Produktkvalitet og sensorikk
Denne delen tester hvordan du vurderer brød og bakervarer systematisk: volum, krumme, skorpe, aroma, smak og munnfølelse. Du må kunne bruke en sensorisk test og tolke resultatet riktig.
Kjerneregler
- Sensoriske egenskaper deles gjerne i utseende, aroma, smak, tekstur og ettersmak. Bedøm hver for seg før du gir en samlet karakter.
- Krummen vurderes etter cellefordeling, elastisitet, klebrighet og farge. Tette, tunge soner kan skyldes dårlig heving eller for lite vann.
- Skorpen vurderes etter farge, tykkelse, sprøhet og jevnhet. Bleck skorpe kan skyldes lav temperatur, for lite sukker eller for mye damp.
- Staling skyldes retrogradasjon av stivelse. Ferskhet påvirkes av oppbevaring, fuktighet og fettinnhold.
- En blind sensorisk test krever nøytrale prøver, lik temperatur og tilfeldig rekkefølge. Panelmedlemmer skal ikke se hvilket produkt de smaker.
- Triangle test brukes for å avgjøre om to prøver er merkbart forskjellige. For n = 12 er 8 riktige svar signifikant på 5 %-nivå.
Regneeksempel
Du tester om et nytt mel gir merkbart annerledes brød. 12 panelmedlemmer får tre prøver: to like og én ulik. 7 svarer riktig. Med n = 12 og p = 1/3 er 8 riktige nok til signifikans på 5 %; 7 er ikke nok. Konklusjon: testen viser ingen sikker forskjell. Du kan ikke hevde at det nye melet gir bedre smak. Gjenta testen med flere panelister eller bruk en annen metode hvis forskjellen er viktig.
Fallgruver
- Å blande preferanse og forskjell: at noen liker prøve A bedre, betyr ikke at A er merkbart forskjellig fra B.
- Å servere prøvene i fast rekkefølge, slik at rekkefølgeeffekt påvirker resultatet.
- Å vurdere varme prøver mot kalde, eller prøver med ulik fuktighet.
- Å bruke for få panelister og likevel konkludere skråsikkert.