包丁の扱いと下処理
包丁と下処理は、包丁の種類と用途、研ぎ、切り方の名称と目的、魚の三枚おろしやアク抜きなどの下処理、歩留まりを問う。切り方の名前だけでなく「なぜその切り方か」を説明できるかが見られる。
包丁と研ぎ
- 出刃は魚の頭・骨を断つ。柳刃は刺身の引き切り。薄刃は桂剥き・繊切り。菜切りは両刃の家庭用。牛刀は洋食の万能。ペティナイフは小物用。
- 片刃（和包丁）は表を研ぎ、裏は返しを取る程度。両刃は表裏を同じ角度で研ぐ。砥石は荒砥→中砥→仕上げ砥の順。
切り方と目的
- 桂剥き：大根などを回しながら厚さ1mm前後の薄板に。刃元から刃先へ押し出す。
- 隠し包丁（たこ引き）：皮目に浅く切り込み、反りや皮の収縮を防ぐ。
- 蛇腹：表に細かく、裏に斜めに切り込み、味を染みやすくする。
- 繊切り・拍子木・短冊・色紙は断面と長さで整理して覚える。
魚と野菜の下処理
- 活け締め→血抜き→神経抜きで鮮度を保つ。三枚おろしは頭を落とし、中骨に沿って身を外す。
- 塩を当てて水分と臭みを抜く（塩締め）。
- ごぼう・れんこんは酢水、なすは水さらしでアクと変色を防ぐ。
例題
鯛1.8kgを三枚おろしにしたところ、頭・骨・内臓・皮を除いた正味が1.08kgだった。歩留まり＝1.08÷1.8×100＝60%。1人前80gなら1.08kg÷0.08＝13.5人前だが、端材と切り落としを見込み12人前で発注する。
罠
- 片刃の包丁の裏表を同じ角度で研ぐ。
- 桂剥きで包丁を立てすぎて板が厚くなる。
- 魚を下ろす向きを誤り、血合いで身を汚す。
- 隠し包丁を深く入れすぎて身が割れる。