Kokkmester flashcards

32 cards. Read the term and the definition here. The deck at the top of this page is optional.

Maillard-reaksjonen

Kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og reduserende sukker som gir brun farge og stekte smaker, typisk over 140–150 °C på tørr overflate.

Gelatinisering av stivelse

Stivelseskorn tar opp vann og sveller når de varmes, og væsken tykner. Potetstivelse gelatiniserer rundt 58–65 °C, hvetestivelse rundt 60–70 °C.

Kollagen til gelatin

Bindevevsproteinet kollagen brytes ned til gelatin ved langvarig fuktig varme over cirka 70–80 °C. Det gjør seige kjøttstykker møre og gir fylde i kraft.

Retrogradasjon og synerese

Ved avkjøling trekker gelatinisert stivelse seg sammen og skiller ut vann, såkalt synerese. Derfor blir kjøleskapslagret saus og grøt fastere og kan væske seg.

Emulsjon

Fin fordeling av én væske i en annen som ikke blander seg, for eksempel olje i vann i majones. Eggeplommelecitin virker som emulgator og holder dråpene adskilt.

Klorofyll ved varme

Det grønne pigmentet i grønnsaker endres ved oppvarming, og i surt miljø blir fargen olivengrønn. Kort koketid og lite syre bevarer en klarere grønnfarge.

Kjernetemperatur

Temperaturen målt i midten av produktet, som avgjør om maten er trygg og riktig tilberedt. Styres med termometer, ikke med klokke, fordi ovn og stykke varierer.

Sous-vide

Tilberedning i vakuumpakket pose i temperert vannbad med presis temperatur. Temperaturen bestemmer doneness, mens tiden gir pasteurisering og mørhet.

Roux

Jevning av like deler smør og mel som varmes sammen før væske tilsettes. Jo mørkere roux, jo mer smak og jo mindre jevningsevne.

Emulsjonssaus

Saus som hollandaise og bearnaise, laget av eggeplomme og smør. Holdes stabil rundt 60–65 °C; over cirka 70 °C koagulerer plommen og sausen skiller seg.

Hvile etter steking

Kjøttet får stå før oppskjæring slik at saften fordeler seg og kjernetemperaturen jevner seg ut. Gir mindre safttap ved skjæring og jevnere resultat.

Mise en place

Fransk for «på plass»: alle råvarer og redskaper er klargjort og merket før service. Reduserer feil og ventetid når trykket er høyt.

Standardisert oppskrift

Oppskrift som angir mengder, enheter, yield, porsjonsstørrelse, fremgangsmåte, kritisk temperatur og holdbarhet. Gjør produksjonen repeterbar og mulig å skalere og koste ut.

Skaleringsfaktor

Forholdet mellom ønsket porsjonsantall og oppskriftens opprinnelige antall. Mengder skaleres lineært, men tid, pannevolum og krydring må justeres separat.

Matkostprosent

Matkostnad delt på salgspris eksklusive merverdiavgift, ganget med hundre. Brukes til å vurdere lønnsomhet per rett og for hele menyen over tid.

De 14 allergenene

Obligatoriske allergenene i EØS- regelverket, blant annet gluten, melk, egg, fisk, skalldyr, nøtter, peanøtter, soya, selleri og sennep. Skal opplyses for ikke-emballerte retter.

Dekningsbidrag

Salgspris eksklusive merverdiavgift minus variable kostnader per enhet. Viser hvor mye hver solgte rett bidrar til å dekke faste kostnader og gi overskudd.

Utbytteprosent

Brukbar mengde delt på rå mengde, ganget med hundre. Brukes til å beregne hvor mye råvare som må kjøpes inn for å få ønsket mengde ferdig produkt.

Bestillingspunkt

Det lagernivået der ny bestilling må utløses. Beregnes som dagsforbruk ganger leveringstid i dager, pluss et sikkerhetslager for uforutsette avvik.

Vareforbruk

Verdien av råvarer som er brukt i perioden. Beregnes som inngående lager pluss innkjøp minus utgående lager, og sammenlignes med omsetning.

FIFO-prinsippet

Først inn, først ut: eldste vare brukes først. Krever datomerking ved mottak og systematisk plassering, og reduserer svinn fra utgåtte varer.

Fareområdet

Temperaturområdet omtrent 4–60 °C der bakterier formerer seg raskt. Varmholding over 60 °C og kjøling under 4 °C holder maten utenfor faresonen.

Nedkjøling av varm mat

Varm mat bør kjøles fra cirka 60 °C til under 4 °C innen fire timer. Rask nedkjøling i små porsjoner eller med nedkjølingsutstyr hindrer bakterievekst.

Kryssforurensning

Overføring av mikroorganismer eller allergener fra råvare eller urent redskap til ferdigmat. Hindres med egne skjærebrett, rengjøring og separat oppbevaring.

HACCP

Systematisk metode for mattrygghet: identifiser farer, fastsett kritiske kontrollpunkter, overvåk dem, korriger avvik og dokumenter alt i egenkontrollen.

Egenkontroll

Virksomhetens eget dokumenterte system for å oppfylle krav til mattrygghet og HMS. Skal være oppdatert, tilgjengelig for ansatte og vises ved tilsyn.

Sporbarhet

Krav om å kunne identifisere hvilken leverandør hver råvare kommer fra, og hvem produktene er levert videre til. Grunnlag for tilbaketrekking ved fare.

Skjenkebevilling

Kommunal tillatelse til å servere alkoholholdig drikk. Krever internkontroll for skjenking og overholdelse av aldersgrenser og kommunale skjenketider.

Firetrinns opplæring

Opplæringsmetode: forbered den ansatte, vis og forklar oppgaven, la vedkommende øve med veiledning, og følg opp med ny observasjon og godkjenning.

Onboarding

Strukturert introduksjon for nye ansatte, som dekker husregler, HMS, hygiene, allergener, brannrutiner og praktisk opplæring på stasjonen. Reduserer feil og turnover.

Matsvinnhierarkiet

Prioriteringsrekkefølge for overskudd: forebygging først, deretter ombruk, så gjenvinning som kompost eller biogass, og deponi sist. Brukes ved svinnanalyse.

Sesongbasert råvarebruk

Å velge råvarer når de har naturlig toppsesong. Gir bedre kvalitet og lavere pris, reduserer transportbehov og gir større variasjon i menyen gjennom året.