Deigtemperatur 27,5 °C i juli
Det er juli, og temperaturen i deigrommet er 27 °C. Melet lagres i et tilstøtende, kjøligere rom og holder 24 °C. Eltemaskinen er ny og går med høyere fart enn den gamle, og bakeme måler 27,5 °C i deigen rett etter elting, selv om oppskriften forutsetter 24 °C. Hver batch er 60 kg deig med 35 kg hvetemel, 22 kg vann, 1,2 kg salt og 0,6 kg fersk gjær, og skal heves i 60 minutter før deling. Kaldtvannet fra krana er 19 °C, og det står en ismaskin i lokalet. På den gamle maskinen ble friksjonsfaktoren satt til 3 °C. Etter tre dager med denne temperaturen kommer brødene ut flate med blek skorpe, og noen lukter syrlig. En ansatt foreslår å øke gjærmengden fordi deigen «henger igjen» og ikke vil heve.
1. Regn ut hvilken vanntemperatur dere trenger for 24 °C dejtemperatur, og hvor mye is som må til. Vis hva målingen forteller om den nye maskinen.
Read the worked answer
Formel: Vanntemperatur = 3 × ønsket dejtemperatur − (romtemperatur + meltemperatur + friksjon).
Med antatt friksjon 3 °C: 3 × 24 − (27 + 24 + 3) = 72 − 54 = 18 °C. Det ser enkelt ut, men målingen viser at forutsetningen er feil.
Finn faktisk friksjon ut fra målt deig: 27,5 = (27 + 24 + 19 + friksjon)/3, det vil si friksjon = 3 × 27,5 − (27 + 24 + 19) = 82,5 − 70 = 12,5 °C. Den nye spiralen tilfører altså rundt 12–13 °C, ikke 3 °C – høyere fart gir mer mekanisk energi og mer varme.
Ny vanntemperatur: 3 × 24 − (27 + 24 + 12,5) = 72 − 63,5 = 8,5 °C.
Ismengde: 22 kg vann skal fra 19 til 8,5 °C: 22 × 4,18 × 10,5 ≈ 966 kJ. Smeltevarmen for is er 334 kJ/kg, så 966/334 ≈ 2,9 kg is. I praksis: ca. 19 kg vann + 3 kg is som slurry, og juster for at smeltevannet også inngår i deigvæsken. Kalibrer friksjonsfaktoren på nytt for hver deigstørrelse og hver maskinhastighet – dette er en måling, ikke en konstant.
2. Forklar hva som skjer med deigen ved 27,5 °C, og hvorfor økt gjærmengde er feil svar. Foreslå tiltak.
Read the worked answer
Hva varmen gjør. Gjæraktiviteten øker med temperaturen, grovt sett med en faktor nær 2 per 8–10 °C. Fra 24 til 27,5 °C gir det rundt 30–40 % raskere fermentering, og i tillegg øker enzymaktiviteten (proteaser og amylase). Med 60 minutters heving blir deigen overhevet: glutenet svekkes, deigen mister styrke og faller sammen, og ovnskløften blir dårlig. Sukkeret er brukt opp før steking, derfor blek skorpe, og den syrlige lukten kommer fra melkesyrebakterier og gjær som har fått tid til å produsere syre og estere.
Hvorfor mer gjær er feil. Symptomene er overfermentering, ikke underfermentering. «Henger igjen» betyr sannsynligvis at deigen er slapp og mister gass, ikke at gjæren mangler. Mer gjær gir raskere overfermentering og verre resultat.
Tiltak:
- Kjøl vannet til ca. 8–9 °C med is, slik at deigen ender på 24 °C.
- Reduser gjæren fra 1,5 % til ca. 1,2 % så lenge romtemperaturen er over 25 °C.
- Kort ned hevingen til 40–45 minutter, og styr på deigen med fingerprøve i stedet for klokke.
- Vurder kald heving over natten ved 4 °C for deler av produksjonen.
- Sett ned temperaturen i deigrommet, eller flytt deigen til et kjøligere rom.
3. Hvordan vil du verifisere over en uke at tiltakene virker, og hvilke data bør logges?
Read the worked answer
Måleplan:
- Mål dejtemperatur i hver batch rett etter elting og logg den sammen med vanntemperatur, romtemperatur og meltemperatur. Da blir friksjonsfaktoren et beregnet tall, ikke en antakelse.
- Logg hevetid til et definert kriterium, for eksempel at deigen har økt til 1,6 ganger volumet, og noter om fingerprøven gir rask tilbaketrekning.
- Registrer resultatmål: brødvolum (avvikling eller høyde), skorpefarge mot fargekart, steketap i prosent og eventuell syrlig lukt ved bedømmelse.
- Ta en enkel sensorisk vurdering daglig med tre–fire personer: volum, skorpe, smule og smak, med fast skala.
Vurdering: Hvis dejtemperaturen ligger på 23,5–24,5 °C og brødvolumet er tilbake på normalt nivå innen tre til fire dager, er tiltaket riktig. Hvis ikke, må en se på gjærmengde, melkvalitet og eltetid før en justerer tilfeldig. Skriv konklusjonen inn i produksjonsprosedyren, slik at sommeroppskriften er dokumentert og ikke bare finnes i hodet på den som var på vakt.