店でふぐを取り扱う場合の法令上の要件として、もっとも適切なものはどれか。

  1. ふぐは加熱すれば資格なしで提供できる
  2. 都道府県の条例に基づくふぐ処理師の資格を有する者が処理する Correct answer.
  3. 冷凍すれば資格は不要である
  4. 調理経験が長ければ誰でもふぐを調理できる

Explanation

ふぐは種類によっては強い毒をもつため、都道府県の条例により、ふぐ処理師などの資格を有する者が処理することが求められている。資格の要件や対象となる種類は地域によって異なるため、営業地の条例を確認する必要がある。

Question 21Food Safety and Hygiene Management

食中毒が疑われる事例が発生した場合の初動対応として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 証拠となる食品をすべて廃棄してから報告する
  2. 保健所への報告、提供の一時停止、食品や器具の保存、従業員の健康確認を行う Correct answer.
  3. SNSで原因を独自に公表する
  4. 原因が判明するまで提供を続け、様子を見る

Explanation

食中毒が疑われる場合には、速やかに保健所へ報告し、提供を一時停止して被害の拡大を防ぐとともに、原因究明に必要な食品や器具、記録を保存することが重要である。従業員の健康状態の確認も再発防止に役立つ。

Question 22Food Safety and Hygiene Management

同じ厨房内で生の鶏肉を扱った後に刺身を調理する場合、交差汚染を防ぐ手順として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 鶏肉の作業を終えたら手袋を交換し、手指を洗浄し、器具と作業台を洗浄・消毒してから刺身の作業に入る Correct answer.
  2. 鶏肉を扱った手袋のまま刺身を盛り付ける
  3. 作業台を乾いた布で拭くだけで刺身の作業を始める
  4. 刺身の作業を先に行い、鶏肉の作業を後に行えば汚染は起きない

Explanation

生の鶏肉はカンピロバクターやサルモネラ属菌などの汚染源となり得るため、手袋の交換、手指の洗浄、器具や作業台の洗浄・消毒を行ってから、加熱しない刺身の作業に移る必要がある。作業の順序だけでなく、器具と手指の管理が交差汚染防止の要点である。

Question 23Food Safety and Hygiene Management

日本料理店で提供する料理のアレルゲン管理として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 原材料のアレルゲン情報を把握し、提供時の確認と調理器具の使い分けなどの対策を行う Correct answer.
  2. アレルゲンは加熱すれば無害化される
  3. アレルゲンを含む料理はすべて提供を中止する
  4. アレルゲン情報は口頭でのみ伝え、記録は残さない

Explanation

アレルゲンによる健康被害を防ぐには、使用する原材料のアレルゲン情報を正確に把握し、提供時の確認や調理器具の使い分けなど、混入を防ぐ対策を講じることが必要である。情報は記録として残し、従業員間で共有することが重要である。

Question 24Food Safety and Hygiene Management

厨房の従業員が使用する履物の管理として、もっとも適切なものはどれか。

  1. サンダルであれば通気性がよいため何でもよい
  2. 厨房専用で滑りにくく、清潔に保てる履物を使用し、厨房外への持ち出しを避ける Correct answer.
  3. 履物は汚れても清掃の必要はない
  4. 私物の靴をそのまま厨房内で使用する

Explanation

厨房の履物は、滑りによる事故の防止と、外部からの汚染持ち込みの防止の両面から管理する必要がある。厨房専用の履物を使用し、清潔に保つことで、床を介した食品への汚染リスクを低減できる。

Question 25Food Safety and Hygiene Management

食品の再加熱について、もっとも適切な管理はどれか。

  1. 中心部まで十分な温度に達するよう加熱し、再加熱は1回を原則として温度を確認する Correct answer.
  2. 再加熱を繰り返せば安全性は高まる
  3. 再加熱は見た目が温かくなれば十分である
  4. 再加熱した食品は常温で長時間保管してよい

Explanation

再加熱は、食品の中心部まで十分な温度に達するように行い、温度を確認することが重要である。再加熱を繰り返すと品質が低下し、常温での保管は細菌の増殖を招くため、再加熱は1回を原則として速やかに提供する。

Question 26Food Safety and Hygiene Management

日本料理店の厨房で、冷蔵庫から出した刺身用の魚を調理台でカットする際、手指の衛生管理としてもっとも適切なものはどれか。

  1. 手袋を着用していれば、作業中に顔や髪に触れてもそのまま作業を続ける。
  2. 作業前に手を洗った後、布タオルで拭き、そのタオルは翌日まで共用する。
  3. 作業前に石けんと流水で手を洗い、ペーパータオルで水分を拭き取ってから使い捨て手袋を着用する。 Correct answer.
  4. 手指にアルコールを噴霧して乾く前に、素手のまま魚をカットする。

