Manejo seguro de alimentos: recepción, almacenamiento, preparación y conservación
Qué evalúa este dominio
Se comprueba el manejo de temperaturas y la secuencia PEPS (primero en entrar, primero en salir) desde la recepción hasta el servicio, incluyendo descongelación, cocción, enfriamiento y recalentamiento.
Puntos críticos
- Recepción: rechazar refrigerados por encima de la temperatura de seguridad, congelados con signos de descongelación, envases rotos, latas abolladas o sin etiqueta.
- Almacenamiento: refrigeración entre 0 y 5 °C; congelación a -18 °C o menos; separar crudos de listos para consumo y colocar crudos abajo.
- Descongelación: en refrigeración, bajo agua corriente fría, en microondas si se cocina de inmediato; nunca a temperatura ambiente.
- Cocción: alcanzar temperatura interna segura; recalentar a 74 °C o más; mantener en caliente a 60 °C o más.
- Enfriamiento rápido: dividir en porciones poco profundas y registrar tiempos.
Ejemplo razonado
Un proveedor entrega pechuga de pollo a 9 °C. Aunque el empaque esté íntegro, se rechaza: la temperatura está fuera del rango de refrigeración (0-5 °C) y pudo permitir multiplicación bacteriana. Se registra el rechazo, se avisa al proveedor y no se “arregla” metiéndola al refrigerador, porque el riesgo ya ocurrió.
Errores que cuestan puntos
Descongelar en la tarja o sobre la mesa; recongelar producto descongelado; probar alimentos para decidir si están seguros; guardar crudos arriba de alimentos cocidos; mantener en caliente por debajo de 60 °C.