Økonomi, kalkulasjon og lønnsomhet
Denne delen tester om du kan regne fra oppskrift til pris, håndtere svinn og vurdere lønnsomhet. Du må skille mellom råvarekostnad, fullkostnad og dekningsbidrag.
Kjerneregler
- Bruk bakeprosent til å skalere oppskrifter. Mel er 100 %, og total deigvekt er summen av alle ingrediensvekter.
- Enhetskostnad = total råvarekostnad for partiet / antall solgte enheter. Husk steketap og svinn.
- Food cost % = råvarekostnad per enhet / salgspris eksklusiv merverdiavgift. Merverdiavgift kommer i tillegg og avhenger av salgsformen.
- Dekningsbidrag = salgspris eksklusiv merverdiavgift − variable kostnader. Dekningsgrad = dekningsbidrag / salgspris.
- Fullkostnad inkluderer lønn, energi, husleie, svinn og utstyr. Råvarekostnad alene gir ikke lønnsomhetsvurdering.
- Svinn må legges inn: feilbaking, avskjær, usolgte varer og prøvesmaking.
Regneeksempel
Oppskrift: mel 10 kg (100 %), vann 6 kg (60 %), salt 0,2 kg (2 %), ferskgjær 0,1 kg (1 %) og smør 1 kg (10 %). Total deigvekt = 17,3 kg. Med 12 % steketap gir partiet ca. 15,2 kg brød. Ved 400 g deig per brød får du 43 brød. Råvarekostnad: mel 150 kr, smør 80 kr, salt 2 kr og gjær 6 kr = 238 kr. Kostnad per brød = 238 / 43 ≈ 5,53 kr. Selger du brødet for 45 kr eksklusiv merverdiavgift, er food cost ca. 12,3 %. Dette dekker ikke lønn og energi; beregn fullkostnad før du konkluderer med overskudd.
Fallgruver
- Å bruke deigvekt som salgsvekt og glemme steketapet.
- Å regne food cost på salgspris inkludert merverdiavgift.
- Å utelate lønn, energi og svinn fra lønnsomhetsberegningen.
- Å forveksle påslag og dekningsgrad; de gir ulike tall.