CONOCER Manipulador de Alimentos (EC0081) study plan

Clasificar los tres tipos de peligros (físicos, químicos y biológicos) con al menos dos ejemplos concretos de cada uno en el contexto de un manipulador de alimentos.

Explicar el concepto de contaminación cruzada y describir tres situaciones típicas en las que se produce en cocina y almacén.

Identificar los factores que favorecen el crecimiento microbiano (temperatura, humedad, pH, nutrientes, tiempo) y relacionarlos con las temperaturas de seguridad (zona de peligro 5-65 °C).

Resumir el marco normativo básico aplicable en España: Reglamento (CE) 852/2004, Real Decreto 202/2000 y normativa autonómica de higiene, citando las obligaciones generales del manipulador.

Distinguir entre peligro y riesgo, y aplicar esta distinción a un supuesto práctico de recepción de alimentos.

Describir las principales bacterias, virus y parásitos transmitidos por alimentos (Salmonella, Listeria, E. coli, Staphylococcus aureus, norovirus, Anisakis) y sus alimentos implicados.

Relacionar cada microorganismo con su medida de prevención específica en la manipulación (cocción, refrigeración, lavado, congelación).

Explicar los requisitos de higiene personal: lavado de manos, uñas, pelo, ropa de trabajo, calzado y prohibición de joyas y objetos personales.

Identificar las situaciones en las que el manipulador debe abstenerse de manipular alimentos (heridas, infecciones respiratorias, gastrointestinales, cutáneas) y el procedimiento de comunicación al responsable.

Aplicar el protocolo correcto de lavado de manos paso a paso y justificar su duración e importancia.

Aplicar los criterios de recepción de mercancías: temperatura de transporte, integridad del envase, etiquetado, fecha de caducidad y documentación de trazabilidad.

Organizar el almacenamiento en seco, refrigerado y congelado aplicando la regla FIFO (primero en entrar, primero en salir) y la separación de productos crudos y cocinados.

Identificar las temperaturas de conservación correctas para cada grupo de alimentos (refrigeración 0-5 °C, congelación -18 °C o inferior) y explicar el fundamento.

Describir el proceso de descongelación seguro y las prácticas prohibidas (descongelar a temperatura ambiente, recongelar).

Relacionar las prácticas de almacenamiento con la prevención de peligros biológicos y químicos (absorción de olores, contaminación por productos de limpieza).

Explicar las técnicas de preparación segura: lavado de frutas y verduras, uso de tablas de corte por colores, utensilios separados para crudo y cocinado.

Aplicar las temperaturas y tiempos de cocción seguros (punto de cocción, temperatura interna mínima de 70 °C durante 2 minutos o equivalente) y el enfriamiento rápido.

Diferenciar limpieza y desinfección, y seleccionar el producto adecuado según la superficie y el tipo de suciedad.

Describir el procedimiento de limpieza y desinfección (L+D) en cuatro etapas: prelavado, limpieza, aclarado y desinfección, incluyendo dosis y tiempos de contacto.

Identificar los riesgos químicos derivados del uso incorrecto de detergentes y desinfectantes (mezclas, almacenamiento, enjuague insuficiente).

Elaborar un plan de limpieza y desinfección para las áreas de mayor riesgo (zona de preparación, cámara frigorífica, almacén) con frecuencias y responsables.

Explicar la verificación de la limpieza mediante inspección visual y, cuando proceda, pruebas rápidas (hisopos, ATP) y su registro.

Identificar las principales plagas en establecimientos alimentarios (roedores, cucarachas, moscas, hormigas) y sus signos de presencia.

Describir las medidas preventivas de control de plagas: sellado de accesos, mallas mosquiteras, gestión de residuos, orden y limpieza, y ubicación de cebos y trampas.

Aplicar la jerarquía de gestión de residuos: reducción, separación en origen, almacenamiento temporal y entrega a gestor autorizado, con especial atención al aceite usado.

Explicar el contenido y la finalidad de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y los prerrequisitos del sistema APPCC.

Identificar los registros obligatorios del manipulador: control de temperaturas, L+D, recepción, formación e incidencias.

Describir el procedimiento de actuación ante una alerta alimentaria o retirada de producto y la importancia de la trazabilidad.

Relacionar la formación del manipulador con la responsabilidad legal y la obligación de actualización periódica.

Aplicar la cumplimentación correcta de un parte de incidencias y de un registro de temperaturas, detectando errores típicos.

Integrar los requisitos normativos de los ámbitos estatal y autonómico en un supuesto práctico de inspección, identificando posibles incumplimientos.

Diseñar un plan de emergencia básico ante una plaga detectada, incluyendo medidas inmediatas, comunicación y registro.

Revisar la documentación de un establecimiento ficticio (registros de L+D, temperaturas, formación) y detectar al menos tres no conformidades.

Explicar la responsabilidad del manipulador en la cadena de trazabilidad y la conservación de etiquetas y albaranes.

Argumentar la importancia de la formación continua y la actualización normativa en materia de higiene alimentaria.

Repasar los conceptos clave de los siete dominios mediante un test de 40 preguntas tipo examen, con retroalimentación de los errores.

Resolver dos supuestos prácticos integradores que combinen recepción, almacenamiento, preparación, limpieza y control de plagas.

Consolidar las temperaturas críticas, dosis de desinfectantes y plazos de conservación mediante tarjetas de memoria y repetición espaciada.

Simular una entrevista de inspección respondiendo con precisión a preguntas sobre BPH, APPCC y trazabilidad.

Identificar las áreas de menor rendimiento y programar un repaso final específico antes del examen.