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CONOCER Manipulador de Alimentos (EC0081) practice questions

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Question 1Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

¿Cuál es el reglamento europeo que establece los principios generales de la legislación alimentaria y crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria?

  1. Reglamento (CE) n.º 853/2004
  2. Reglamento (UE) n.º 1169/2011
  3. Reglamento (CE) n.º 178/2002 Correct answer.
  4. Reglamento (CE) n.º 852/2004

Explanation

El Reglamento (CE) n.º 178/2002 fija los principios generales de la legislación alimentaria, los procedimientos de seguridad y crea la EFSA. Los demás reglamentos regulan higiene específica o información al consumidor, no los principios generales.

Question 2Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

Según el principio de trazabilidad, ¿qué debe poder identificarse de un alimento en todas las etapas de producción, transformación y distribución?

  1. El lote y el proveedor o cliente inmediato Correct answer.
  2. La marca comercial del fabricante
  3. El precio de venta final al consumidor
  4. El número de empleados del establecimiento

Explanation

La trazabilidad exige poder identificar al proveedor inmediato y al cliente inmediato de cada lote, no datos comerciales ni de plantilla. Esto permite retirar productos cuando sea necesario.

Question 3Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

¿Qué reglamento europeo regula la higiene de los productos alimenticios y establece los requisitos generales para los operadores de empresa alimentaria?

  1. Reglamento (CE) n.º 178/2002
  2. Reglamento (CE) n.º 852/2004 Correct answer.
  3. Reglamento (CE) n.º 1924/2006
  4. Reglamento (CE) n.º 882/2004

Explanation

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 establece los requisitos generales de higiene aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria. Los demás reglamentos tratan controles oficiales, principios generales o declaraciones nutricionales.

Question 4Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

El sistema APPCC que debe aplicar un manipulador de alimentos se basa principalmente en:

  1. Analizar los peligros y establecer puntos de control crítico Correct answer.
  2. Calcular los beneficios del establecimiento
  3. Registrar las vacaciones del personal
  4. Diseñar la publicidad del producto

Explanation

El APPCC es un sistema preventivo que identifica peligros, establece puntos de control crítico y define límites y medidas correctoras. No es un sistema contable ni de gestión de personal.

Question 5Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

¿Qué institución española se encarga de la evaluación científica de riesgos alimentarios y coordina la gestión de alertas?

  1. El Consejo General del Poder Judicial
  2. La Dirección General de Tráfico
  3. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) Correct answer.
  4. El Instituto Nacional de Estadística

Explanation

La AESAN es la autoridad española competente en seguridad alimentaria y nutrición, y gestiona la red de alerta alimentaria. Las demás instituciones no tienen competencias en seguridad alimentaria.

Question 6Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

¿Qué reglamento europeo regula la información alimentaria facilitada al consumidor, incluido el etiquetado?

  1. Reglamento (CE) n.º 852/2004
  2. Reglamento (CE) n.º 853/2004
  3. Reglamento (UE) n.º 1169/2011 Correct answer.
  4. Reglamento (CE) n.º 178/2002

Explanation

El Reglamento (UE) n.º 1169/2011 regula la información alimentaria al consumidor, como el etiquetado, los alérgenos y la información nutricional. Los demás reglamentos tratan higiene o principios generales.

Question 7Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

Un manipulador detecta que un lote de yogur ha superado su fecha de consumo preferente. ¿Cuál es la actuación correcta según la normativa?

  1. Retirarlo de la venta y seguir el procedimiento de retirada del establecimiento Correct answer.
  2. Cambiar la etiqueta por una fecha posterior
  3. Mezclarlo con otro lote para no desperdiciar
  4. Venderlo con descuento sin informar al cliente

Explanation

Un alimento con fecha superada no debe comercializarse; debe retirarse y aplicarse el procedimiento interno de retirada y registro. Manipular la etiqueta o mezclar lotes constituye una infracción grave.

Question 8Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

¿Qué documento debe acompañar a un alimento de origen animal durante su transporte para garantizar su trazabilidad?

  1. El manual de instrucciones del vehículo
  2. El contrato de alquiler del vehículo
  3. La nómina del transportista
  4. La documentación comercial con identificación del lote y del operador Correct answer.

