Japanese Cuisine Craftsman study guide

食品安全衛生管理

食品安全衛生管理は、HACCPの考え方に基づく温度・時間管理、二次汚染の防止、従事者の健康管理を問う領域である。単なる暗記ではなく、「この仕込みは何時間、危険温度帯に置かれるか」を数字で判断できるかが見られる。 加熱は中心温度75℃で1分以上（大量調理施設衛生管理マニュアル）。二枚貝は85℃で1分以上。 加熱後に冷却する場合は、30分以内に中心温度30℃、さらに60分以内に5℃まで下げる。 保温は65℃以上、冷蔵は10℃以下（営業施設の基準）が下限だが、HACCP運用では4℃以下を目標にする。 まな板・包丁は用途別に色分けする（赤＝生肉、青＝魚介類、緑＝野菜・果物、黄＝加熱済み食品）。 野菜・果物は流水で十分に洗った後、次亜塩素酸ナトリウム200mg/L程度に5分浸漬し、流水ですすぐ。 手洗いは指先・指の間・親指・手首の順。爪ブラシを使い、調理従事者の検便は月1回以上行う。 冷蔵庫の温度、加熱中心温度、保管時間は記録し、逸脱時は再加熱か廃棄かを判断する。 揚げ物を11時に加熱し、12時に弁当へ詰め、翌日10時に提供する。氷水で冷却し、30分後に中心30℃、その60分後に5℃へ下げられたとする。危険温度帯（5〜60℃）に長く留まる区間が消えるため、増殖リスクは抑えられる。逆に室温放置にすると数時間60〜30℃に留まり、黄色ブドウ球菌の毒素は加熱しても分解されないため廃棄対象になる。 「75℃」だけ覚えて「1分以上」を落とす。 冷蔵庫の基準（10℃以下）と運用目標（4℃以下）を混同する。 アルコール手指消毒と次亜塩素酸ナトリウムの用途を取り違える。 毒素産生菌（黄色ブドウ球菌、セレウス菌）は加熱で無毒化できないことの見落とし。. 野菜は200mg/L次亜塩素酸ナトリウムに5分浸漬し流水ですすぐ.

栄養・食品科学の基礎

栄養・食品科学の基礎は、五大栄養素の働き、エネルギー計算、調理による成分変化を問う。味付けや加熱の前に、「この操作で何が失われ、何が生まれるか」を説明できることが求められる。 たんぱく質4kcal/g、脂質9kcal/g、炭水化物4kcal/g、アルコール7kcal/g（アトウォーターの係数）。 PFCバランスはエネルギー比で表す。日本の目標は炭水化物50〜65%、たんぱく質13〜20%、脂質20〜30%。 無機質・ビタミン・食物繊維はエネルギーを生まないが、欠乏すれば代謝と味覚に影響する。 糊化：でんぷんに水と熱（60〜70℃以上）が加わり、消化されやすくなる。冷えると老化（β化）して硬くなり、再加熱しても完全には戻らない。 たんぱく質の熱変性：50〜60℃で収縮が始まり、70〜80℃で凝固。加熱しすぎると硬くなる（魚の煮すぎ、茶碗蒸しのす）。 メイラード反応：アミノ酸と還元糖が加熱で褐変・香気を生む。カラメル化は糖のみの反応で、両者を混同しない。 水溶性ビタミン（C、B群）は洗浄・加熱・水さらしで損失。β-カロテンは油と加熱で吸収率が上がる。 鶏もも肉（皮なし）100g＝たんぱく質19.0g・脂質5.0g、米飯150g＝たんぱく質3.8g・脂質0.5g・炭水化物55.7g。換算エネルギー＝(19.0+3.8)×4＋(5.0+0.5)×9＋55.7×4＝91.2＋49.5＋222.8＝363.5kcal。成分表の合計（113＋234＝347kcal）との差は食物繊維と丸め誤差による。計算では係数を使い、差の理由まで説明できるようにする。 脂質を4kcal/gと誤記する。 糊化と老化、メイラード反応とカラメル化を混同する。 アミノ酸スコアを「たんぱく質量の多さ」と取り違える。. エネルギー換算係数はたんぱく質4・脂質9・炭水化物4・アルコール7kcal/g.

