Bakermester study plan
Bakermester · Give each week a clear focus.
8 weeks · About 7 hours per week
Deig- og fermenteringsprosesser (dough and fermentation processes)
Forklare forskjellen mellom direkte deig, poolish, biga og surdeig, og hvilke egenskaper hver metode gir deigen
Beregne hydrering, saltprosent og gjærmengde i bakerprosent for tre ulike deigoppskrifter
Beskrive hva som skjer i deigen under autolyse, elting og utvikling av glutenstruktur
Sette opp en fermenteringslogg med tid, temperatur og deigutvikling for minst tre bakeøkter
Your checkpoint
En utfylt fermenteringslogg for tre bakeøkter med beregnede bakerprosenter og egne observasjoner av deigutviklingen
Deig- og fermenteringsprosesser (dough and fermentation processes) & Baking og steking (baking and oven management)
Gjennomføre en kaldheving over natten og sammenligne smak og volum mot en direktehevet deig
Vurdere når deigen er ferdighevet ved hjelp av poke-test, vindusprøve og volumøkning
Tilpasse hevetid og gjærmengde til ulike romtemperaturer og forklare sammenhengen
Dokumentere steketap og ovnsstigning for begge deigene med vekt før og etter steking
Your checkpoint
En sammenligningsrapport på én side som viser volum, steketap i prosent og sensorisk vurdering av de to hevemetodene
Baking og steking (baking and oven management)
Styre ovnen med damp, bunnvarme og overvarme for å oppnå jevn skorpe og god ovnsstigning
Måle kjernetemperatur med steketermometer og fastslå når brødet er gjennomstekt
Forklare Maillard-reaksjonen og karamellisering og hvordan temperatur og fukt påvirker skorpefargen
Feilsøke minst fire vanlige stekefeil som solfall, ujevn farge og rå kjerne
Your checkpoint
Et feilsøkingsskjema med fire stekefeil, sannsynlig årsak, tiltak og resultat etter nytt forsøk
Råvarer og ingredienskunnskap (raw materials and ingredient knowledge) & Hygiene, matsikkerhet og HACCP (hygiene, food safety and HACCP)
Sammenligne meltyper etter proteininnhold, askeinnhold og bakeegenskaper og velge riktig mel til ulike produkter
Vurdere kvaliteten på gjær, surdeigsstarter og ferskhet på egg, melk og fett
Identifisere de mikrobiologiske farene i bakeriet og plassere dem i et fareanalyseoppsett
Anvende prinsippene for temperaturkontroll og skille mellom rene og urene soner i produksjonen
Your checkpoint
En fareanalyse for fem trinn i bakeriproduksjonen med fare, alvorlighetsgrad, sannsynlighet og kontrolltiltak
Hygiene, matsikkerhet og HACCP (hygiene, food safety and HACCP)
Sette opp kritiske kontrollpunkter med målbare grenseverdier for steking, kjøling og oppbevaring
Beskrive hvordan allergenmerking og sporbarhet dokumenteres fra råvare til ferdig produkt
Utforme et rengjørings- og desinfeksjonsprogram med frekvens og kontrollmetode
Forklare kravene til personlig hygiene, håndvask og rapportering ved sykdom hos ansatte
Your checkpoint
Et komplett HACCP-utkast for én produktlinje med kritiske kontrollpunkter, grenseverdier, overvåking og korrigerende tiltak
Produktkvalitet og sensorikk (product quality and sensory evaluation) & Økonomi, kalkulasjon og lønnsomhet (costing and profitability)
Gjennomføre en sensorisk vurdering med poengskala for utseende, lukt, smak, tekstur og munnfølelse
Beregne råvarekostnad, deigutbytte og pris per enhet for tre produkter
Regne ut dekningsbidrag og påslå svinn og steketap i kalkylene
Foreslå tiltak som bedrer lønnsomheten uten å senke produktkvaliteten
Your checkpoint
Et kalkulasjonsark for tre produkter med råvarekostnad, svinn, dekningsbidrag og en kort sensorisk vurdering av hvert produkt
Arbeidsmiljø, sikkerhet og HMS (work environment and safety) & Faglig dokumentasjon og yrkesetikk (documentation and professional ethics)
Kartlegge risiko for brannskader, kutt, tunge løft og varmebelastning i bakeriet og foreslå tiltak
Bruke og vedlikeholde personlig verneutstyr og sikre trygg håndtering av ovn og damp
Skrive en faglig prosedyre med korrekt terminologi og sporbar kildehenvisning
Drøfte yrkesetiske dilemmaer som bruk av tilsetningsstoffer, markedsføring og ærlig produktmerking
Your checkpoint
En risikovurdering for bakeriet med fem identifiserte farer, risikoreduserende tiltak og ansvarsfordeling
Deig- og fermenteringsprosesser (dough and fermentation processes) & Baking og steking (baking and oven management) & Hygiene, matsikkerhet og HACCP (hygiene, food safety and HACCP) & Produktkvalitet og sensorikk (product quality and sensory evaluation) & Økonomi, kalkulasjon og lønnsomhet (costing and profitability)
Repetere de tyngste temaene med vekt på fermentering, steking og HACCP og tette kunnskapshull
Gjennomføre en full prøveeksamen på tid og analysere feilene systematisk
Knytte hvert feilsvar til riktig fagområde og skrive en kort forklaring på det riktige svaret
Lage en personlig huskeliste over tall og grenseverdier som må sitte
Your checkpoint
En gjennomført prøveeksamen med poengsum, feilanalyse per fagområde og en oppdatert huskeliste
Milestones
Week 2: Du kan beregne bakerprosenter uten hjelp og forklare hvordan temperatur og gjærmengde påvirker hevetiden
Week 4: Fareanalysen din dekker minst fem trinn og skiller tydelig mellom mikrobiologiske, kjemiske og fysiske farer
Week 6: Du regner ut dekningsbidrag per produkt korrekt med svinn inkludert og kan begrunne valgene sensorisk
Week 8: Du scorer over 70 prosent på prøveeksamen og har ingen gjentatte feil innenfor fermentering eller HACCP