I85PREP
⌘ K
Kokkmester study materials
Kokkmester study resources

Kokkmester practice questions

One question at a time. Build your Kokkmester understanding.

First 50 of 200 questions. Each one lists the choices, the correct answer, and an explanation. The checker at the top of this page saves progress in this browser when it is available.

Continue in the practice tool above to load more questions, 50 at a time.

Question 1Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hvilken temperatur betegnes vanligvis som 'fareområdet' der bakterier formerer seg raskest i mat?

  1. Mellom −18 °C og 0 °C
  2. Mellom 65 °C og 80 °C
  3. Mellom 4 °C og 60 °C Correct answer.
  4. Over 100 °C

Explanation

Fareområdet regnes normalt fra rundt 4 °C til 60 °C, der de fleste sykdomsfremkallende bakterier har raskest vekst. Under 4 °C bremses veksten, og over 60 °C hemmes eller drepes mange bakterier. Derfor skal kjølevarer holdes kaldt og varm mat holdes over 60 °C.

Question 2Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hva er den viktigste funksjonen til salt i en gjærbakstdeig?

  1. Det gir gjæren næring slik at hevingen går raskere
  2. Det styrker gluten og hemmer gjærens vekst slik at hevingen blir kontrollert Correct answer.
  3. Det senker vanninnholdet så mye at deigen ikke kan heve
  4. Det fungerer som hevemiddel og danner karbondioksid

Explanation

Salt påvirker både glutenstrukturen og gjæraktiviteten: det styrker glutenet og hemmer gjæren slik at hevingen blir mer kontrollert og smaken mer balansert. Uten salt blir deigen ofte raskt overhevet og smaker flatt. Salt er ikke et hevemiddel og gir ikke gjæren næring.

Question 3Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hvilken melketype inneholder normalt minst fett?

  1. Skummet melk Correct answer.
  2. Kremfløte
  3. Lettmelk
  4. Helmelk

Explanation

Skummet melk har normalt rundt 0,1 prosent fett og er dermed den magreste av melketypene. Lettmelk ligger lavere enn helmelk, og kremfløte har klart høyest fettinnhold. Fettinnholdet påvirker både konsistens og smak i retter.

Question 4Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hva kjennetegner en mørningsprosess ved henging av storfekjøtt?

  1. En bakteriell gjæring som gir sur smak
  2. En tørking som reduserer vekten og gir seigere kjøtt
  3. En rask nedkjøling som stopper all enzymaktivitet
  4. Enzymatisk nedbryting som gir mørere kjøtt og mer smak Correct answer.

Explanation

Ved henging får enzymene i kjøttet tid til å bryte ned proteinstrukturer, noe som gir mørere kjøtt og mer utviklet smak. Prosessen krever kontrollert temperatur og luftfuktighet for å unngå uønsket mikrobielle vekst. Rask nedfrysing stopper enzymene og gir ikke samme mørning.

Question 5Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hva er hovedforskjellen mellom en emulsjon og en suspensjon i en kjøkkenkontekst?

  1. En suspensjon er alltid varm, mens en emulsjon alltid er kald
  2. I en emulsjon er væskedråper fordelt i en annen væske, mens faste partikler er fordelt i en suspensjon Correct answer.
  3. I en emulsjon synker partiklene til bunns, mens en suspensjon er alltid klar
  4. En emulsjon inneholder bare fett, mens en suspensjon inneholder bare vann

Explanation

En emulsjon består av to ikke-blandbare væsker der den ene er fordelt som små dråper i den andre, som i majones. En suspensjon består av faste partikler fordelt i en væske, som kakaopulver i melk. Begge er blandinger, men partikkeltypen er forskjellig.

Question 6Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hvilken rolle spiller gluten i en hvetedeig?

  1. Det dreper gjæren ved kontakt
  2. Det senker temperaturen i deigen under elting
  3. Det løser opp stivelsen slik at deigen blir flytende
  4. Det danner et elastisk nettverk som holder på gass under heving Correct answer.

Explanation

Gluten dannes når glutenin og gliadin i hvetemelet kommer i kontakt med vann og bearbeides. Nettverket gir deigen elastisitet og evne til å holde på gassen som gjæren produserer. Uten et utviklet gluten vil deigen ikke kunne heve skikkelig.

Question 7Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hva er formålet med å blantere grønnsaker i isvann etter koking?

