Lunch voor twaalf bewoners met drie dieetwensen
Je loopt stage in een kleinschalig woonzorgcentrum. Je moet voor 12 bewoners een lunch maken. Het budget is € 35. Er is een bewoner met een ernstige notenallergie, een bewoner met diabetes type 2 en een bewoner die om religieuze redenen geen varkensvlees eet. De keuken heeft: 2 broden (samen 40 sneetjes) voor € 4,40; een pak kaas (24 plakken) voor € 4,50; een pak ham (12 plakken) voor € 3,80; een pot pindakaas voor € 2,60; tomatensoep voor 12 personen € 5,00; fruit voor 12 personen € 6,00. Elke bewoner eet twee sneetjes brood. De notenallergie is zo ernstig dat kruisbesmetting vermeden moet worden. De diëtist adviseert bij diabetes: geen zoet beleg en let op vezels. Je wilt zo veel mogelijk bewoners hetzelfde laten eten, maar veiligheid gaat voor.
1. Stel een lunch samen voor 12 bewoners. Bereken of je binnen € 35 blijft. Laat zien welke keuzes je maakt voor de drie bewoners met een dieetwens en waarom.
Read the worked answer
Planning: 12 bewoners × 2 sneetjes = 24 sneetjes. Twee broden hebben samen 40 sneetjes, dus dat is genoeg. Ik gebruik geen pindakaas, omdat de notenallergie ernstig is en kruisbesmetting moeilijk uit te sluiten is.
Beleg: 6 bewoners krijgen 2 sneetjes met ham (12 plakken ham). De andere 6 krijgen 2 sneetjes met kaas (12 plakken kaas). De bewoner zonder varkensvlees komt bij de kaasgroep. De bewoner met diabetes krijgt kaas en geen zoet beleg; de bewoner met notenallergie krijgt kaas of ham, maar geen pindakaas. Iedereen krijgt tomatensoep en fruit.
Kosten: brood € 4,40 + kaas € 4,50 + ham € 3,80 + soep € 5,00 + fruit € 6,00 = € 23,70. De pindakaas wordt niet gekocht. Dat is ruim onder € 35.
Waarom: veiligheid gaat voor. De basis is zo veel mogelijk gelijk (soep, brood, fruit), maar het beleg verschilt waar dat nodig is.
2. Beschrijf twee maatregelen om kruisbesmetting met noten te voorkomen, ook al gebruik je geen pindakaas.
Read the worked answer
Werk schoon en apart: maak het aanrecht, de snijplank en het mes eerst goed schoon en droog. Gebruik een aparte snijplank en een apart mes voor de boterhammen van de bewoner met de notenallergie. Was daarna je handen opnieuw.
Controleer verpakkingen en houd pindakaas gesloten: lees de labels van brood, kaas en ham op waarschuwingen als 'kan sporen van noten bevatten'. Bewaar de pindakaas gesloten en buiten de bereidingsplek, zodat er geen restjes op ander eten komen.
Waarom: bij een ernstige allergie is een kleine hoeveelheid al genoeg. Schoon werken en gescheiden materialen verkleinen de kans dat eiwitten van noten via handen, messen of oppervlakken bij het eten van de allergische bewoner komen.
3. De bewoner met diabetes vraagt of hij in plaats van het fruit een extra sneetje brood met kaas mag. Geef een onderbouwd advies: welk advies geef je en waarom?
Read the worked answer
Ik zou dit niet zelf toestaan zonder overleg. Fruit bevat suiker, maar ook vezels en vocht; een extra sneetje brood bevat meer koolhydraten en kan de bloedsuiker ook laten stijgen. De diëtist heeft advies gegeven over vezels en geen zoet beleg; daar hoort een afgewogen portie bij.
Mijn advies: houd de afgesproken portie aan en vraag de diëtist of een ruil mag, bijvoorbeeld een kleinere portie fruit tegen een half sneetje brood. Als de bewoner veel honger heeft, kan ik eerst water aanbieden en overleggen met de verantwoordelijke verzorgende. Zo respecteer ik de wens, maar neem ik geen medisch besluit dat niet bij mijn stage hoort.