Baking og steking
Denne delen tester styring av ovn, damp, ovnssprett og steketap. Du må kunne forklare hvorfor et brød blir blekt, tett eller kollapser, og hvilke parametere du justerer.
Kjerneregler
- Forvarming: steinovn og dekk må være gjennomvarmet. For lav starttemperatur gir dårlig ovnssprett.
- Damp: de første 8–10 minuttene holder overflaten myk slik at brødet kan utvide seg. For mye damp senere gir seig, blek skorpe.
- Maillardreaksjon fra ca. 140 °C og karamellisering fra ca. 160 °C gir skorpefarge og aroma. For lite sukker eller for lav temperatur gir blek skorpe.
- Kjernetemperatur for brød: 96–98 °C. Under 94 °C er brødet ofte understekt og får klebrig krumme.
- Steketap: brød taper typisk 10–15 % av deigvekten. Tapet påvirkes av steketid, damp og overflatens størrelse.
- Ovnssprett kommer fra gass som utvider seg og damp som dannes. Det krever godt utviklet gluten, riktig etterheving og høy nok starttemperatur.
Regneeksempel
Du former 900 g deig til et brød. Etter steking veier brødet 765 g. Steketapet er (900 − 765) / 900 = 15 %. Kjernetemperaturen måler 91 °C, og bunnen er blek. Brødet er understekt: øk temperaturen eller steketiden, og kontroller at kjernen når 96–97 °C. Er steketapet derimot 9 % og kjernen 97 °C, er brødet sannsynligvis godt stekt, men du bør sjekke skorpefargen og krummen.
Fallgruver
- Å åpne dampventilen for tidlig, slik at skorpen størkner før brødet har utvidet seg.
- Å overfylle ovnen; da faller temperaturen og dampen fordeles ujevnt.
- Å bruke samme stekeprogram for små og store produkter uten å justere tid og temperatur.
- Å bedømme steking bare på skorpefarge; kjernetemperatur og bunnfarge er sikrere.