食品安全衛生管理
食品安全衛生管理は、HACCPの考え方に基づく温度・時間管理、二次汚染の防止、従事者の健康管理を問う領域である。単なる暗記ではなく、「この仕込みは何時間、危険温度帯に置かれるか」を数字で判断できるかが見られる。
加熱と冷却の基準値
- 加熱は中心温度75℃で1分以上（大量調理施設衛生管理マニュアル）。二枚貝は85℃で1分以上。
- 加熱後に冷却する場合は、30分以内に中心温度30℃、さらに60分以内に5℃まで下げる。
- 保温は65℃以上、冷蔵は10℃以下（営業施設の基準）が下限だが、HACCP運用では4℃以下を目標にする。
二次汚染を止める
- まな板・包丁は用途別に色分けする（赤＝生肉、青＝魚介類、緑＝野菜・果物、黄＝加熱済み食品）。
- 野菜・果物は流水で十分に洗った後、次亜塩素酸ナトリウム200mg/L程度に5分浸漬し、流水ですすぐ。
- 手洗いは指先・指の間・親指・手首の順。爪ブラシを使い、調理従事者の検便は月1回以上行う。
- 冷蔵庫の温度、加熱中心温度、保管時間は記録し、逸脱時は再加熱か廃棄かを判断する。
例題（考え方）
揚げ物を11時に加熱し、12時に弁当へ詰め、翌日10時に提供する。氷水で冷却し、30分後に中心30℃、その60分後に5℃へ下げられたとする。危険温度帯（5〜60℃）に長く留まる区間が消えるため、増殖リスクは抑えられる。逆に室温放置にすると数時間60〜30℃に留まり、黄色ブドウ球菌の毒素は加熱しても分解されないため廃棄対象になる。
失点しやすい罠
- 「75℃」だけ覚えて「1分以上」を落とす。
- 冷蔵庫の基準（10℃以下）と運用目標（4℃以下）を混同する。
- アルコール手指消毒と次亜塩素酸ナトリウムの用途を取り違える。
- 毒素産生菌（黄色ブドウ球菌、セレウス菌）は加熱で無毒化できないことの見落とし。