食材・調味料の知識

食材と調味料の知識は、だしの素材と引き方、醤油・味噌・みりん・酢・塩の特性、旬と鮮度の見極めを問う。味の設計図を数字で描けるかが勝負になる。 昆布は60℃前後でグルタミン酸が出る。沸騰させるとぬめりと雑味が増す。 鰹節は80〜90℃の湯に投入し、火を止めて2〜3分。煮立てると渋み・苦味が出る。 煮干しは水出し（冷水に30分〜一晩）でえぐみを抑える。干し椎茸は水戻しでグアニル酸。 一番だしは昆布＋鰹節、二番だしは一番だしを取った後の材料に新たに水と鰹節を加える。 濃口醤油は塩分16〜17%、淡口は17〜19%と塩分は高いが色が淡く、関西の吸い物・煮物に向く。 本みりんは糯米・米麹・焼酎からなり、糖分40%以上・アルコール約14%。みりん風調味料はアルコール1%未満で照り・旨味の出方が違う。 米酢は酢酸4%前後。酢は塩味を強め、たんぱく質を締める。 塩は精製塩（塩化ナトリウム99%以上）と天然塩でにがり・不純物が異なり、同じ重量でも塩味が変わる。 吸い物のだし600mLの塩分を1.0%にしたい。うすくち醤油（塩分17.5%）を30mL使うと塩分は30×0.175＝5.25g。目標は600×0.01＝6.0gなので、差の6.0−5.25＝0.75gを食塩で補う。煮物は1.5〜2%、吸い物は0.8〜1.0%が目安。 昆布だしを沸騰させて取る。 「淡口＝塩分が低い」という誤解。 みりん風調味料を本みりんと同量で代用する（アルコール分がなく照りも出にくい）。 だしの温度と抽出される旨味成分の対応を逆に覚える。.

包丁の扱いと下処理

包丁と下処理は、包丁の種類と用途、研ぎ、切り方の名称と目的、魚の三枚おろしやアク抜きなどの下処理、歩留まりを問う。切り方の名前だけでなく「なぜその切り方か」を説明できるかが見られる。 出刃は魚の頭・骨を断つ。柳刃は刺身の引き切り。薄刃は桂剥き・繊切り。菜切りは両刃の家庭用。牛刀は洋食の万能。ペティナイフは小物用。 片刃（和包丁）は表を研ぎ、裏は返しを取る程度。両刃は表裏を同じ角度で研ぐ。砥石は荒砥→中砥→仕上げ砥の順。 桂剥き：大根などを回しながら厚さ1mm前後の薄板に。刃元から刃先へ押し出す。 隠し包丁（たこ引き）：皮目に浅く切り込み、反りや皮の収縮を防ぐ。 蛇腹：表に細かく、裏に斜めに切り込み、味を染みやすくする。 繊切り・拍子木・短冊・色紙は断面と長さで整理して覚える。 活け締め→血抜き→神経抜きで鮮度を保つ。三枚おろしは頭を落とし、中骨に沿って身を外す。 塩を当てて水分と臭みを抜く（塩締め）。 ごぼう・れんこんは酢水、なすは水さらしでアクと変色を防ぐ。 鯛1.8kgを三枚おろしにしたところ、頭・骨・内臓・皮を除いた正味が1.08kgだった。歩留まり＝1.08÷1.8×100＝60%。1人前80gなら1.08kg÷0.08＝13.5人前だが、端材と切り落としを見込み12人前で発注する。 片刃の包丁の裏表を同じ角度で研ぐ。 桂剥きで包丁を立てすぎて板が厚くなる。 魚を下ろす向きを誤り、血合いで身を汚す。 隠し包丁を深く入れすぎて身が割れる。.

日本料理の調理技法

日本料理の調理技法は、だしの引き方に始まり、煮る・焼く・蒸す・揚げる・和えるの火加減と温度を問う。技法ごとの温度の数字と「なぜその温度か」を結びつけて覚える。 強火で沸かしてアクを引き、落し蓋をして中火〜弱火。煮汁は90〜95℃を保ち、ぐらぐら煮ると煮崩れと濁りの原因になる。落し蓋は対流を抑え、味を均一に浸透させる。 砂糖→塩→醤油の順。醤油を早く入れるとたんぱく質が締まり、味が入りにくい。 塩焼きは塩を当てて水分を出し、皮目から焼く。照り焼きは糖分が焦げやすいので最後にたれを絡める。幽庵焼きは醤油・みりん・酒に柚子を加えた漬け焼き。 茶碗蒸しは卵：だし＝1：3、85〜90℃で12〜15分。沸騰させるとすが立つ。 天ぷらは160〜180℃。低温は種にじっくり火を通し、高温は衣を軽く仕上げる。二度揚げで水分を飛ばす。 和え物は食べる直前に和える（塩で水を出してから）。浸し物は煮汁ごと冷まして味を含ませる。 茶碗蒸し4個。卵1個50gにだし150g（1：3）なので、4個で卵200g・だし600g、液量800g。塩分0.8%なら800×0.008＝6.4g。うすくち醤油20mL（塩分3.5g）を使い、残り2.9gを塩で補う。85〜90℃を保ち、竹串を刺して澄んだ汁が出れば完成。温度が高いとすが入り、低すぎると凝固しない。 だしを取る温度を高くしすぎる。 落し蓋の意味を説明できない。 天ぷらの油温と種の水分の関係を逆に覚える。 和え物を早く作りすぎて水が出る。.

