Buenas Prácticas de Higiene y documentación del proceso
Qué evalúa este dominio
Se examina la implementación de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y la evidencia documental: procedimientos, registros, acciones correctivas y trazabilidad.
Documentos y controles
- Procedimientos de limpieza y desinfección (POES), control de temperaturas, recepción, plagas, capacitación y salud del personal.
- Registros legibles, firmados, con fecha y hora; deben llenarse en el momento, no al final del turno.
- Acciones correctivas cuando un límite se incumple: identificar producto, aislar, evaluar, corregir y verificar.
- Trazabilidad: lote, proveedor, fecha y destino para poder retirar producto si hay un problema.
- Capacitación documentada y responsabilidades asignadas.
- Los registros deben conservarse el tiempo que exija la normativa y estar disponibles para la autoridad.
Ejemplo razonado
El registro de refrigeración no tiene datos de dos días. Si no hay evidencia de temperatura ni acción correctiva, se considera una no conformidad: no se puede demostrar que el alimento estuvo seguro. La solución no es “rellenar” el formato después; se investiga qué pasó, se revisa el producto y se implementa una verificación (alarma, responsable, frecuencia).
Errores que cuestan puntos
Completar registros de memoria; firmar sin revisar; creer que “no hay registro” equivale a “no pasó nada”; documentar una acción correctiva sin verificar su eficacia; mantener procedimientos sin fecha de revisión.