Explanation

La trazabilidad se garantiza con documentación comercial que identifique el producto, el lote y los operadores implicados. Los documentos laborales o del vehículo no acreditan la trazabilidad del alimento.

Question 9Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

¿Cuál es la finalidad principal del Reglamento (CE) n.º 178/2002 en relación con el consumidor?

  1. Fijar los precios de los alimentos
  2. Garantizar un nivel elevado de protección de la salud y de los intereses de los consumidores Correct answer.
  3. Regular los horarios comerciales
  4. Aumentar la publicidad de los productos

Explanation

El Reglamento 178/2002 busca un nivel elevado de protección de la salud humana y de los intereses de los consumidores, asegurando la libre circulación de alimentos seguros. No regula precios ni horarios.

Question 10Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

En el marco del APPCC, un límite crítico es:

  1. El número mínimo de clientes diarios
  2. El presupuesto anual del establecimiento
  3. La fecha de apertura del local
  4. El valor que separa lo aceptable de lo no aceptable en un punto de control crítico Correct answer.

Explanation

Un límite crítico es un valor medible que distingue lo aceptable de lo inaceptable en un punto de control crítico. Los demás valores son datos comerciales sin relación con la seguridad alimentaria.

Question 11Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

¿Qué obligación tiene un manipulador respecto a la formación en higiene alimentaria según el Reglamento 852/2004?

  1. Ninguna, la formación es voluntaria
  2. Formarse únicamente al jubilarse
  3. Solo formarse si lo exige el cliente
  4. Recibir formación adecuada en cuestiones de higiene alimentaria Correct answer.

Explanation

El Reglamento 852/2004 exige que los manipuladores reciban una formación adecuada en higiene alimentaria, adaptada a su actividad. La formación no es voluntaria ni depende del cliente.

Question 12Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

Un operador recibe una alerta de seguridad alimentaria sobre un lote de producto que tiene en stock. ¿Qué debe hacer en primer lugar?

  1. Vender el producto rápidamente antes de que se agote
  2. Inmovilizar y retirar el lote afectado y comunicarlo a la autoridad competente Correct answer.
  3. Ignorar la alerta hasta que llegue una inspección
  4. Publicar la alerta en redes sociales sin más

Explanation

Ante una alerta, el operador debe inmovilizar y retirar el producto afectado, siguiendo el plan de retirada, y colaborar con la autoridad competente. Ignorar la alerta o acelerar la venta agrava el riesgo.

Question 13Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

¿Qué información sobre alérgenos debe figurar obligatoriamente en el etiquetado de un alimento envasado según el Reglamento 1169/2011?

  1. Solo los alérgenos que el fabricante considere importantes
  2. Los alérgenos solo si el consumidor los solicita
  3. Todos los ingredientes que causan alergias o intolerancias, destacados en la lista de ingredientes Correct answer.
  4. Únicamente los alérgenos presentes en trazas

Explanation

El Reglamento 1169/2011 obliga a indicar todos los alérgenos de la lista oficial, destacándolos en la lista de ingredientes. No es potestativo del fabricante ni depende de la solicitud del consumidor.

Question 14Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

¿Cuál es el papel de las autoridades competentes en materia de seguridad alimentaria?

  1. Fijar los salarios de los manipuladores
  2. Realizar controles oficiales y verificar el cumplimiento de la normativa Correct answer.
  3. Comprar los alimentos para los establecimientos
  4. Diseñar los menús de los restaurantes

Explanation

Las autoridades competentes realizan controles oficiales para verificar que los operadores cumplen la normativa alimentaria. No intervienen en salarios, menús ni compras de los establecimientos.

Question 15Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

¿Qué reglamento establece normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal?

  1. Reglamento (UE) n.º 1169/2011
  2. Reglamento (CE) n.º 1924/2006
  3. Reglamento (CE) n.º 852/2004
  4. Reglamento (CE) n.º 853/2004 Correct answer.

Explanation

El Reglamento (CE) n.º 853/2004 fija normas específicas de higiene para alimentos de origen animal, complementando el 852/2004. Los otros reglamentos tratan higiene general, etiquetado o declaraciones.