Explanation

手指の汚れや微生物は石けんと流水による洗浄で除去し、ペーパータオルで水分を十分に拭き取った後に清潔な手袋を着用するのが基本である。手袋は手指の汚染を直接食品に移さないためのもので、着用前の洗浄と乾燥が前提となる。

Question 27Food Safety and Hygiene Management

日本料理店で、生食用の野菜を提供する際の洗浄と殺菌の工程として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 野菜は皮をむかずに熱湯に数秒くぐらせるだけで、生食用として提供する。
  2. 野菜は流水で泥を落とした後、次亜塩素酸ナトリウム溶液に浸漬し、その後飲料水で十分にすすいでから使用する。 Correct answer.
  3. 野菜は洗浄後、塩水に長時間浸漬してからそのまま盛り付ける。
  4. 野菜は洗浄せずに、食べる直前にアルコールスプレーをかけて提供する。

Explanation

生食用野菜は流水で物理的に汚れを落とした後、適切な濃度に調整した次亜塩素酸ナトリウム溶液で殺菌し、飲料水で十分にすすいで残留塩素を除去する。塩水浸漬は浸透圧で微生物を完全に死滅させず、洗浄の代替にはならない。

Question 28Food Safety and Hygiene Management

日本料理店で、加熱調理後の煮物を冷却して翌日に提供する場合の温度管理として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 煮物は清潔な容器に小分けし、氷水や冷水で急速に冷却してから冷蔵庫で保管する。 Correct answer.
  2. 煮物は室温で一晩放置して自然冷却し、翌朝に再加熱する。
  3. 煮物は冷却せずに保温庫で一晩保持し、翌日にそのまま提供する。
  4. 煮物は大きな鍋のまま冷蔵庫に入れ、中心温度が下がるまで数日かけて冷却する。

Explanation

加熱後の食品は微生物が増殖しやすい温度帯を速やかに通過させる必要があり、小分けにして氷水などで急速冷却した後に冷蔵保管するのが原則である。大きな鍋のままでは中心温度の低下に時間がかかり、食中毒菌の増殖リスクが高まる。

Question 29Food Safety and Hygiene Management

日本料理店で、仕込み作業中に包丁で指を切って出血した場合の対応として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 出血した指を口で吸ってから、そのまま作業を続ける。
  2. 出血した指に粉薬をふりかけて作業を続け、終了後に報告する。
  3. 傷口を布で押さえた後、その布を調理台に置いて作業を続ける。
  4. 傷口を流水で洗い、清潔な絆創膏と手袋で覆ったうえで、食品に直接触れない作業に切り替える。 Correct answer.

Explanation

手指の傷は黄色ブドウ球菌などの汚染源となり得るため、流水で洗浄し、防水性のある絆創膏と手袋で覆ったうえで、直接食品に触れない作業に従事させる必要がある。出血した場合は作業を中断し、責任者への報告と記録も行う。

Question 30Food Safety and Hygiene Management

日本料理店で提供する刺身の盛り付けにおいて、つけ合わせの大根けんや食用花を扱う際の衛生管理として、もっとも適切なものはどれか。

  1. 食用花は飾り用として洗浄せずに盛り付ける。
  2. つけ合わせは使用直前に清潔な器具で取り分け、手指が直接触れないように盛り付ける。 Correct answer.
  3. 大根けんは前日に大量に作り置きし、室温で一晩保管して翌日使用する。
  4. 大根けんは手でつかんで盛り付け、残った分は翌日もそのまま使用する。

Explanation

刺身に添えるつけ合わせも生で提供される食品であり、手指を介した汚染を防ぐため清潔な器具で取り分け、直接手で触れないように扱う必要がある。作り置きは微生物増殖のリスクを高めるため、使用直前に必要量を準備する。

Question 31Nutrition and Food Science Fundamentals

日本料理の調理現場で、だしのうま味の主成分として正しい組合せはどれか。

  1. 昆布はイノシン酸、かつお節はグルタミン酸
  2. 昆布はグアニル酸、かつお節はグルタミン酸
  3. 昆布はグルタミン酸、かつお節はグアニル酸
  4. 昆布はグルタミン酸、かつお節はイノシン酸 Correct answer.

