Faglig dokumentasjon og yrkesetikk
Denne delen tester om du dokumenterer arbeidet slik at det er sporbart, etterprøvbart og ærlig. Du må kjenne krav til produksjonslogger, merking og håndtering av avvik.
Kjerneregler
- Dokumentasjon skal skrives samtidig med arbeidet, være lesbar, datert og signert. Etterregistrering svekker troverdigheten.
- Sporbarhet: minst ett ledd bakover og ett ledd fremover. Registrer råvareparti, produksjonsdato, parti og kunde.
- Avvik skal beskrives med tid, årsak, produkt, mengde og korrigerende tiltak. Produktet skal holdes tilbake til det er vurdert.
- Merking: ingredienser i synkende rekkefølge, allergener tydelig fremhevet, holdbarhet og oppbevaringsvilkår. Påstander som «sukkerfri» eller «glutenfri» krever dokumentasjon.
- Oppskrifter skal versjoneres. Endrer leverandøren sammensetningen, må merking og fareanalyse oppdateres.
- Yrkesetikk: ikke skjul feil, ikke selg varer med feil vekt eller holdbarhet, og ikke bruk andres arbeid uten å oppgi kilde.
Regneeksempel
En kunde finner en fremmed gjenstand i et brød. Produksjonsloggen viser parti 2405, laget 14. mai med melparti M-77. Du sporer melpartiet til leverandøren og finner hvilke kunder som fikk brød fra samme parti. Partiet settes i karantene, kunden kontaktes, og avviket dokumenteres. Mangler temperaturen i loggen, kan du ikke fylle inn et sannsynlig tall i ettertid. Du må registrere avviket og vurdere om produktet kan brukes.
Fallgruver
- Å «pynte» på logger i ettertid for å få dem til å se komplette ut.
- Å bruke «glutenfri» uten å validere under 20 mg/kg og uten å hindre krysskontakt.
- Å kopiere en gammel HACCP-plan uten å verifisere at den passer dagens produkter og leverandører.
- Å love helseeffekter som ikke kan dokumenteres.