献立作成と盛り付け

厨房運営・原価・衛生ワークフロー

厨房運営・原価・衛生ワークフローは、原価計算、歩留まり、仕入れと検収、温度記録、動線と5Sを問う。「おいしい」を数字と手順に落とせるかが評価される。 原価率＝食材原価÷売価×100。和食店の目安は30〜35%。 歩留まり＝正味重量÷仕入れ重量×100。正味単価＝仕入れ単価÷歩留まり（割るのが正しい）。 FLコスト（食材費＋人件費）は売上の55〜60%以内が目安。 検収では品温（冷蔵4℃以下、冷凍−18℃以下）、鮮度、数量、賞味期限、異物を確認し記録する。 先入れ先出し（FIFO）を徹底し、棚卸は実地で行って帳簿在庫と照合する。 汚染区域（検収・下処理）→準清潔区域（加熱）→清潔区域（盛り付け）へ一方通行。逆流させない。 冷蔵庫・冷凍庫・加熱中心温度・揚げ油の劣化を毎日記録。5S（整理・整頓・清掃・清潔・しつけ）で道具の定位置を決める。 鶏もも肉1kg 800円、歩留まり95%。正味単価＝800÷0.95≒842円/kg。1人前120gなら842×0.12≒101円。付け合わせと調味料を加えた料理原価を250円とし、原価率30%を目標にすると売価＝250÷0.30≒833円→税込900円に設定する。原価率が35%に上がったら、売価を上げるか、歩留まりの良い仕入れ先に変えるかを数字で比較する。 歩留まりを掛けて正味単価を安く見積もる。 検収で品温を測らず納品書だけ確認する。 清潔区域から汚染区域へ物を戻す動線を作る。 原価率と利益率を同じものとして扱う。. 5Sで道具の定位置を決め、作業の抜けを防ぐ.

職業倫理と調理師の責任

職業倫理は、調理師法にもとづく責任、食品表示とアレルギー対応、衛生管理の徹底、労働安全と食品ロスへの配慮を問う。技術ではなく判断が試される領域である。 調理師免許は都道府県知事が交付する名称独占の資格で、免許がなければ「調理師」を名乗れない。 食品衛生責任者の設置と、HACCPに沿った衛生管理は営業者の義務。 食品表示法では名称、原材料、内容量、消費期限・賞味期限、保存方法、栄養成分表示、アレルゲン、原産地の表示が定められる。 特定原材料8品目は、えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生。くるみは2023年に追加され、2025年4月から完全義務化。 申告を受けたら原材料・調味料・だし・揚げ油まで確認し、専用の器具と作業台で調理する。提供時に再度確認し、記録を残す。 包丁は鞘か盆に載せて渡し、刃を相手に向けない。床の水・油はすぐ拭く。 産地偽装、期限の書換え、無断の添加物使用は行わない。端材の再利用と適正発注で食品ロスを減らす。 「乳と小麦のアレルギーがある」と申告を受けた客に天ぷらを出す。衣の小麦粉を米粉に替え、揚げ油は新品に交換、バッターと揚げ鍋を専用にする。つゆにも醤油由来の小麦が含まれるため、昆布だしと塩だけのつゆに変更する。提供時に料理長が確認し、記録簿に残す。代替で原価は上がるが、提供可否を店として事前に決めておくことが安全と信頼につながる。 アレルゲンを「7品目」と覚えている（くるみ追加前の知識）。 包丁を渡すとき刃を相手に向ける。 「少量なら大丈夫」と自己判断する。 期限表示の書換えを「廃棄より得」と考える。.