Explanation

昆布のうま味の中心はグルタミン酸であり、かつお節はイノシン酸を多く含む。両者を合わせるとうま味の相乗効果が生まれ、薄い濃度でも強い呈味を感じる。干し椎茸のグアニル酸と混同しないよう整理して覚える。

Question 32Nutrition and Food Science Fundamentals

五訂以降の日本食品標準成分表で用いられるエネルギー換算係数（アトウォーター法）について、たんぱく質・脂質・炭水化物の係数の組合せとして正しいものはどれか。

  1. 4・9・4 kcal/g Correct answer.
  2. 9・4・4 kcal/g
  3. 4・9・7 kcal/g
  4. 4・4・9 kcal/g

Explanation

日本食品標準成分表ではたんぱく質4、脂質9、炭水化物4 kcal/gの係数でエネルギーを算出する。脂質だけが9で高く、同じ重量でも脂質が多い食品ほどエネルギーが大きくなる。この係数を知ると献立のエネルギー計算ができる。

Question 33Nutrition and Food Science Fundamentals

和食の献立でビタミンCの補給源として最も期待できる食材はどれか。

  1. 精白米
  2. 木綿豆腐
  3. 白身魚の刺身
  4. 生の柑橘類や葉物野菜 Correct answer.

Explanation

ビタミンCは野菜や果物、特に生で食べられる柑橘類や葉物野菜に多く含まれる。精白米や魚、豆腐はたんぱく質の供給源だがビタミンCはほとんど含まない。和食では酢の物や生野菜を添えることで補いやすい。

Question 34Nutrition and Food Science Fundamentals

食品の保存性を高める「水分活性（Aw）」の考え方として正しいものはどれか。

  1. 食品中の水分の総重量をそのまま示す指標である
  2. 微生物が利用できる自由水の割合を示す指標である Correct answer.
  3. 脂質の酸化しやすさを示す指標である
  4. 食品のpHを水の量で割った数値である

Explanation

水分活性は食品中で微生物が利用できる自由水の割合を0〜1で表した指標である。同じ含水量でも塩や糖で自由水を束縛すると水分活性が下がり保存性が高まる。干物や塩漬け、甘露煮が日持ちする理由を説明できる概念である。

Question 35Nutrition and Food Science Fundamentals

厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」における食塩相当量の目標について、成人の望ましい方向として正しいものはどれか。

  1. 食塩は脂質と同じ換算係数で計算する
  2. 男女とも増塩を推奨し、1日15g以上を目標とする
  3. 食塩は制限せず、摂取量の目安を設けない
  4. 男女とも減塩を目標とし、男性7.5g/日未満、女性6.5g/日未満が目安とされる Correct answer.

Explanation

食事摂取基準では生活習慣病予防のため減塩が目標とされ、成人男性7.5g/日未満、女性6.5g/日未満が目安となる。和食は味噌や醤油、漬物で塩分が多くなりやすく、だしや酸味を活用した減塩の工夫が求められる。食塩はナトリウム量から換算して評価する。

Question 36Nutrition and Food Science Fundamentals

日本料理で用いる「うま味」の相乗効果について、最も適切な説明はどれか。

  1. 同じ味成分を2倍にすると、感じる強さも必ず2倍になる
  2. グルタミン酸とイノシン酸を共存させると、単独よりもうま味が強く感じられる Correct answer.
  3. うま味は塩味を弱めるため、減塩には使えない
  4. うま味成分は加熱するとすべて失われる

Explanation

グルタミン酸のようなアミノ酸系とうイノシン酸のような核酸系のうま味成分を共存させると、相乗効果で呈味が著しく増強される。昆布とかつおの合わせだしはこの原理を利用している。少量のうま味で塩分を控えても満足感を高められる点が調理上有用である。

Question 37Nutrition and Food Science Fundamentals

和食の調理で、米のでんぷんの糊化と老化について正しい記述はどれか。

  1. 老化を防ぐには炊いた米を必ず高温で保存する
  2. でんぷんは加熱しても糊化せず、冷却すると軟らかくなる
  3. 糊化とはでんぷんが脂質に変わる現象である
  4. でんぷんは水と熱で糊化し、冷却すると老化して硬くなる Correct answer.

