職業倫理と調理師の責任
職業倫理は、調理師法にもとづく責任、食品表示とアレルギー対応、衛生管理の徹底、労働安全と食品ロスへの配慮を問う。技術ではなく判断が試される領域である。
法令と責任
- 調理師免許は都道府県知事が交付する名称独占の資格で、免許がなければ「調理師」を名乗れない。
- 食品衛生責任者の設置と、HACCPに沿った衛生管理は営業者の義務。
- 食品表示法では名称、原材料、内容量、消費期限・賞味期限、保存方法、栄養成分表示、アレルゲン、原産地の表示が定められる。
アレルギー対応
- 特定原材料8品目は、えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生。くるみは2023年に追加され、2025年4月から完全義務化。
- 申告を受けたら原材料・調味料・だし・揚げ油まで確認し、専用の器具と作業台で調理する。提供時に再度確認し、記録を残す。
労働安全と倫理
- 包丁は鞘か盆に載せて渡し、刃を相手に向けない。床の水・油はすぐ拭く。
- 産地偽装、期限の書換え、無断の添加物使用は行わない。端材の再利用と適正発注で食品ロスを減らす。
例題
「乳と小麦のアレルギーがある」と申告を受けた客に天ぷらを出す。衣の小麦粉を米粉に替え、揚げ油は新品に交換、バッターと揚げ鍋を専用にする。つゆにも醤油由来の小麦が含まれるため、昆布だしと塩だけのつゆに変更する。提供時に料理長が確認し、記録簿に残す。代替で原価は上がるが、提供可否を店として事前に決めておくことが安全と信頼につながる。
罠
- アレルゲンを「7品目」と覚えている（くるみ追加前の知識）。
- 包丁を渡すとき刃を相手に向ける。
- 「少量なら大丈夫」と自己判断する。
- 期限表示の書換えを「廃棄より得」と考える。