Brote de intoxicación alimentaria por arroz frito
Tras una fiesta infantil con 45 asistentes, 18 personas presentan vómito intenso entre 2 y 4 horas después de comer arroz frito, y 4 de ellas también diarrea acuosa a las 10 horas. El arroz se cocinó por la mañana, se mantuvo a temperatura ambiente durante 6 horas y se recalentó en sartén antes de servirse. La autoridad sanitaria toma muestra del arroz sobrante: 2 × 10^5 UFC/g de Bacillus cereus. Dos coprocultivos de pacientes muestran B. cereus, y un aislamiento del arroz amplifica el gen de cereulida. El laboratorio debe integrar la evidencia y orientar las acciones de control.
1. ¿Qué síndrome clínico explica el cuadro y cómo se relaciona con el tiempo de incubación y la toxina?
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El cuadro predominante es el síndrome emético por Bacillus cereus. La cereulida es una toxina preformada en el alimento, termoestable y resistente a la cocción; actúa sobre receptores serotoninérgicos y produce vómito en 1–6 horas, lo que coincide con los 2–4 horas observados. La forma diarreica, en cambio, se debe a una enterotoxina termolábil producida en el intestino y típicamente aparece a las 8–16 horas; los 4 pacientes con diarrea a las 10 horas podrían representar una coinfección o una segunda toxina. La evidencia microbiológica -2 × 10^5 UFC/g en el arroz y el gen de cereulida- apoya la forma emética. No se requiere aislamiento de la toxina en todos los pacientes si la epidemiología es compatible.
2. ¿Por qué el recalentamiento no eliminó el riesgo y qué medidas de control recomendarías?
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La cereulida es termoestable: resiste 126 °C durante 90 minutos, por lo que recalentar en sartén no la destruye. El arroz cocido dejado 6 horas a temperatura ambiente permitió que las esporas germinaran y produjeran la toxina. Las medidas son: cocinar y servir de inmediato; si se almacena, enfriar rápidamente a menos de 5 °C en un plazo máximo de 2 horas y mantener caliente por encima de 60 °C; no dejar alimentos a temperatura ambiente más de 2 horas; preparar lotes pequeños; capacitar al personal en higiene y en la NOM-251-SSA1-2009. También se debe investigar la fuente del arroz y las prácticas del establecimiento.
3. ¿Qué criterios usarías para confirmar el brote y qué corresponde notificar?
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Se confirma un brote cuando hay dos o más casos con síntomas similares, un vínculo epidemiológico con el mismo alimento y evidencia microbiológica: aislamiento de B. cereus en heces o vómito y recuento igual o mayor a 10^5 UFC/g en el alimento, o detección de cereulida. La notificación debe ser inmediata a la jurisdicción sanitaria y al sistema de vigilancia epidemiológica, dentro de las primeras 24 horas, para activar la investigación, el muestreo y la inspección del establecimiento. También se deben conservar muestras, documentar la cadena de custodia y emitir recomendaciones de control. La comunicación a los asistentes debe ser clara y sin estigmatizar al establecimiento mientras se confirma la causa.