日本料理の調理技法
日本料理の調理技法は、だしの引き方に始まり、煮る・焼く・蒸す・揚げる・和えるの火加減と温度を問う。技法ごとの温度の数字と「なぜその温度か」を結びつけて覚える。
煮る
- 強火で沸かしてアクを引き、落し蓋をして中火〜弱火。煮汁は90〜95℃を保ち、ぐらぐら煮ると煮崩れと濁りの原因になる。落し蓋は対流を抑え、味を均一に浸透させる。
- 砂糖→塩→醤油の順。醤油を早く入れるとたんぱく質が締まり、味が入りにくい。
焼く
- 塩焼きは塩を当てて水分を出し、皮目から焼く。照り焼きは糖分が焦げやすいので最後にたれを絡める。幽庵焼きは醤油・みりん・酒に柚子を加えた漬け焼き。
蒸す・揚げる
- 茶碗蒸しは卵：だし＝1：3、85〜90℃で12〜15分。沸騰させるとすが立つ。
- 天ぷらは160〜180℃。低温は種にじっくり火を通し、高温は衣を軽く仕上げる。二度揚げで水分を飛ばす。
和える・浸す
- 和え物は食べる直前に和える（塩で水を出してから）。浸し物は煮汁ごと冷まして味を含ませる。
例題
茶碗蒸し4個。卵1個50gにだし150g（1：3）なので、4個で卵200g・だし600g、液量800g。塩分0.8%なら800×0.008＝6.4g。うすくち醤油20mL（塩分3.5g）を使い、残り2.9gを塩で補う。85〜90℃を保ち、竹串を刺して澄んだ汁が出れば完成。温度が高いとすが入り、低すぎると凝固しない。
罠
- だしを取る温度を高くしすぎる。
- 落し蓋の意味を説明できない。
- 天ぷらの油温と種の水分の関係を逆に覚える。
- 和え物を早く作りすぎて水が出る。