Ny melleveranse med falltall 165 s
Fjordbakst AS har mottatt 1 000 kg hvetemel fra en ny batch. Leverandørens analyseseddel viser falltall 165 s, protein 11,2 % og aske 0,62 %. Forrige batch hadde falltall 285 s med ellers samme spesifikasjon. Etter to dagers produksjon av 1 200 grovbrød per dag melder bakeme at deigen er klebrig og henger på eltekroken, brødene blir flate med dårlig volum, og smulen er seig og klistrer seg til kniven. Skorpen blir mørkere enn normalt. Bedriften har fortsatt 250 kg igjen av forrige batch på lager, og produksjonen bruker cirka 540 kg mel per dag. Produksjonssjefen vil sende hele den nye leveransen tilbake, men daglig leder vil først vite om melet kan brukes likevel. Kunden med størst volum har bestilt 12 000 grovbrød de neste ti dagene, og det er ikke lagt inn ekstra tid til omstilling i produksjonsplanen. Deigen kjøres i dag med 62 % vann, 1,8 % salt, 1,5 % fersk gjær og 90 minutters heving ved 26 °C.
1. Forklar hva falltall 165 s forteller om melet, og hvorfor symptomene i produksjonen oppstår. Vurder også om melet er trygt å bruke.
Read the worked answer
Hva falltallet måler. Falltall er tiden en stav bruker på å falle gjennom en oppvarmet vann–mel-suspensjon. Høy amylaseaktivitet bryter raskt ned stivelsen, suspensjonen blir tynnflytende og staven faller fort – lavt falltall. 165 s betyr kraftig amylaseaktivitet, typisk etter forspiring i kornet, og ligger klart under det en normalt krever for hvetemel til gjærbakst (ofte 220–250 s eller mer).
Hvorfor symptomene oppstår.
- Amylasen spalter stivelse til dextriner og sukker. Dextrinene gir seig, klebrig smule som klistrer til kniven, og de binder vann dårlig, så deigen kjennes våt og henger på eltekroken.
- Det dannes mye gjærbart sukker: skorpen blir mørk av kraftig Maillard-reaksjon, og deigen hever raskere – men stivelsesnettet som skal støtte glutenet, er svekket, så brødene blir flate.
- Ved lang heving rekker enzymene å virke enda mer, og problemet forsterkes.
Matsikkerhet. Falltall sier ingenting om hvorvidt melet er trygt. Spirt korn har imidlertid økt risiko for Fusarium og DON, så be om mykotoksikanalyse for batchen før den brukes videre i store volum.
2. Foreslå en konkret plan for de neste ti dagene med tallfestet innblanding, og begrunn valgene. Vis beregningen og vurder hvor robust den er.
Read the worked answer
Beregning av blanding. 250 kg gammelt mel (285 s) og 750 kg nytt (165 s): (250 × 285 + 750 × 165)/1000 = (71 250 + 123 750)/1000 ≈ 195 s. Verdien er bare veiledende – amylase blandes ikke lineært, og blandingen må analyseres.
Hvor langt rekker den? 1 000 kg dekker omtrent to produksjonsdager (540 kg/dag). Blanding er derfor bare en nødløsning for de første dagene, ikke en plan for ti dager. Resten må løses med erstatningsmel eller lavere innblanding.
Praktiske tiltak:
- Maks 20–25 % av det nye melet i rett hvetedeig: 0,25 × 165 + 0,75 × 285 ≈ 255 s, som er akseptabelt.
- Reduser vannet 2–3 prosentpoeng (62 → ca. 59–60 %), siden dextrinene gjør deigen klebrig og våtere i arbeid.
- Kort ned hevingen og hold dejtemperatur under 25 °C, fordi det er mer gjærbart sukker i melet.
- Bruk det nye melet i produkter med lang surdeigsfermentering og rug/helkorn, der syren hemmer amylasen noe. Unngå det i produkter som skal ha høyt volum og sprø skorpe.
- Analyser blandingen før de 12 000 brødene settes i gang.
3. Hva bør bedriften kreve av leverandøren, og hvordan dokumenterer dere saken internt og overfor kunden?
Read the worked answer
Krav til leverandøren:
- Skriftlig reklamasjon med batchnummer, analyseseddel og bilder av produktet.
- Ny, akkreditert analyse av batchen (falltall og DON), siden spirt korn også er en mykotoksinrisiko.
- Erstatningsmel eller prisavslag, og en avtalt spesifikasjon der falltall er et krav (for eksempel ≥ 220 s) med prøvetaking ved mottak.
Intern dokumentasjon:
- Avviksmelding med dato, batch, mengde, målinger og hvilke produkter som er berørt.
- Behold prøver av melet og av ferdig bakst, og registrer hvilke produkter som er sendt ut.
- Oppdater mottakskontrollen: falltall skal sjekkes før store batcher godkjennes, og det skal være et kritisk punkt for godkjenning.
Overfor kunden: Dersom brød med seig smule og dårlig volum er levert, må det vurderes som kvalitetssvikt og erstattes. Å selge det som normalt produkt for å berge leveransen er ikke forsvarlig – kunden oppdager feilen, og det koster mer enn den ene batchen.