Bakermester flashcards

33 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Glutenin

Protein i hvete som gir deigen styrke og elastisitet. Sammen med gliadin danner det glutennetverket som holder på gass under heving.

Gliadin

Protein i hvete som gir deigen strekkbarhet og klebrighet. Forholdet mellom gliadin og glutenin avgjør om deigen er slapp eller stram.

Bakerens prosent

System der all melvekt settes til 100 prosent, og alle andre ingredienser angis som prosent av melvekten. Forenkler skalering og sammenligning av oppskrifter.

Autolyse

Første hvile der mel og vann blandes uten salt og gjær i 20 til 60 minutter. Gir bedre glutenutvikling og høyere vannabsorpsjon.

Poolish

Flytende fordeig med like deler mel og vann og en liten mengde gjær, modnet 12 til 16 timer ved rundt 20 grader. Gir mer aroma og bedre holdbarhet.

Ovnsspreng

Rask volumøkning i deigen de første 6 til 10 minuttene i ovnen, når gass utvider seg og gjæren dør. Damp i startfasen gir bedre ovnsspreng.

Maillard-reaksjonen

Reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukker som gir bruning og smak ved ca. 140 til 165 grader. Krever høy nok temperatur og lav nok fuktighet på overflaten.

Kjernetemperatur ved steking

Temperatur målt inne i produktet som sikreste stekepunkt. Brød er ferdig ved ca. 96 til 98 grader, gjærbakst med egg og fett ved 85 til 90 grader.

HACCP

System for matsikkerhet med sju prinsipper: fareanalyse, CCP, kritiske grenser, overvåking, korrigerende tiltak, verifisering og dokumentasjon. Skal forebygge farer i produksjonen.

Kritisk grense

Målbar verdi som skiller trygt fra utrygt ved et CCP, for eksempel kjernetemperatur over 75 grader eller kjøling fra 65 til 10 grader innen fire timer.

Mykotoksiner

Giftstoffer dannet av muggsopp, blant annet i korn og bakervarer. Produkter med synlig mugg kasseres, fordi skjæring ikke fjerner giftstoffene.

Retrogradasjon

Stivelse som krystalliserer og gir hardt brød, raskest ved 0 til 4 grader. Oppvarming over ca. 60 grader reverserer delvis stivningen.

Dekningsbidrag

Salgspris minus variable kostnader per enhet. Viser hvor mye hver solgte enhet bidrar til å dekke faste kostnader og gi overskudd.

Nullpunktomsetning

Faste kostnader delt på dekningsgrad. Viser hvor stor omsetning som kreves før virksomheten går i null.

Svinnprosent

Produsert mengde minus solgt mengde, delt på produsert mengde og ganget med hundre. Måler hvor stor andel av produksjonen som ikke selges.

Internkontrollforskriften

Regelverk som krever at virksomheten kartlegger farer, risikovurderer, iverksetter tiltak og dokumenterer HMS-arbeidet systematisk.

Melstøveksplosjon

Finfordelt melstøv i luft kan antennes og gi eksplosjon i lukkede rom. God ventilasjon og regelmessig rengjøring reduserer risikoen.

Sporbarhet

Evnen til å spore en råvare tilbake til leverandør og et produkt frem til kunde. Krever dokumentert produksjonsjournal med parti og dato.

Produksjonsjournal

Dokument som viser dato, parti, ansvarlig, temperaturer og avvik i produksjonen. Grunnlag for sporbarhet og oppfølging ved reklamasjon.

Farinograf

Instrument som måler melblandingens vannabsorpsjon og deigens stabilitet og styrke. Brukes til å vurdere bakeevne og tilpasse oppskrift.

Pentosaner

Karbohydrater i kli og rug som binder mye vann og påvirker deigens konsistens. Høyt innhold krever mer væske og lengre hvile.

Kaldheving

Fermentering ved 4 til 8 grader i 12 til 24 timer. Gir mer smak og aroma og bedre planlegging av produksjonen enn rask heving.

Overheving

Deig som har hevet for lenge får svak gluten, sur lukt og dårlig ovnsspreng. Skyldes for mye gjær, for høy temperatur eller for lang tid.

Damp i stekeovnen

Vanndamp de første 10 til 15 minuttene holder skorpen myk og gir bedre volum og blank overflate. Deretter gir tørr ovn sprø skorpe.

Varmluftsteking

Steking med sirkulerende varm luft gir jevnere og raskere varmeoverføring. Krever ofte 10 til 20 grader lavere temperatur enn over- og undervarme.

Allergenmerking

Plikt til å deklarere kjente allergener i produktet og spor av allergener fra produksjonen. Feil merking er en alvorlig matsikkerhetsfeil.

Desinfeksjon

Trinn etter rengjøring som reduserer mikroorganismer til akseptabelt nivå på overflater og utstyr. Virker bare når smuss først er fjernet.

Sensorisk beskrivende analyse

Systematisk vurdering av utseende, lukt, smak, munnfølelse og lyd med fast panel og kriterier. Gir objektiv profil og sammenlignbar kvalitetssikring.

Skorpekvalitet

Vurderes etter farge, tykkelse, sprøhet og glans. Blek skorpe kan skyldes lav ovnstemperatur eller lite sukker og enzymer i deigen.

Dekningsgrad

Dekningsbidrag delt på salgspris og ganget med hundre. Viser hvor stor andel av omsetningen som blir igjen til å dekke faste kostnader.

Timekostnad

Grunnlønn pluss arbeidsgiveravgift, feriepenger og sosiale kostnader, ofte 25 til 40 prosent påslag. Brukes i kalkyler for egenproduserte varer.

Vernerunde

Planlagt gjennomgang av arbeidsplassen med sjekkliste for å avdekke farer og avvik. Funn følges opp med ansvarlig person og frist.

Yrkesetikk i bakeriet

Ærlig merking av innhold og allergener, korrekt håndtering av avvik og respekt for kolleger og lærlinger. Feil skal rapporteres, ikke skjules.