Question 16Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

Un manipulador observa que un compañero no se lava las manos tras manipular carne cruda. ¿Cuál es la medida más adecuada conforme a la normativa de higiene?

  1. No intervenir para evitar conflictos
  2. Cambiar al compañero de turno sin más
  3. Ignorar la situación si el cliente no lo ve
  4. Corregir la práctica de inmediato y reforzar la formación en higiene Correct answer.

Explanation

La normativa de higiene exige prácticas correctas y formación continua; ante una deficiencia debe corregirse de inmediato y reforzarse la formación. Ignorar el hecho mantiene el riesgo de contaminación cruzada.

Question 17Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

¿Qué principio del Reglamento 178/2002 establece que los alimentos no deben comercializarse si no son seguros?

  1. Principio de libre circulación sin condiciones
  2. Principio de que solo se comercialicen alimentos seguros Correct answer.
  3. Principio de publicidad obligatoria
  4. Principio de precio mínimo

Explanation

El Reglamento 178/2002 establece que no se comercializarán alimentos que no sean seguros, siendo el operador responsable de garantizar su seguridad. Los principios de precio o publicidad no forman parte de esta norma.

Question 18Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

En un sistema APPCC, ¿qué diferencia un punto de control crítico de un punto de control?

  1. El punto de control crítico es esencial para prevenir o eliminar un peligro, mientras que el punto de control solo reduce el riesgo Correct answer.
  2. El punto de control crítico se refiere solo a la limpieza
  3. El punto de control es siempre obligatorio y el crítico opcional
  4. No existe diferencia, son sinónimos

Explanation

Un punto de control crítico es una etapa esencial donde se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable; un punto de control ordinario solo ayuda a reducir el riesgo sin ser determinante. No son sinónimos ni dependen de la limpieza.

Question 19Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

Un establecimiento recibe una inspección y se detecta que un producto envasado no indica la presencia de un alérgeno. ¿Qué tipo de incumplimiento se produce?

  1. Una cuestión de horario comercial
  2. Una simple observación sin consecuencias
  3. Una infracción en materia de información alimentaria que puede generar riesgo para la salud Correct answer.
  4. Un problema exclusivamente de precio

Explanation

La omisión de un alérgeno en el etiquetado incumple el Reglamento 1169/2011 y puede provocar reacciones graves en consumidores sensibles. No es una simple observación ni un tema de precio u horario.

Question 20Marco normativo y regulatorio en materia de alimentos

¿Cómo debe interpretarse la responsabilidad del operador de empresa alimentaria según el Reglamento 178/2002 cuando un producto resulta no seguro?

  1. La responsabilidad recae siempre en el consumidor
  2. Solo responde el transportista
  3. La responsabilidad desaparece si el producto ya se vendió
  4. El operador debe retirar el producto y asumir la responsabilidad de la seguridad, sin perjuicio de la responsabilidad de otros operadores Correct answer.

Explanation

El Reglamento 178/2002 atribuye al operador la responsabilidad de garantizar la seguridad de los alimentos que comercializa, incluida la retirada cuando sea necesario, sin excluir la responsabilidad de otros operadores de la cadena. No recae en el consumidor ni desaparece tras la venta.

Question 21Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

Según los requisitos de higiene del manipulador de alimentos, ¿qué debe hacer un trabajador antes de incorporarse a su puesto tras un descanso en el que ha fumado?

  1. Lavarse las manos y la cara, y cambiarse la ropa de trabajo si está contaminada Correct answer.
  2. Enjuagarse solo la boca con agua para quitar el olor
  3. Limpiarse las manos con un paño seco de la zona de producción
  4. Esperar treinta minutos para que el humo se disipe del organismo

Explanation

Fumar contamina manos, labios y ropa con microorganismos y residuos; por ello el manipulador debe lavarse las manos y la cara antes de volver a la zona de manipulación y cambiar la ropa si se ha ensuciado. El lavado de manos es la medida preventiva esencial para evitar trasladar contaminación a los alimentos.

Question 22Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Cuál es el modo correcto de secarse las manos tras el lavado en una zona de manipulación de alimentos?

