食材・調味料の知識
食材と調味料の知識は、だしの素材と引き方、醤油・味噌・みりん・酢・塩の特性、旬と鮮度の見極めを問う。味の設計図を数字で描けるかが勝負になる。
だしの基本
- 昆布は60℃前後でグルタミン酸が出る。沸騰させるとぬめりと雑味が増す。
- 鰹節は80〜90℃の湯に投入し、火を止めて2〜3分。煮立てると渋み・苦味が出る。
- 煮干しは水出し（冷水に30分〜一晩）でえぐみを抑える。干し椎茸は水戻しでグアニル酸。
- 一番だしは昆布＋鰹節、二番だしは一番だしを取った後の材料に新たに水と鰹節を加える。
調味料の特性
- 濃口醤油は塩分16〜17%、淡口は17〜19%と塩分は高いが色が淡く、関西の吸い物・煮物に向く。
- 本みりんは糯米・米麹・焼酎からなり、糖分40%以上・アルコール約14%。みりん風調味料はアルコール1%未満で照り・旨味の出方が違う。
- 米酢は酢酸4%前後。酢は塩味を強め、たんぱく質を締める。
- 塩は精製塩（塩化ナトリウム99%以上）と天然塩でにがり・不純物が異なり、同じ重量でも塩味が変わる。
例題
吸い物のだし600mLの塩分を1.0%にしたい。うすくち醤油（塩分17.5%）を30mL使うと塩分は30×0.175＝5.25g。目標は600×0.01＝6.0gなので、差の6.0−5.25＝0.75gを食塩で補う。煮物は1.5〜2%、吸い物は0.8〜1.0%が目安。
罠
- 昆布だしを沸騰させて取る。
- 「淡口＝塩分が低い」という誤解。
- みりん風調味料を本みりんと同量で代用する（アルコール分がなく照りも出にくい）。
- だしの温度と抽出される旨味成分の対応を逆に覚える。