Japanese Cuisine Craftsman study plan

食品衛生法に基づく営業許可・届出の区分と、飲食店に義務付けられる施設基準を自分の店舗形態に当てはめて列挙する

HACCPの7原則12手順を、仕込みから提供までの自店の工程に沿って並べ、危害要因を各工程に1つ以上書き出す

食中毒起因菌（腸炎ビブリオ、サルモネラ、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌、O157、ノロウイルス）ごとに、主な原因食品・潜伏期間・予防の3点セットを表にする

交差汚染を防ぐため、まな板・包丁・布巾の用途別色分けと洗浄→消毒（次亜塩素酸ナトリウム濃度と浸漬時間）の手順書を書く

手洗い・健康管理・検便・就業制限のルールを、従業員向けの1ページ掲示文としてまとめる

温度管理の基準（冷蔵4℃以下・冷凍-18℃以下・加熱中心部75℃1分以上・二段階冷却の時間配分）を暗記し、自店の温度記録表を1週間分記入する

食品別の保存温度・湿度・保存期間（生鮮魚介、食肉、卵、乳製品、乾物、調味料）を一覧化する

食品表示法に基づく原材料名・添加物・アレルゲン・期限表示の記載ルールを確認し、自店のメニュー1品でアレルゲン特定原材料8品目を洗い出す

調味料（しょうゆ・みそ・みりん・酢・塩・砂糖・だし）の種類と製法の違いを整理し、それぞれの塩分濃度の目安を数値で覚える

産地・旬・鮮度の見極め基準（魚の目・えら・身の弾力、野菜の切り口、肉のドリップ）をカード化して自己テストする

一番だし・二番だし・昆布だし・椎茸だし・合わせだしの材料比率と抽出温度・時間を暗記し、実際に5種を炊き比べて官能評価を記録する

煮る・炊く・含める・煮こごりなど煮物の火加減（強火・中火・弱火・とろ火）の使い分けを、汁の沸騰状態の見た目とともに説明できるようにする

焼き（直火・塩焼き・照り焼き・幽庵焼き）、蒸し（強火・弱火・蒸し器とせいろ）、揚げ（天ぷら・唐揚げ・素揚げ・揚げ油温度）の各技法の温度帯と判断基準を整理する

包丁の種類（出刃・柳刃・薄刃・牛刀・ペティナイフ）と研ぎ方（砥石の番手・角度）を確認し、自宅の包丁1本を実際に研いで切れ味の変化を記録する

基本の切り方（輪切り・いちょう切り・短冊・千切り・みじん切り・そぎ切り・隠し包丁・飾り切り）を、食材ごとに正しい形で再現する

魚の三枚おろし・五枚おろしを、鯵または鯖で手順どおりに行い、骨・血合いの処理まで仕上げる

天ぷら粉の配合と揚げ油温度（170〜180℃）を管理し、衣の水分量と油の劣化指標（酸価・色・泡立ち）を記録する

焼き物の火入れを、魚の中心温度と焼き色で判断できるようにし、焼きすぎ・生焼けの原因を3つ以上挙げる

煮物の味の決め方（煮汁の塩分濃度1.5〜2%目安、落とし蓋の役割、煮崩れ防止）を実習で検証する

加熱調理における中心温度75℃1分以上の確保を、揚げ物・焼き物・煮物の各ケースで確認する方法を説明できるようにする

栄養素の種類（五大栄養素・ビタミン・ミネラル・食物繊維）と、加熱・水さらしによる損失の特徴を整理する

日本食品標準成分表の読み方を確認し、自店の定食1食分のエネルギー・たんぱく質・脂質・食塩相当量を概算する

食事バランスガイドと日本人の食事摂取基準の目安（食塩相当量・野菜摂取量）を踏まえ、献立の栄養バランスを評価する

一汁三菜の献立構成を、主菜・副菜・汁物・飯の組合せとして組み立て、季節感と彩り（赤・黄・緑・白・黒）を意識した盛り付けを設計する

器の選び方（大きさ・深さ・縁の高さ）と盛り付けの基本（天盛り・あしらい・空間の取り方）を、3品以上で実践する

標準レシピを、材料・分量・歩留まり・調理手順・提供温度・盛り付けまで含む形で3品分作成する

提供温度（温かい料理は65℃以上、冷たい料理は10℃以下目安）と提供時間を管理し、仕込みから提供までのリードタイムを計測する

むき身・魚の歩留まり率を実測し、廃棄ロスを減らす下処理の改善点を3つ挙げる

盛り付けの統一基準（ご飯の盛り高さ、汁物の八分目、主菜の位置）を定め、同じ料理を3回作って再現性を確認する

季節の献立（春・夏・秋・冬）を各1品想定し、旬の食材と調理法の組合せを提案する

原価計算の手順（材料費＝仕入価格×使用量÷歩留まり率、原価率＝材料費÷売価）を、自店のメニュー3品で実際に計算する

棚卸しと在庫管理（先入れ先出し・ロス記録・発注点）の手順を書き、1週間分の廃棄ロスを記録する

厨房の動線（検収→保管→下処理→調理→盛り付け→提供）を図にし、交差汚染と作業効率の両面から改善点を挙げる

清掃・消毒の頻度表（日常清掃・定期清掃・換気設備・冷蔵庫・製氷機）を作成し、実施チェック欄を設ける

衛生管理の記録（温度・清掃・従業員の健康・苦情対応）を、第三者が見ても追跡できる形で保管する方法を決める

食品衛生責任者・調理師としての法的義務と、事故発生時の報告・回収・公表の手順を時系列で説明できるようにする

食物アレルギー・宗教食・ベジタリアンなど多様な食事制限への対応方針を、提供前の確認手順として文書化する

食材の偽装表示・産地偽装・期限切れ使用などの不正事例を類型化し、自分が取るべき行動を倫理規定として書く

後輩・スタッフへの技術指導（包丁・火入れ・衛生）を、教える順序と確認方法まで含めて設計する

8週間の総復習として、全8領域から各5問・計40問の自作問題を作り、正答率と弱点領域を集計する