  1. Con papel de un solo uso o secador de aire Correct answer.
  2. Con el delantal de trabajo
  3. Dejando que se sequen al aire mientras se manipula
  4. Con un paño de tela reutilizable colgado del puesto

Explanation

El secado debe hacerse con material de un solo uso o con aire, porque los paños reutilizables acumulan humedad y microorganismos y se convierten en foco de contaminación. Secarse con el delantal reintroduce en las manos la suciedad de la prenda.

Question 23Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

Un manipulador tiene una herida superficial en un dedo. ¿Qué actuación es la correcta para poder seguir trabajando con alimentos?

  1. Cubrir la herida con un apósito impermeable y, si procede, una protección adicional, y comunicarlo al responsable Correct answer.
  2. Aplicar crema y continuar manipulando alimentos sin cubrir la herida
  3. Cambiar el apósito solo al final de la jornada
  4. Trabajar sin protección y lavarse el dedo cada hora

Explanation

Las heridas en las manos son una fuente directa de contaminación microbiana, por lo que deben cubrirse con un apósito impermeable y, cuando el riesgo lo exige, con una protección adicional, informando al responsable. Así se impide que exudados o microorganismos entren en contacto con el alimento.

Question 24Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Qué prenda de trabajo está prohibida o restringida durante la manipulación de alimentos por su riesgo de contaminación?

  1. Las joyas y anillos en manos y muñecas Correct answer.
  2. El calzado de uso exclusivo para la zona de producción
  3. La mascarilla de un solo uso
  4. La redecilla que cubre el pelo

Explanation

Joyas, anillos, pulseras y relojes acumulan suciedad y microorganismos y dificultan un lavado de manos eficaz, por lo que deben retirarse antes de manipular alimentos. Además pueden desprenderse y caer en el producto.

Question 25Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Con qué frecuencia mínima debe lavarse las manos un manipulador de alimentos cuando realiza tareas continuadas en la misma zona?

  1. Cada vez que cambie de actividad, tras ir al baño, toser o tocar superficies sucias, y en intervalos regulares Correct answer.
  2. Una vez cada cuatro horas, independientemente de la tarea
  3. Solo cuando las manos se vean visiblemente sucias
  4. Solo al inicio y al final de la jornada

Explanation

El lavado de manos debe repetirse en cada cambio de actividad y ante cualquier evento que pueda contaminarlas, además de mantenerse una frecuencia regular durante el trabajo continuado. No basta con lavarse solo cuando la suciedad es visible, porque los microorganismos no se ven.

Question 26Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

Un manipulador padece una infección respiratoria con tos y estornudos frecuentes. ¿Cuál es la conducta higiénica correcta en el puesto de trabajo?

  1. Toser sobre las manos y continuar sin lavárselas para no perder tiempo
  2. Estornudar sobre el brazo o usar pañuelos desechables y lavarse las manos después, informando al responsable Correct answer.
  3. Estornudar hacia el alimento y retirarlo después
  4. Utilizar un pañuelo de tela que se guarda en el bolsillo durante toda la jornada

Explanation

Las gotas respiratorias pueden transportar microorganismos hasta los alimentos, por lo que deben usarse pañuelos desechables o cubrirse con el brazo y lavarse las manos a continuación. Además, el manipulador debe comunicar su estado al responsable para valorar su reubicación.

Question 27Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Qué debe hacer un manipulador de alimentos que presenta diarrea aguda antes de acudir a su puesto?

  1. Comunicarlo al responsable y abstenerse de manipular alimentos hasta el alta sanitaria Correct answer.
  2. Reducir la ingesta de líquidos y seguir trabajando
  3. Tomar un antidiarreico y trabajar con normalidad
  4. Acudir normalmente y evitar manipular alimentos crudos

Explanation

La diarrea aguda es un síntoma compatible con infecciones transmitidas por alimentos, por lo que el manipulador debe comunicarlo y permanecer apartado de la manipulación hasta que un profesional sanitario lo autorice. La automedicación no elimina el riesgo de contagio.

Question 28Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Cuál es la finalidad principal de la ropa de trabajo de color claro y de uso exclusivo en la zona de manipulación?