Explanation

でんぷんは水を吸って加熱されると糊化して軟らかく消化しやすくなる。冷却するとでんぷんの分子が再配列して老化し、硬くぼそぼそした食感になる。炊飯後の保温や冷凍保存は老化を抑える工夫として意味がある。

Question 38Nutrition and Food Science Fundamentals

刺身を提供する際の食品衛生上の管理として、最も適切なものはどれか。

  1. 手洗いは盛り付けの直前だけ行う
  2. 魚介を扱った包丁でそのまま野菜を切る
  3. 魚介類は中心部まで十分に冷やし、まな板や包丁は魚介専用に分けて洗浄・消毒する Correct answer.
  4. 刺身は室温で長時間寝かせて熟成させる

Explanation

刺身は加熱を伴わないため、低温管理と交差汚染の防止が重要となる。魚介専用の器具を使い、使用後に洗浄と消毒を行うことで微生物の汚染を抑える。手洗いは作業の区切りごとに行うのが原則である。

Question 39Nutrition and Food Science Fundamentals

高齢者の食事設計で、たんぱく質の摂取を確保する工夫として最も適切なものはどれか。

  1. 肉や魚、卵、大豆製品を毎食に分けて組み合わせる Correct answer.
  2. たんぱく質は1日1回にまとめて摂る
  3. 脂質を極端に増やしてエネルギーを補う
  4. 炭水化物だけに偏った食事にする

Explanation

高齢者は食欲低下や咀嚼・嚥下の問題でたんぱく質が不足しやすい。肉や魚、卵、大豆製品を毎食に少量ずつ分けて組み合わせると、無理なく必要量を確保しやすい。和食では豆腐や納豆、焼き魚などを上手に取り入れる。

Question 40Nutrition and Food Science Fundamentals

食品表示における「原材料名」の記載順について、正しいルールはどれか。

  1. 五十音順に記載する
  2. 製造した順に記載する
  3. 価格の高い順に記載する
  4. 含まれる重量の多い順に記載する Correct answer.

Explanation

加工食品の原材料名は、原則として含まれる重量の割合が大きいものから順に記載する。ただし複合原材料には例外の規定がある。表示を見れば主原料が何かを把握でき、栄養や品質の判断に役立つ。

Question 41Nutrition and Food Science Fundamentals

だしを取る際、昆布を水に浸す時間と加熱の扱いについて、うま味を最も引き出しやすい方法はどれか。

  1. 沸騰後も昆布を入れ続けて煮詰める
  2. 水に浸さず乾いたまま炒める
  3. 最初から強火で長時間沸騰させる
  4. 水に30分ほど浸してから弱火で加熱し、沸騰直前に昆布を取り出す Correct answer.

Explanation

昆布のグルタミン酸は水に溶け出すため、水に浸してから弱火で加熱すると効率よく抽出できる。沸騰させ続けるとぬめりやえぐみが出やすく、香りも飛びやすい。沸騰直前に取り出すのが澄んだだしに仕上げるこつである。

Question 42Nutrition and Food Science Fundamentals

食品中の脂質の酸化を抑える調理・保存の工夫として、最も適切なものはどれか。

  1. 高温多湿の場所で開放して保管する
  2. 空気に触れる面積を増やして保管する
  3. 酸化を促す金属に触れたまま保管する
  4. 光や酸素を避けて密閉し、低温で保存する Correct answer.

Explanation

脂質の酸化は酸素、光、熱、金属イオンによって促進される。密閉して光を避け、低温で保存すると酸化の進行を抑えられる。揚げ油の管理や乾物の保存にも共通する考え方である。

Question 43Nutrition and Food Science Fundamentals

減塩の工夫として、だしや酸味、香辛料を活用する理由について最も適切な説明はどれか。

  1. 塩味を補って味の満足感を高め、食塩を減らしても物足りなさを抑えられる Correct answer.
  2. うま味は塩味を完全に置き換えるので食塩は不要になる
  3. 塩分を加えなくても保存性が必ず向上する
  4. 香辛料は栄養価を高めるため減塩になる

Explanation

だしのうま味や酢の酸味、香味野菜や香辛料の香りは、薄い塩味でも味の満足感を高める。その結果、食塩を減らしても物足りなさを感じにくくなる。ただし食塩を完全に不要にできるわけではなく、保存性の向上とも別の話である。

Question 44Nutrition and Food Science Fundamentals

同じ重量の食品でエネルギーが最も高くなるのはどれか。

  1. たんぱく質だけの食品
  2. 脂質を多く含む食品 Correct answer.
  3. 炭水化物だけの食品
  4. 水分を多く含む野菜

Explanation

エネルギー換算係数は脂質が9 kcal/gで、たんぱく質や炭水化物の4 kcal/gより大きい。したがって同じ重量なら脂質を多く含む食品ほどエネルギーが高くなる。水分の多い野菜はエネルギー密度が低い。

