Kokkmester key terms

Fransk uttrykk for å ha alle råvarer, redskaper og forberedelser klare før tilberedning starter. God mise en place gir jevnere tempo, færre feil og bedre flyt i service.

Kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukker som ved høy temperatur gir brun farge og smakskarakter. Krever relativt tørr overflate og temperatur over ca. 140 grader.

Nedbrytning av sukker ved oppvarming som gir brun farge og nye smaker. Skjer ved høyere temperatur enn Maillardreaksjonen og krever ikke proteiner.

Vekttapet en råvare får ved varmebehandling, hovedsakelig som følge av vannfordampning og fett som smelter ut. Brukes til å beregne porsjonsstørrelser og innkjøpsmengder.

Forholdet mellom ferdig produkt og råvarevekt før bearbeiding, oppgitt i prosent. Brukes til å regne om mellom innkjøpt mengde og spiselig mengde i menyplanleggingen.

Andel av innkjøpt vare som ikke blir solgt mat, uttrykt i prosent av innkjøpsmengden. Omfatter både produksjonssvinn, tallerkenrester og kassert vare.

Prioritert rekkefølge for å håndtere overskudd: forebygging først, deretter ombruk til nye retter, så dyrefôr eller biogass. Brukes som verktøy i systematisk svinnarbeid.

Summen av råvarekostnaden for alle ingredienser i én porsjon, beregnet ut fra mengde og innkjøpspris. Danner grunnlag for prising og dekningsbidrag.

Salgspris fratrukket råvarekostnad, ofte oppgitt per porsjon eller i prosent. Viser hvor mye hver solgte rett bidrar til å dekke faste kostnader og gi overskudd.

Råvarekostnad delt på salgsinntekt, uttrykt i prosent. Nøkkeltallet følges jevnlig for å avdekke svinn, prisavvik eller feil porsjonering.

Skriftlig oppskrift med faste mengder, fremgangsmåte, porsjonsantall og utbytte, slik at retten blir lik hver gang. Grunnlag for opplæring, kostnadsberegning og kvalitetskontroll.

Planlagt sammensetning av retter med tanke på smak, tekstur, næringsinnhold, pris og produksjonskapasitet. Skal gi variasjon uten å overbelaste kjøkkenets utstyr og kompetanse.

Meny tilpasset råvarer som er tilgjengelige og på sitt beste i sesongen. Gir bedre kvalitet og lavere pris, og reduserer behovet for lang transport og lagring.

Råvare produsert og omsatt nært der den brukes, typisk innenfor regionen. Reduserer transportutslipp og gir sporbarhet, men er ikke automatisk mer bærekraftig i alle ledd.

Å bruke samme råvare i flere retter på menyen, slik at innkjøp, bearbeiding og rester utnyttes bedre. Reduserer svinn og forenkler produksjonen.

Systematisk egenkontroll der farer for mattrygghet kartlegges og styres på kritiske punkter. Krever skriftlige rutiner, målinger og avvikshåndtering i virksomheten.

Trinn i produksjonen der en fare kan forebygges, fjernes eller reduseres til et akseptabelt nivå. Styres med målbare grenseverdier og dokumenteres.

Kravet om at lett bedervelige varer holdes kjølig sammenhengende fra mottak til servering, uten brudd. Brudd gir rask vekst av sykdomsfremkallende bakterier.

Rask avkjøling av varm mat før lagring, typisk fra over 60 grader til under 10 grader innen kort tid. Hindrer at maten ligger i bakterienes vekstområde for lenge.

Oppvarming av tidligere tilberedt og nedkjølt mat til den er gjennomvarm før servering. Skal skje raskt og tilstrekkelig høyt til å drepe eventuelle bakterier.

Evnen til å følge en råvare gjennom hele kjeden, fra produsent til tallerken. Krever dokumentasjon på leverandør, parti og mottaksdato, og gjør tilbakekall mulig.

Kontroll av varer ved levering: temperatur, mengde, kvalitet, holdbarhet og merking. Feil som oppdages her kan reklameres med en gang og hindrer at dårlig vare går videre.

Virksomhetens eget arbeid for å sikre at lover og krav til mattrygghet og arbeidsmiljø følges. Skal være skriftlig, oppdatert og kjent for alle ansatte.

Systematisk arbeid med å oppfylle krav i arbeidsmiljø-, brann- og sikkerhetslovgivning. Omfatter risikovurdering, rutiner, opplæring og avviksbehandling.

Valgt representant for de ansatte som ivaretar arbeidstakernes interesser i arbeidsmiljøspørsmål. Skal varsles og involveres ved endringer og ulykker.

Skriftlig registrering av hendelser der rutiner eller krav ikke er oppfylt, med tiltak og ansvarlig. Gir læring og dokumentasjon ved tilsyn.

Planlagt fordeling og rekkefølge av oppgaver under servering, slik at retter går ut samtidig og uten flaskehalser. Avhenger av ansvarsfordeling og forberedelser.

Oppdeling av kjøkkenet i ansvarsområder som hver har egne oppgaver, utstyr og ansvarlig kokk. Gir tydelighet, spesialisering og kortere veier i produksjonen.

Plan som viser hvem som jobber når, på hvilken stasjon og med hvilket ansvar. Grunnlag for bemanning, lønnsberegning og rettferdig fordeling av arbeidstid.

Tilpasning av antall ansatte og kompetanse til forventet arbeidsmengde. For lav bemanning gir stress og feil, for høy gir unødvendige kostnader.

Strukturert plan for hva en ansatt skal lære, i hvilken rekkefølge og med hvilken oppfølging. Sikrer at kompetanse bygges systematisk og ikke tilfeldig.

Konkret og saklig respons på en ansatts arbeid, gitt nær situasjonen. Skal beskrive observert atferd og ønsket endring, ikke personlige egenskaper.

Planlagt samtale mellom leder og ansatt om trivsel, måloppnåelse og utvikling. Dokumenteres kort og danner grunnlag for videre opplæring og ansvar.

Plikt til å opplyse om ingredienser som kan utløse allergi eller intoleranse, skriftlig eller muntlig med henvisning til skriftlig informasjon. Gjelder alle serveringssteder.

Opplysninger om siste forbruksdag eller best før, samt oppbevaringsbetingelser. Krav til merking gjelder både innkjøpte varer og egenproduserte retter.

Regelverk som styrer salg og servering av alkohol, med krav om kommunal bevilling, alderskontroll og ansvarlig vertskap. Brudd kan gi inndragning av bevillingen.

Råvare som har naturlig hovedsesong for innhøsting eller fangst i området. Kjøpt i sesong gir bedre smak, lavere pris og mindre behov for lagring og transport.

Fett fra dyr eller planter med ulike egenskaper ved varmebehandling og smak. Fettets røykpunkt avgjør hvor godt det egner seg til steking.