  1. Evitar que la ropa personal transporte suciedad y permitir detectar manchas o suciedad visible Correct answer.
  2. Sustituir la necesidad de lavarse las manos
  3. Diferenciar al personal de cocina del de sala
  4. Mejorar la estética del establecimiento ante los clientes

Explanation

La ropa de trabajo actúa como barrera frente a la contaminación procedente de la ropa personal y del propio cuerpo, y el color claro facilita ver si está sucia. Debe ser de uso exclusivo en la zona y cambiarse con la frecuencia necesaria.

Question 29Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

Un manipulador lleva las uñas largas y con esmalte. ¿Por qué esta práctica se considera un riesgo higiénico?

  1. Porque el esmalte aporta color a los alimentos
  2. Porque bajo las uñas y en el esmalte agrietado se acumulan microorganismos difíciles de eliminar con el lavado Correct answer.
  3. Porque el esmalte puede reaccionar con los alimentos ácidos
  4. Porque las uñas largas impiden usar guantes

Explanation

El espacio subungueal y las grietas del esmalte retienen suciedad y microorganismos que el lavado ordinario no elimina con eficacia. Por eso las uñas deben llevarse cortas, limpias y sin esmalte en la manipulación de alimentos.

Question 30Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Cuándo está justificado el uso de guantes desechables en la manipulación de alimentos?

  1. Como barrera adicional en tareas concretas, cambiándolos cuando se ensucian o rompen Correct answer.
  2. Como sustituto permanente del lavado de manos durante toda la jornada
  3. Solo para manipular alimentos envasados
  4. Para poder manipular alimentos con heridas abiertas sin cubrirlas

Explanation

Los guantes son una barrera complementaria para tareas específicas, pero no reemplazan la higiene de manos y deben cambiarse al ensuciarse, romperse o cambiar de tarea. Un guante sucio contamina igual que una mano sucia.

Question 31Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

Un trabajador ha estado manipulando carne cruda de pollo y ahora debe preparar una ensalada lista para el consumo. ¿Qué secuencia de actuación es la correcta?

  1. Cambiarse los guantes y continuar sin lavarse las manos
  2. Enjuagarse las manos con agua sin jabón y continuar
  3. Lavarse las manos, cambiar de guantes si se usan y limpiar la superficie y los útiles empleados Correct answer.
  4. Limpiar solo el cuchillo y seguir con las mismas manos

Explanation

La carne cruda de ave puede portar microorganismos como Salmonella, que se transfieren por contacto a manos, útiles y superficies. Es obligatorio lavarse las manos, sustituir los guantes y limpiar y desinfectar los elementos usados antes de manipular alimentos listos para el consumo.

Question 32Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Qué característica debe cumplir el uniforme o la ropa de trabajo al finalizar la jornada en una zona de manipulación?

  1. Debe guardarse en el mismo lugar donde se guardan los alimentos para mayor comodidad
  2. Debe rociarse con perfume para eliminar olores
  3. Debe llevarse puesta hasta casa para ahorrar cambios
  4. Debe retirarse y almacenarse separada de la ropa de calle y de los alimentos, y lavarse con la frecuencia necesaria Correct answer.

Explanation

La ropa de trabajo se contamina durante la jornada y no debe mezclarse con la ropa de calle ni con los alimentos, para evitar la transferencia de suciedad. Debe retirarse al terminar y lavarse con la periodicidad que establezca el plan de higiene.

Question 33Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Cómo debe actuar un manipulador que observa en sus manos una infección cutánea con pus o exudado?

  1. Aplicar desinfectante de uso doméstico y continuar
  2. Comunicarlo al responsable y abstenerse de manipular alimentos hasta la resolución Correct answer.
  3. Cubrirla con un apósito y continuar manipulando alimentos sin más
  4. Lavarse con más frecuencia y seguir trabajando

Explanation

Las lesiones cutáneas con pus pueden contener microorganismos patógenos, como estafilococos, que contaminan el alimento con facilidad. El manipulador debe informar y apartarse de la manipulación hasta que la lesión cure o sea valorada sanitariamente.

Question 34Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Qué medida de higiene personal es obligatoria respecto al cabello durante la manipulación de alimentos?

