Hygiene, matsikkerhet og HACCP
Denne delen tester om du kan bygge og følge et HACCP-system i et bakeri, fra råvare til ferdig produkt. Du må skille mellom farer, kritiske styringspunkter og vanlige kontrollpunkter.
Kjerneregler
- HACCP bygger på sju prinsipper: fareanalyse, fastsette CCP, kritiske grenser, overvåking, korrigerende tiltak, verifisering og dokumentasjon.
- Et CCP er et punkt der tap av kontroll gir uakseptabel helserisiko. Baking av brød og varmebehandling av krem er typiske CCP-er; rengjøring er ofte et kontrollpunkt.
- Biologiske farer: Salmonella og STEC kan finnes i rå mel, Bacillus cereus i kokte ris- og kremprodukter, Staphylococcus aureus fra hender og sår.
- Allergener: 14 deklarerte allergener. «Glutenfri» krever under 20 mg/kg og dokumentert sporbarhet, ikke bare glutenfritt mel.
- Rå mel er ikke et ferdig spiseklart produkt. Spis ikke rå deig, og hold melstøv borte fra ferdige produkter.
- Kjøling: varm krem må ned til under 8 °C raskt, typisk innen 4 timer, og lagres kaldt.
Regneeksempel
Kremen varmes til 85 °C i 2 minutter og skal kjøles til under 8 °C innen 4 timer. Loggen viser at partiet brukte 6 timer. Dette er avvik på en kritisk grense: sett partiet i karantene, vurder om det kan brukes, og kast det ved tvil. Før avviket i loggen med tid, årsak og tiltak. Ikke skriv inn en fiktiv kjøletid i ettertid.
Fallgruver
- Å tro at HACCP bare er en perm med planer; det krever overvåking og korrigerende tiltak i praksis.
- Å blande CCP og vanlig kontrollpunkt, slik at allergenbytte eller rengjøring feilaktig behandles som CCP.
- Å overse allergenoverføring via felles kniver, brett og vaskemaskin.
- Å anta at tørre råvarer er mikrobiologisk trygge fordi de ikke er kjølevarer.