献立作成と盛り付け
献立作成と盛り付けは、五味五色五法を踏まえた献立構成、器の選び方、盛り付けの原則、季節感と客前の演出を問う。料理単品ではなく、一食全体の設計として評価される。
献立の骨格
- 和食の献立は先付・向付・椀物・焼物・煮物・揚物・食事・水菓子の順に、調理法と味が重ならないように組む。
- 五味（甘・酸・辛・苦・塩）、五色（白・黒・赤・黄・緑）、五法（生・煮る・焼く・蒸す・揚げる）を1献立の中で散らす。
盛り付けの原則
- 奥を高く、手前を低く。左が上位、右が下位。器の縁を汚さない。
- 天盛り（針生姜、木の芽、柚子）は香りと色の補完。必ず食べられるものを添える。
- 汁物は椀の蓋を取ったときに香りが立つよう、蓋をずらして置く。
器と温度
- 冷たい料理は冷たい器、温かい料理は温めた器。器は料理より先に準備する。
- 刺身は平皿、煮物は煮物椀、焼き物は焼き皿。季節の絵柄は提供月に合わせる。
例題
秋の献立を組む。先付に菊花かぶら（生・酸）、向付に鯛の薄造り（生・旨味）、椀物に松茸の土瓶蒸し（蒸す・旨味）、焼物に秋刀魚の塩焼き（焼く・塩）、煮物に里芋の含め煮（煮る・甘辛）、揚物に茸の天ぷら（揚げる）、食事に栗ご飯、水菓子に柿。五法が揃い、味も酸→旨味→塩→甘辛→香ばしさと変化する。同じ調理法を続けず、揚物の直後に重い煮物を置かない理由まで説明する。
罠
- 五法に「和える」を入れてしまう（五法は生・煮る・焼く・蒸す・揚げる）。
- 向付と椀物の順序を取り違える。
- 盛り付けの高さを逆にし、器の中心にどんと置く。
- 飾りに食べられない枝葉を添える。