Peligros de contaminación de los alimentos (físicos, químicos y biológicos)
Qué evalúa este dominio
Se evalúa identificar peligros físicos, químicos y biológicos, explicar cómo llegan al alimento y aplicar medidas de prevención y corrección.
Tipos y fuentes
- Biológicos: bacterias (Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum), virus (Norovirus, hepatitis A), parásitos y priones. Se multiplican o sobreviven en alimentos y superficies.
- Químicos: residuos de detergentes y desinfectantes, plaguicidas, metales, aditivos mal dosificados y alérgenos no declarados.
- Físicos: vidrio, metal, plástico duro, huesos, piedras, cabello y uñas.
- Rutas: manos, superficies, agua, plagas, aire, envases y contaminación cruzada entre crudos y listos para consumo.
Ejemplo razonado
Se corta pollo crudo en una tabla y, sin lavarla, se pica lechuga para una ensalada. El peligro es biológico por contaminación cruzada: los jugos del pollo llevan bacterias a la tabla, el cuchillo y la lechuga, que no se cocinará. La corrección no es “enjuagar la lechuga”: hay que desechar la ensalada afectada, lavar y desinfectar tabla y cuchillo, y separar tablas por color o uso.
Errores que cuestan puntos
Pensar que congelar elimina bacterias; confiar en el olor o sabor para detectar contaminación; creer que los virus no son peligros biológicos; guardar desinfectante en una botella de refresco; minimizar objetos personales porque “no se ven”.