Torsk på fast meny – kilopris, utbytte og lønnskostnad
En bistro har «Torsk med sesongens grønnsaker» på menyen til 289 kroner. Kjøkkenet kjøper i dag hel torsk til 139 kroner kiloet og fileterer selv. Utbyttet til porsjonsfilet er målt til 45 prosent; hoder, rygg og avskjær går til fiskekraft. Hver porsjon er 150 gram filet, og tilbehøret koster 18 kroner. Målet er råvarekostnad på maksimum 28 prosent, og retten selges i snitt 34 ganger i uken. Leverandøren varsler at hel fisk stiger til 165 kroner kiloet fra neste måned, og tilbyr samtidig ferdig porsjonsfilet til 298 kroner kiloet med to prosent svinn – men da uten biprodukter. Filetering av ukens kvantum tar cirka 25 minutter, og en time på stasjonen koster 380 kroner inkludert sosiale kostnader. Kjøkkensjefen vil beholde menyprisen ut året og vurderer å ta retten av menyen. Servitørene melder at gjestene spør etter et fiskeralternativ, og konkurrenten i gaten har torsk på fast meny.
1. Regn ut råvarekostnad per porsjon for de tre alternativene og vurder dem mot målet på 28 prosent.
Read the worked answer
Prinsipp: Sammenlign kostnad per brukbar porsjon, ikke kilopris.
| Alternativ | Regnestykke | Per porsjon | Andel av 289 kr |
|---|---|---|---|
| Hel fisk, dagens pris | 139 / 0,45 = 308,9 kr/kg → × 0,150 = 46,33 kr + 18 kr | 64,33 kr | 22,3 % |
| Hel fisk, ny pris | 165 / 0,45 = 366,7 kr/kg → × 0,150 = 55,00 kr + 18 kr | 73,00 kr | 25,3 % |
| Ferdig porsjonsfilet | 298 / 0,98 = 304,1 kr/kg → × 0,150 = 45,61 kr + 18 kr | 63,61 kr | 22,0 % |
Alle tre ligger under målet på 28 prosent, så retten tåler økningen på papiret. Legg merke til at ferdigfileten har 81 prosent høyere kilopris enn hel fisk og likevel blir 9,39 kroner billigere per porsjon – forskjellen er utbyttet.
Med lønn inn: 34 × 0,150 / 0,45 = 11,3 kg hel fisk per uke, som tar ca. 25 minutter = 158 kr/uke = 4,65 kr/porsjon. Da blir hel fisk med ny pris 77,65 kr (26,9 %), mens fileten fortsatt er 63,61 kr (22,0 %). Trekker vi fra verdien av 6,2 kg hoder og rygg til kraft, nærmer tallene seg hverandre, men fileten er fortsatt billigst.
2. Anbefal hvilket alternativ kjøkkenet bør velge, og begrunn det ut fra mer enn kilopris.
Read the worked answer
Anbefaling: Behold torsk på menyen, men gå over til ferdig porsjonsfilet fra neste måned, og bruk den frigjorte tiden på stasjonen.
- Økonomi. 9,4–14 kr spart per porsjon er ca. 320–480 kr per uke, eller 17 000–25 000 kr i året. Ikke avgjørende alene, men det holder matkostnaden trygt under målet uten prisøkning.
- Kapasitet. 25 minutters filetering i uken høres lite ut, men i en travel service er det tid stasjonen ikke har – særlig med sykefravær i teamet. Fleksibilitet er verdt mer enn de få kronene.
- Risiko og svinn. Hel fisk gir bedre sporing og biprodukter, men binder oss til én leverandør og til kokkens dagsform. Ferdig filet med 2 prosent svinn gir forutsigbar porsjonsstørrelse, som er et reelt bidrag til å få matsvinnet ned.
- Kvalitet og profil. Hel fisk er et sterkere salgsargument og gir kraft. En mellomløsning kan være hel fisk i helgene og filet i ukedagene.
Ikke anbefalt: å ta retten av menyen. Signaleffekten mot gjestene og tapet av et lønnsomt alternativ er større enn kostnadsbesparelsen, og konkurrenten har allerede torsk fast.