Higiene personal y salud del manipulador de alimentos
Qué evalúa este dominio
Se examina la higiene personal como barrera contra la contaminación: lavado de manos, vestimenta, estado de salud, conducta en el área y exclusión de personas enfermas.
Reglas de higiene
- Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar, después de usar el baño, tocar dinero, basura, alimentos crudos, estornudar, comer o fumar, y al cambiar de actividad.
- Uñas cortas, limpias y sin esmalte; sin joyas, reloj, celular ni objetos en bolsillos superiores.
- Ropa exclusiva, limpia, cofia que cubra el cabello, cubrebocas cuando proceda y calzado cerrado.
- No comer, fumar, masticar chicle ni probar alimentos con los dedos en el área de proceso.
- Reportar diarrea, vómito, fiebre, lesiones en manos, infecciones respiratorias o de piel. El responsable decide reubicar o excluir.
Ejemplo razonado
Un ayudante tiene diarrea y quiere quedarse porque “ya se siente mejor”. Debe excluirse de la manipulación directa: la ruta fecal-oral transmite Norovirus, Salmonella, Shigella y E. coli; el lavado de manos reduce pero no elimina el riesgo durante síntomas. Si tiene una herida, se cubre con vendaje impermeable y guante, y se reasigna a tareas sin contacto con alimentos.
Errores que cuestan puntos
Creer que los guantes eliminan la necesidad de lavarse las manos; usar esmalte o uñas postizas; volver al puesto sin valoración tras una enfermedad gastrointestinal; tocar el cubrebocas con guantes; considerar que el sudor o el cabello son un riesgo menor.