  1. Lavarlo cada hora durante la jornada
  2. Cubrirlo solo cuando se manipulen alimentos líquidos
  3. Llevarlo recogido y cubierto con redecilla o gorro limpio Correct answer.
  4. Aplicar laca para fijarlo y evitar que caiga

Explanation

El pelo y el cuero cabelludo pueden desprender caspa y microorganismos, y los cabellos sueltos pueden caer en el alimento. Por eso debe llevarse recogido y cubierto con una redecilla o gorro limpio de uso exclusivo en la zona.

Question 35Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

Un manipulador debe ausentarse de la zona de producción para ir al aseo. ¿Qué secuencia de actuación es la correcta al regresar?

  1. Retirar la ropa de trabajo, usar el aseo y volver a ponérsela sin lavarse las manos
  2. Usar el aseo y regresar directamente al puesto
  3. Usar el aseo, lavarse las manos con jabón y secarlas, y volver a la zona con la ropa de trabajo limpia Correct answer.
  4. Lavarse solo las puntas de los dedos al volver

Explanation

El aseo es un punto crítico de contaminación fecal-oral, por lo que tras usarlo es obligatorio un lavado de manos completo con jabón y secado adecuado. La ropa de trabajo debe mantenerse en condiciones limpias y no debe usarse fuera de las zonas previstas.

Question 36Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Qué relación existe entre el estado de salud del manipulador y la seguridad alimentaria?

  1. Solo importa si el manipulador tiene fiebre alta
  2. El manipulador puede ser portador de patógenos y transmitirlos a los alimentos, por lo que debe comunicar síntomas y someterse a los controles previstos Correct answer.
  3. Ninguna, porque los microorganismos no se transmiten por las personas
  4. La salud del manipulador solo influye en la manipulación de alimentos crudos

Explanation

El manipulador puede ser portador de microorganismos patógenos, incluso sin síntomas evidentes, y transmitirlos a los alimentos por contacto. Por ello el plan de higiene exige comunicar síntomas, someterse a reconocimientos y respetar las exclusiones.

Question 37Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

Un manipulador vuelve de un país donde ha padecido una infección gastrointestinal. ¿Qué actuación es la correcta antes de reincorporarse al puesto?

  1. Ocultar el episodio para no perder el empleo
  2. Informar al responsable y seguir las indicaciones sanitarias, incluidas posibles analíticas, antes de volver a manipular Correct answer.
  3. Reincorporarse solo si usa guantes durante una semana
  4. Reincorporarse de inmediato si ya no tiene síntomas

Explanation

Algunas infecciones gastrointestinales pueden persistir como portador tras desaparecer los síntomas, por lo que el retorno debe valorarse con criterios sanitarios. El manipulador debe informar y seguir las indicaciones, que pueden incluir analíticas y restricciones temporales.

Question 38Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Qué práctica es correcta respecto al consumo de alimentos y bebidas por parte del manipulador dentro de la zona de producción?

  1. Compartir utensilios con los alimentos en elaboración
  2. Beber de una botella abierta junto a la línea de envasado
  3. Consumir alimentos solo en las zonas habilitadas para ello, fuera del área de manipulación Correct answer.
  4. Comer un bocadillo mientras se manipulan alimentos envasados

Explanation

Comer y beber en la zona de manipulación genera restos, migas y contacto de manos y boca con superficies y alimentos. Debe hacerse únicamente en las zonas habilitadas, con utensilios propios y manteniendo la higiene de manos.

Question 39Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Qué debe hacer el responsable de un establecimiento cuando un manipulador presenta síntomas compatibles con una enfermedad de transmisión alimentaria?

  1. Cambiarlo de turno sin ninguna otra medida
  2. Permitirle seguir trabajando si se lava las manos con más frecuencia
  3. Valorar la situación, apartarlo temporalmente de la manipulación si procede y registrar la incidencia según el plan de higiene Correct answer.
  4. Pedirle que no lo comente con los compañeros

Explanation

El plan de higiene debe prever la comunicación y gestión de enfermedades del personal, incluyendo la reubicación o exclusión temporal y el registro de la incidencia. El responsable tiene la obligación de proteger la seguridad del alimento y del consumidor.

Question 40Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Cuál de estas prácticas relacionadas con la higiene de las manos es la más adecuada antes de manipular alimentos listos para el consumo?

