Råvarer og ingredienskunnskap
Denne delen tester om du kan velge mel, gjær, fett og væske ut fra funksjon og prosess, ikke bare pris. Du må kjenne sammenhengen mellom melkvalitet, vannabsorpsjon, enzymaktivitet og fermentering.
Kjerneregler
- Hvetemel: proteininnhold alene avgjør lite. Glutenkvalitet (W-verdi) og falltall er viktigere. W 160–220 er svakt mel, W 250–300 er middels, W over 300 er sterkt og egner seg til croissant, brioche og lange fermenteringer.
- Falltall: over 250 er normalt; under 150 tyder på spirende korn og høy amylaseaktivitet, som gir klebrig krumme og dårlig volum.
- Aske: mineralinnhold som øker med utmalingsgraden. Høy aske gir grovere smak, mer vannabsorpsjon og ofte lavere volum.
- Salt: 1,8–2,2 % av melmengden styrker gluten og hemmer gjær. For mye salt gir tett deig og tydelig saltsmak.
- Fett: 5–10 % gir mykere krumme; over 20 % hemmer glutenutviklingen og krever lamineringsteknikk.
- Vann: hardhet og temperatur påvirker gluten og fermenteringsfart. Kaldt vann forsinker gjæringen.
Regneeksempel
Du skal lage croissant og vurderer to melpartier. Mel A har W 180, protein 11 % og falltall 280. Mel B har W 320, protein 12,5 % og falltall 300. Croissant krever sterk gluten for laminering og heving. Velg B, eventuelt bland A og B for å justere styrken. Falltallene er normale, så ingen amylasekorreksjon er nødvendig. Hadde B hatt falltall 120, ville det vært risikabelt: spirende mel gir klebrig deig og dårlig stekeresultat.
Fallgruver
- Å tro at høy proteinprosent alltid gir sterk deig; protein fra grov mel kan ha annen kvalitet.
- Å bytte ferskgjær og tørrgjær uten å justere mengden. Instant tørrgjær er omtrent en tredjedel av fersk vekt.
- Å glemme at salt hemmer gjæren, spesielt ved lang fermentering og høy dosering.