Kalkyle for nytt surdeigsbrød
Et småskalabakeri vurderer å lansere et surdeigsbrød på 750 g. Oppskriften per deigemne (860 g rå deig) er 460 g hvetemel til 13,00 kr/kg, 320 g vann, 9 g salt til 12,00 kr/kg og 90 g surdeig beregnet til 10,00 kr/kg. Pakken koster 1,50 kr. Direkte arbeid er beregnet til 3,5 minutter per brød med en timesats på 240 kr inkludert sosiale kostnader. Energi, husleie og andre indirekte kostnader er fordelt med 3,00 kr per brød. Bakeriet ønsker 40 % dekningsgrad regnet av utsalgspris. Konkurrenten selger tilsvarende brød for 49,00 kr. Produksjonskapasiteten er oppgitt til 200 brød per dag, 26 dager i måneden, med dagens bemanning på 6 timer per dag. Steketapet er målt til 13 %, og surdeigen må mates to ganger daglig.
1. Sett opp kalkylen per brød og regn ut prisen ved 40 % dekningsgrad. Vurder om forutsetningene er realistiske.
Read the worked answer
Kalkyle per brød:
| Post | Beregning | Kroner |
|---|---|---|
| Mel | 0,460 × 13,00 | 5,98 |
| Salt | 0,009 × 12,00 | 0,11 |
| Surdeig | 0,090 × 10,00 | 0,90 |
| Vann | – | ca. 0,01 |
| Råvarer sum | 7,00 | |
| Emballasje | 1,50 | |
| Direkte arbeid | 3,5/60 × 240 | 14,00 |
| Indirekte | 3,00 | |
| Kostnad | 25,50 |
Pris ved 40 % dekningsgrad av utsalgspris: 25,50/(1 − 0,40) = 42,50 kr.
Realismevurdering:
- 42,50 kr ligger under konkurrentens 49,00 kr, så det er rom. Ved 49,00 kr blir dekningsgraden (49,00 − 25,50)/49,00 ≈ 48 %.
- Arbeidsestimatet er den usikre posten. Inngår mating av surdeig, veiing, pakking og oppvask i de 3,5 minuttene? Er det reelle tallet 5 minutter, blir arbeidet 20,00 kr, kostnaden 31,50 kr og prisen 52,50 kr – over markedet. Gjør en tidsstudie før lansering.
- Steketap 13 % betyr at 860 g deig gir ca. 748 g brød. Det er innenfor det kunden kan forvente av et 750 g-brød, men må følges opp med veiing.
2. Regn ut månedsresultatet ved 200 brød per dag til 49,00 kr, og vurder følsomheten for 20 % økning i melprisen.
Read the worked answer
Månedsresultat: Dekningsbidrag per brød: 49,00 − 25,50 = 23,50 kr. Volum: 200 × 26 = 5 200 brød per måned. Samlet dekningsbidrag: 23,50 × 5 200 = 122 200 kr per måned.
Melpris +20 %: 13,00 → 15,60 kr/kg gir 0,460 × 15,60 = 7,18 kr, altså +1,20 kr per brød. Ny kostnad 26,70 kr, nytt dekningsbidrag 22,30 kr, nytt månedsbidrag 115 960 kr – en reduksjon på 6 240 kr, ca. 5 %. For å holde 40 % dekningsgrad må prisen opp til 26,70/0,60 = 44,50 kr, som fortsatt er under konkurrentens pris. Melprisen er altså ikke det store risikopunktet.
Større risiko:
- Arbeidstiden og surdeigsstellet, som er en fast kostnad som ikke forsvinner ved lavt salg.
- Steketapet: øker det til 16 %, blir brødet ca. 722 g av samme deigemne. Ved stykkpris oppleves det som mindre brød, og kunden reagerer.
- Svinn og usolgte brød, som ikke er med i kalkylen i det hele tatt.
3. Bør bakeriet lansere produktet? Vurder kapasitet, dekningsgradsbegrepet og hvilken dokumentasjon kalkylen bør ha.
Read the worked answer
Kapasitetssjekk – viktigste funn: 200 brød × 3,5 min = 700 minutter = 11,7 timer, men bemanningen er 6 timer per dag. Enten er estimatet for lavt, eller så er kapasiteten overdrevet. Med 6 timer kan de ikke produsere 200 brød med mindre noe arbeid er utelatt. Tallet må avklares før lansering, ellers planlegger de med en kapasitet som ikke finnes.
Dekningsgrad er ikke profitt. 40 % dekningsgrad betyr at 40 % av prisen er igjen til å dekke faste kostnader og fortjeneste – ikke at bedriften tjener 40 %. Bør bedriften allerede ha husleie og bemanning, er det relevante tallet det inkrementelle bidraget per brød (7,00 + 1,50 + 3,00 = 11,50 kr i variable kostnader), ikke den fulle selvkost en. Det gir et mye høyere bidrag og et lavere break-even-volum.
Anbefaling: Ja, men betinget – prøveproduksjon med tidsmåling, kontrollveiing og salgstall over fire uker før full lansering.
Dokumentasjon kalkylen bør ha: dato, datakilder for priser, forutsetninger om arbeidstid og svinn, hvem som har godkjent, og en plan for når kalkylen skal revideres. Uten det blir kalkylen et engangsdokument som ingen stoler på neste gang melprisen endres.