厨房運営・原価・衛生ワークフロー
厨房運営・原価・衛生ワークフローは、原価計算、歩留まり、仕入れと検収、温度記録、動線と5Sを問う。「おいしい」を数字と手順に落とせるかが評価される。
原価の計算
- 原価率＝食材原価÷売価×100。和食店の目安は30〜35%。
- 歩留まり＝正味重量÷仕入れ重量×100。正味単価＝仕入れ単価÷歩留まり（割るのが正しい）。
- FLコスト（食材費＋人件費）は売上の55〜60%以内が目安。
仕入れと検収
- 検収では品温（冷蔵4℃以下、冷凍−18℃以下）、鮮度、数量、賞味期限、異物を確認し記録する。
- 先入れ先出し（FIFO）を徹底し、棚卸は実地で行って帳簿在庫と照合する。
衛生と動線
- 汚染区域（検収・下処理）→準清潔区域（加熱）→清潔区域（盛り付け）へ一方通行。逆流させない。
- 冷蔵庫・冷凍庫・加熱中心温度・揚げ油の劣化を毎日記録。5S（整理・整頓・清掃・清潔・しつけ）で道具の定位置を決める。
例題
鶏もも肉1kg 800円、歩留まり95%。正味単価＝800÷0.95≒842円/kg。1人前120gなら842×0.12≒101円。付け合わせと調味料を加えた料理原価を250円とし、原価率30%を目標にすると売価＝250÷0.30≒833円→税込900円に設定する。原価率が35%に上がったら、売価を上げるか、歩留まりの良い仕入れ先に変えるかを数字で比較する。
罠
- 歩留まりを掛けて正味単価を安く見積もる。
- 検収で品温を測らず納品書だけ確認する。
- 清潔区域から汚染区域へ物を戻す動線を作る。
- 原価率と利益率を同じものとして扱う。