Question 45Nutrition and Food Science Fundamentals

でんぷんの老化を抑えてご飯を軟らかく保つ方法として、最も適切なものはどれか。

  1. 炊飯後に常温で一晩置く
  2. 炊飯後は適温で保温するか、粗熱を取って速やかに冷凍する Correct answer.
  3. 炊飯時に水を極端に減らす
  4. 炊飯後は冷蔵庫で長時間保管する

Explanation

でんぷんは冷却されると老化して硬くなるが、適温での保温や急速冷凍は老化の進行を抑えられる。冷蔵は老化が進みやすい温度帯にあたるため、長時間の冷蔵保管は避ける。水分不足も硬さの原因となる。

Question 46Nutrition and Food Science Fundamentals

脂溶性ビタミンに分類されるものの組合せとして正しいのはどれか。

  1. ビタミンC・E・K・B6
  2. ビタミンA・D・E・K Correct answer.
  3. ビタミンB1・B2・B6・B12
  4. ビタミンC・B1・B2・ナイアシン

Explanation

ビタミンA、D、E、Kは脂溶性で、脂質とともに吸収され体内に蓄積しやすい。一方、B群やCは水溶性で、過剰分は尿中に排出されやすい。和食では脂溶性ビタミンを含む緑黄色野菜を油と合わせると吸収が高まる。

Question 47Nutrition and Food Science Fundamentals

和食の献立で、カルシウムの吸収を高める組合せとして最も適切なのはどれか。

  1. 小魚や豆腐にビタミンDを含む食品を組み合わせる Correct answer.
  2. 精白米だけを主食にする
  3. 食塩を多く加えて調理する
  4. ほうれん草だけを多量に摂る

Explanation

カルシウムの吸収にはビタミンDが関与し、小魚や豆腐と魚類やきのこ類を組み合わせると吸収効率が高まりやすい。ほうれん草などに含まれるシュウ酸はカルシウムの吸収を妨げるため、摂り方に注意する。食塩の過剰摂取はカルシウムの排泄を促す。

Question 48Nutrition and Food Science Fundamentals

食品衛生法に基づくHACCPに沿った衛生管理について、和食調理施設での運用として最も適切なものはどれか。

  1. 衛生管理の記録は作成せず口頭で伝える
  2. 危害要因を分析し、加熱や冷却などの重要管理点を定めて連続的に記録・確認する Correct answer.
  3. 従業員の経験則のみで工程を管理する
  4. 最終製品の抜き取り検査だけに頼る

Explanation

HACCPでは原材料の受入れから製造までの危害要因を分析し、重要な管理点を設定して継続的に監視・記録する。加熱温度や冷却時間などが管理点になり、問題があれば是正措置をとる。最終製品の検査だけでは工程の異常を事前に防げない。

Question 49Nutrition and Food Science Fundamentals

うま味の相乗効果を利用した減塩の考え方について、最も妥当なものはどれか。

  1. うま味成分は塩味を増強するので減塩には逆行する
  2. 昆布だしとかつおだしを合わせて呈味を高め、食塩量を抑えても満足感を保つ Correct answer.
  3. 合わせだしは単独だしよりもうま味が弱くなる
  4. うま味を増やせば食塩を増やしても健康への影響はない

Explanation

グルタミン酸系とイノシン酸系のうま味を合わせると相乗効果で呈味が強まり、薄い塩味でも満足感を得やすくなる。合わせだしを活用すれば食塩を抑えた献立設計が可能となる。うま味の増強は食塩の過剰摂取を正当化するものではない。

Question 50Nutrition and Food Science Fundamentals

食品の保存における「水分活性」と「pH」の組合せを考えたとき、微生物の増殖を最も抑えやすい条件はどれか。

  1. 水分活性が低く、pHが微生物の増殖に適さない範囲にある Correct answer.
  2. 水分活性が低くても、栄養分が豊富で温度が高い
  3. 水分活性が高く、pHが中性付近にある
  4. 水分活性が高く、温度も常温に保たれている

Explanation

微生物の増殖には利用可能な水と適切なpH、温度、栄養分が必要である。水分活性が低く、pHが増殖に適さない範囲であれば増殖は抑えられやすい。複数の要因を組み合わせて管理する考え方が保存の基本となる。