Comedor escolar con 300 comidas: recepción de pollo fuera de temperatura, bodega con roedores y guiso de un día anterior
El comedor de una escuela prepara 300 comidas. A las 7:00 h llega el proveedor con 45 kg de pechuga de pollo en cajas de plástico; el termómetro de pincho marca 9 °C en el centro de la pieza más gruesa y 13 °C en la superficie. El proveedor argumenta que salió del refrigerador a las 5:00 y que en 20 minutos llegará el resto del pedido. La comida se sirve a las 13:30 h. En la bodega de abarrotes, junto a los costales de arroz, hay excremento pequeño y alargado, un costal roído y un frasco de raticida granulado abierto colocado en el mismo estante para que los roedores no se acerquen. Además, sobró un guiso de frijoles con carne del día anterior, que estuvo toda la noche en una olla a temperatura ambiente y se piensa recalentar. El responsable debe decidir en 15 minutos.
1. El pollo llega a 9 °C en el centro y 13 °C en superficie. ¿Se acepta, se rechaza o se acepta con condiciones? Razona.
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Criterio: en recepción se verifica la temperatura del producto, no la hora de salida del proveedor. El pollo refrigerado debe llegar a 4 °C o menos en el centro de la pieza.
Aplicación: 9 °C en el centro y 13 °C en superficie significa que el producto lleva tiempo fuera de rango. El argumento de que salió a las 5:00 no es verificable y, si fuera cierto, implicaría todavía más horas en zona de peligro. La diferencia entre centro y superficie indica que ni siquiera se enfrió de forma homogénea.
Decisión: se rechaza el lote. Si se optara por aceptarlo, solo cabría con criterio documentado: uso inmediato, cocción completa a 74 °C o más en el centro antes de las 13:30 h y sin paso intermedio por refrigeración, porque 45 kg calientes no se enfrían rápido y el riesgo se traslada al día siguiente.
Registro: anotar temperatura, hora, proveedor, decisión y comunicación del rechazo; esa constancia protege al comedor y da trazabilidad al proveedor. El pollo es alimento de alto riesgo y no admite concesiones por conveniencia de menú.
2. La bodega de abarrotes con excremento, costal roído y raticida abierto: evalúa el manejo de la evidencia de plagas y del plaguicida, y define qué hacer antes de volver a almacenar.
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Criterio: la evidencia de plagas se maneja como hallazgo sanitario, y el raticida dentro de una bodega de alimentos es un peligro químico, no una solución.
Aplicación: excremento alargado, costal roído y raticida abierto en el mismo estante describen una infestación activa de roedores más una fuente de contaminación química. El veneno granulado puede caer en el arroz y un roedor intoxicado puede morir dentro de la bodega.
Acciones: retirar de inmediato el raticida del área de alimentos; apartar y desechar el costal roído y todo producto con evidencia de contacto o cercanía; limpiar y desinfectar el estante con guantes y protección, sin barrer en seco para no aerosolizar excremento; sellar grietas, colocar malla en rejillas y separar los costales del piso y de la pared; instalar estaciones de monitoreo y contratar a un aplicador autorizado para el control químico, fuera del horario de operación.
Documentación: bitácora de plagas con mapa de estaciones, hallazgos y acciones, además de la constancia del servicio externo.
Decisión: la bodega no se reabastece hasta cerrar el hallazgo, y el producto afectado no se dona ni se reubica en otra área.
3. El guiso de frijoles con carne que pasó la noche a temperatura ambiente: decide si se recalienta y explica el criterio correcto de enfriamiento y recalentamiento.
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Criterio: un guiso con carne que pasa la noche a temperatura ambiente es el escenario clásico de Clostridium perfringens; recalentar no destruye la toxina ni las esporas que ya germinaron.
Aplicación: si la olla quedó sin refrigeración, el alimento estuvo muchas horas entre 21 y 45 °C, el rango ideal para la multiplicación. No hay forma de arreglarlo con más fuego.
Decisión: se desechan los frijoles; no se prueban ni se sirven.
Criterio correcto para la próxima vez: enfriar en dos etapas -de 60 a 21 °C en un máximo de 2 horas y de 21 a 4 °C en las 4 horas siguientes- usando ollas poco profundas, baño de agua con hielo o abatidor, y nunca dejar el guiso a temperatura ambiente. Recalentar hasta 74 °C o más en el centro, una sola vez y por porciones, no el volumen completo.
Registro: temperatura y hora de enfriamiento y de recalentamiento. El mismo criterio de cadena de frío que se aplicó al pollo del proveedor debe aplicarse a las sobras: el enfriamiento es una etapa crítica, no un trámite.