CONOCER Manipulador de Alimentos (EC0081) flashcards

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Reglamento (CE) 852/2004

Norma europea que establece las normas generales de higiene de los productos alimenticios y obliga a los operadores a aplicar principios APPCC en todas las etapas de la cadena.

Trazabilidad alimentaria

Capacidad de reconstruir el recorrido de un alimento a través de registros de lotes, exigida al menos una etapa antes y una etapa después de la puesta en el mercado.

Reglamento 2073/2005

Norma europea que fija criterios microbiológicos de seguridad alimentaria y de higiene del proceso, como límites de Listeria o enterobacterias en determinados alimentos.

Ley 17/2011

Ley española de seguridad alimentaria y nutrición que asigna al operador la responsabilidad de garantizar la seguridad de los alimentos que comercializa.

Alérgenos de declaración obligatoria

Catorce sustancias o productos que deben declararse en el etiquetado según el Reglamento 1169/2011, entre ellas gluten, crustáceos, huevo, pescado, leche y frutos secos.

Lavado de manos

Frotar manos y muñecas con agua caliente y jabón al menos veinte segundos, aclarar y secar con papel desechable; obligatorio antes de manipular y tras ir al baño.

Uniforme del manipulador

Ropa limpia de uso exclusivo, gorro o redecilla que cubra el pelo, calzado adecuado y ausencia de joyas, relojes, uñas postizas o esmalte durante la manipulación.

Portador asintomático

Persona que alberga y elimina patógenos sin presentar síntomas, como Salmonella o Staphylococcus aureus, y puede contaminar alimentos sin estar enferma.

Herida en manos

Lesión cutánea que debe cubrirse con apósito impermeable y, si está en zona expuesta, con guante para evitar que bacterias de la piel contaminen el alimento.

Prohibición de fumar

No se permite fumar, comer, beber ni masticar chicle en zonas de manipulación porque saliva, ceniza y manos contaminadas son fuentes de peligro físico y microbiológico.

Peligro biológico

Agente vivo capaz de causar enfermedad, como bacterias, virus, parásitos y priones; Salmonella, Listeria y norovirus son ejemplos frecuentes en alimentos.

Peligro químico

Sustancia química que puede dañar la salud, como residuos de plaguicidas, metales pesados, micotoxinas, aditivos mal dosificados o restos de limpieza.

Peligro físico

Objeto extraño que puede causar lesión al consumidor, como vidrio, metal, plástico duro, piedras, huesos, pelo o insectos presentes en el alimento.

Zona de peligro bacteriano

Intervalo de temperatura entre 5 y 65 grados Celsius donde las bacterias se multiplican con rapidez; debe minimizarse el tiempo que el alimento permanece en ella.

Contaminación cruzada

Transferencia de patógenos desde un alimento crudo, una superficie, un utensilio o las manos a un alimento listo para consumo, causando enfermedad al consumidor.

Clostridium botulinum

Bacteria anaerobia formadora de esporas que produce una toxina paralizante; riesgo en conservas caseras de baja acidez mal esterilizadas y en alimentos envasados al vacío sin frío.

Limpieza y desinfección

La limpieza elimina suciedad y grasa con detergente; la desinfección reduce microorganismos con producto específico. Siempre se limpia antes de desinfectar.

Tiempo de contacto

Periodo que el desinfectante debe permanecer sobre la superficie para actuar según la ficha técnica; respetarlo es imprescindible para una desinfección eficaz.

Plan L+D

Documento que especifica qué se limpia, con qué producto, cómo, con qué frecuencia y quién lo ejecuta, con registros que demuestran el cumplimiento.

Amonio cuaternario

Desinfectante de uso alimentario eficaz frente a bacterias y hongos, pero no frente a esporas; requiere respetar la dilución y el tiempo de contacto indicados.

Tiras reactivas

Instrumento que mide la concentración del desinfectante preparado; una dilución incorrecta, demasiado débil o fuerte, reduce su eficacia o deja residuos.

Recepción de mercancías

Control en la entrega de temperatura, integridad del envase, etiquetado, fecha de caducidad y ausencia de plagas antes de aceptar el producto en el establecimiento.

Descongelación segura

Descongelar en refrigeración, en microondas si se cocina de inmediato o bajo agua fría corriente; nunca a temperatura ambiente ni recongelar el producto descongelado.

Temperatura de cocción segura

Alcanzar 70 grados Celsius en el centro del alimento durante al menos dos minutos para destruir patógenos vegetativos como Salmonella o E. coli.

Enfriamiento rápido

Pasar de 65 a 10 grados Celsius en menos de dos horas y luego a 4 grados o menos en otras dos horas, usando abatidor o baño maría invertido.

Sistema PEPS

Primero entra, primero sale: rotación de existencias que garantiza consumir antes los productos con fecha de caducidad más próxima o de recepción más antigua.

Plan de control de plagas

Programa documentado con monitoreo de cebos y trampas, registro de capturas, medidas preventivas estructurales y actuación ante incidencias detectadas.

Signos de roedores

Excrementos, roeduras, huellas, pelos y trayectorias de grasa que revelan la presencia de ratas o ratones y obligan a reforzar el control de plagas.

Contenedores de residuos

Recipientes con tapa, cierre y pedal, impermeables y de fácil limpieza, retirados con frecuencia y nunca acumulados en zonas de manipulación de alimentos.

Los siete principios APPCC

Análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control, límites críticos, vigilancia, medidas correctoras, verificación y documentación del sistema.

Registros de higiene

Documentos legibles, fechados y firmados que evidencian limpieza, temperaturas, formación y control de proveedores, conservados el tiempo que exija el plan.

Alerta alimentaria

Situación que obliga a inmovilizar el producto afectado, informar a la autoridad competente y, si procede, retirarlo del mercado y comunicar a los consumidores.