  1. Lavar con agua y jabón, aclarar y secar con material de un solo uso Correct answer.
  2. Limpiarse con una toalla de tela compartida
  3. Usar gel hidroalcohólico sobre manos visiblemente sucias
  4. Enjuagar con agua caliente sin jabón

Explanation

El lavado con agua y jabón, el aclarado y el secado con material de un solo uso es el procedimiento que elimina la suciedad y reduce la carga microbiana de forma eficaz. El gel no sustituye al lavado cuando hay suciedad visible.

Question 41Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

En una auditoría de higiene se detecta que un manipulador usa un anillo de alianza durante el trabajo. ¿Qué argumento técnico justifica su retirada?

  1. Que el anillo impide la correcta desinfección de la piel y puede desprenderse y caer en el producto Correct answer.
  2. Que el anillo cambia el sabor de los alimentos
  3. Que el anillo dificulta el uso de guantes
  4. Que el anillo puede rayarse con los alimentos

Explanation

Los anillos crean zonas de la piel que no se limpian bien y albergan microorganismos, además de poder desprenderse y convertirse en un peligro físico en el alimento. Por eso no se admiten durante la manipulación, aunque sean objetos personales de valor.

Question 42Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

Un manipulador asintomático es portador de Salmonella tras haber pasado una infección. ¿Qué implica esta situación para la seguridad alimentaria?

  1. Un riesgo únicamente si el portador es mayor de sesenta años
  2. Ningún riesgo, porque no hay síntomas
  3. Un riesgo solo si manipula alimentos crudos
  4. Un riesgo de contaminación de los alimentos, que debe valorarse con criterios sanitarios y medidas de control Correct answer.

Explanation

El portador asintomático puede eliminar microorganismos y contaminar alimentos a través de las manos o las superficies, por lo que la situación debe evaluarse sanitariamente. Las medidas de control incluyen la exclusión temporal de la manipulación cuando proceda y el refuerzo de la higiene.

Question 43Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Qué elemento del plan de higiene personal debe incluirse en la formación del manipulador respecto a la ropa de trabajo?

  1. Que la ropa debe cambiarse solo cuando el responsable lo ordene verbalmente
  2. Que la ropa de trabajo puede compartirse entre compañeros del mismo turno
  3. Que la ropa de trabajo es de uso exclusivo en la zona, debe mantenerse limpia y cambiarse con la frecuencia establecida Correct answer.
  4. Que la ropa puede usarse indistintamente en la zona de producción y en la calle

Explanation

La formación debe transmitir que la ropa de trabajo es de uso exclusivo en la zona de manipulación, que debe mantenerse limpia y que su cambio sigue una frecuencia establecida en el plan de higiene. Compartirla o usarla en la calle rompe la barrera sanitaria.

Question 44Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

Un manipulador con una úlcera abierta en la mano insiste en trabajar porque el apósito impermeable está colocado. ¿Cómo debe valorarse la situación?

  1. Es aceptable si se coloca un segundo apósito encima
  2. Es aceptable si el manipulador usa guantes de látex
  3. Es aceptable en cualquier caso porque la herida está cubierta
  4. Debe valorarse el riesgo y, si la lesión supura o no puede protegerse de forma segura, apartarlo de la manipulación Correct answer.

Explanation

Un apósito impermeable reduce el riesgo, pero si la lesión supura o la protección no es segura, el manipulador debe apartarse de la manipulación de alimentos. La cobertura no elimina por sí sola el riesgo de contaminación microbiana.

Question 45Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Por qué el lavado de manos debe incluir las muñecas y los espacios entre los dedos, y no solo las palmas?

  1. Porque estas zonas retienen microorganismos y suciedad y su omisión reduce la eficacia del lavado Correct answer.
  2. Porque lo exige el fabricante del jabón
  3. Porque mejora el aspecto de las manos
  4. Porque así se gasta menos jabón

Explanation

Las palmas son la zona más lavada de forma espontánea, pero los espacios interdigitales, los pulgares, las uñas y las muñecas retienen microorganismos y suciedad. Un lavado eficaz debe cubrir toda la superficie de la mano y las muñecas.

Question 46Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

¿Cuál es el tiempo mínimo recomendado para frotar las manos con jabón durante el lavado de manos en una zona de manipulación de alimentos?

  1. Solo el tiempo necesario para aclarar con agua caliente
  2. Al menos 20 segundos, cubriendo palmas, dorsos, espacios interdigitales y muñecas Correct answer.
  3. Hasta que desaparezca la suciedad visible, sin un tiempo definido
  4. Unos 3 segundos, suficiente para que el jabón haga espuma

Explanation

El lavado eficaz requiere frotar con jabón durante un tiempo suficiente, habitualmente al menos 20 segundos, para arrastrar la carga microbiana de toda la superficie de las manos. Un contacto breve con el jabón no reduce de forma significativa los microorganismos transitorios. Por eso se insiste en cubrir palmas, dorsos, dedos, espacios interdigitales y muñecas.

Question 47Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

Un manipulador lleva un reloj de pulsera y una pulsera durante el turno. ¿Qué riesgo higiénico representa este hecho?

  1. Acumulan suciedad y microorganismos y dificultan la limpieza correcta de la muñeca Correct answer.
  2. Provocan únicamente molestias ergonómicas, sin relación con la higiene
  3. Solo son un problema si el manipulador trabaja con alimentos crudos
  4. Ninguno, siempre que se laven las manos con frecuencia

Explanation

Los objetos como relojes, pulseras o anillos crean zonas de difícil acceso al jabón y al agua, donde se acumulan restos y microorganismos. Además pueden desprenderse y caer en el alimento. Por ello la normativa de higiene personal exige retirar las joyas y objetos personales antes de manipular alimentos.

Question 48Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

Un manipulador sufre una herida cortante en un dedo y debe seguir trabajando en la preparación de alimentos. ¿Cuál es la actuación higiénica correcta?

  1. Aplicar crema antibiótica sin receta y no cubrir la lesión durante el turno
  2. Cubrir la herida con un apósito impermeable y, si es posible, un dedil de color detectable, y revisarlo periódicamente Correct answer.
  3. Continuar trabajando sin cubrir la herida para que se seque al aire
  4. Vendar la herida con gasa de tela y seguir manipulando alimentos sin más precauciones

Explanation

Toda herida en las manos debe protegerse con un apósito impermeable que evite el contacto con el alimento y la salida de exudado. Si la lesión está en un dedo, se recomienda además un dedil de color llamativo para detectar su pérdida. El apósito debe revisarse y cambiarse con frecuencia para mantener su eficacia.

Question 49Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

En un obrador se detecta que un manipulador presenta tos persistente, fiebre y malestar general. ¿Qué actuación es la más adecuada según los principios de higiene del manipulador?

  1. Cambiarlo a la zona de envasado porque allí el riesgo es menor
  2. Permitirle seguir trabajando con mascarilla sin comunicar la situación al responsable
  3. Retirarlo de la manipulación directa de alimentos y comunicar la situación al responsable para valorar su derivación Correct answer.
  4. Pedirle que se lave las manos con más frecuencia y continúe su turno normal

Explanation

Los síntomas compatibles con una infección, como fiebre, tos persistente y malestar, deben comunicarse al responsable para que valore la situación. El manipulador debe apartarse de la manipulación directa hasta que se descarte el riesgo de transmisión. La mascarilla o el cambio de tarea no sustituyen esta comunicación y valoración.

Question 50Higiene personal y salud del manipulador de alimentos

Un manipulador asintomático presenta un resultado positivo en un coprocultivo tras una gastroenteritis previa. ¿Qué implica esta situación para su actividad laboral?

  1. Debe comunicarlo al responsable y al servicio médico, que valorarán su reincorporación y posibles restricciones hasta confirmar la eliminación del patógeno Correct answer.
  2. Puede reincorporarse sin restricciones porque ya no tiene síntomas
  3. Solo debe extremar el lavado de manos y mantener su puesto habitual
  4. Debe abandonar definitivamente la manipulación de alimentos por ser portador

Explanation

Un portador asintomático puede seguir eliminando el patógeno y contaminar los alimentos aunque no presente síntomas. Por eso debe comunicarlo al responsable y al servicio médico, que valorarán si procede restringir temporalmente su actividad. La reincorporación se decide tras confirmar que ya no elimina el microorganismo.