  1. Å tilsette vann slik at grønnsakene blir saftigere
  2. Å øke temperaturen slik at enzymene aktiveres
  3. Å fjerne næringsstoffer fra grønnsakene
  4. Å stoppe kokingen raskt slik at farge og konsistens bevares Correct answer.

Explanation

Når grønnsakene tas opp av kokende vann, fortsetter varmen å virke en stund. Ved å sjokke dem i isvann stoppes prosessen raskt, slik at farge, konsistens og næringsstoffer bevares bedre. Dette er særlig viktig når grønnsakene skal serveres senere.

Question 8Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hvilken type fett er mest egnet til frityrsteking ved høy temperatur?

  1. Smør
  2. Rømme
  3. Kaldpresset extra virgin olivenolje
  4. Raffinert nøytral olje med høy røykpunkt Correct answer.

Explanation

Til frityrsteking trengs et fett med høy røykpunkt som tåler temperaturen uten å brytes ned. Raffinerte nøytrale oljer har høyere røykpunkt enn uraffinerte og meieriprodukter. Smør og rømme inneholder proteiner og vann som brenner seg ved høy varme.

Question 9Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Du skal lage en gjærbakst med mye fett og sukker. Hva er en vanlig tilpasning for å få god heving?

  1. Elte deigen mindre slik at gluten ikke dannes
  2. Bruke mer gjær og la deigen heve lengre ved kontrollert temperatur Correct answer.
  3. Tilsette salt i større mengder for å aktivere gjæren
  4. Heve deigen i kjøleskap uten gjær

Explanation

Fett og sukker hemmer gjærens aktivitet, så deiger med mye av dette trenger ofte mer gjær og lengre hevetid. Kontrollert temperatur gir gjæren tid til å produsere gass. Salt aktiverer ikke gjæren, og manglende elting gir svakt gluten.

Question 10Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hvorfor tilsettes syre, for eksempel sitron, når man koker kraft av bein?

  1. Syre gjør kraften fetere
  2. Syre dreper alle bakterier i kraften
  3. Syre stopper all smaksutvikling
  4. Syre bidrar til å trekke ut mer gelatin og mineraler fra beinene Correct answer.

Explanation

En svak syre kan hjelpe med å løse opp bindevev og trekke ut gelatin og mineraler fra bein, noe som gir fyldigere kraft. Effekten er moderat og krever lang koketid. Syre er ikke en desinfeksjon og påvirker ikke fettinnholdet direkte.

Question 11Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hva skjer med proteinene i kjøtt når det varmes til rundt 70–80 °C?

  1. De brytes fullstendig ned til sukker
  2. De koagulerer og trekker seg sammen, slik at kjøttet blir fastere og mister væske Correct answer.
  3. De blir løselige i fett og forsvinner
  4. De omdannes til stivelse

Explanation

Ved oppvarming denaturerer og koagulerer muskelproteinene, og kjøttet trekker seg sammen og skiller ut væske. Ved høyere temperaturer blir kjøttet tørrere og seigere. Kontrollert varme og hvile gir saftigere resultat.

Question 12Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hvorfor er det viktig å temperere egg til romtemperatur før de piskes til marengs?

  1. Varmere eggehvite gir bedre skumdannelse og mer stabilt skum Correct answer.
  2. Kalde egg gir større volum fordi de piskes raskere
  3. Romtemperatur dreper salmonella i egget
  4. Temperaturen påvirker ikke skumdannelsen

Explanation

Eggehvite skummer lettere og gir mer stabilt skum når den er romtemperert, fordi proteinene er mer fleksible. Kald eggehvite gir tregere skumdannelse og lavere volum. Temperering er ikke en sikkerhetsmetode mot salmonella.

Question 13Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hva er hensikten med å avfette en kraft grundig?

  1. Å fjerne fett som ellers gir grumsete konsistens og kortere holdbarhet Correct answer.
  2. Å tilsette gelatin til kraften
  3. Å gjøre kraften sterkere i farge
  4. Å øke fettinnholdet for bedre smak

Explanation

Fett i kraft kan gi grumsete konsistens, uklar væske og kortere holdbarhet fordi fett harskner. Avfetting gir en renere smak og bedre lagringsstabilitet. Fettet kan brukes separat, men fjernes fra selve kraften.

Question 14Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hvilken effekt har sukker på stivelsens gelatinisering i en saus?

  1. Sukker gjør stivelsen om til protein
  2. Sukker fremskynder gelatiniseringen betydelig
  3. Sukker forsinker gelatiniseringen og gir en tynnere saus ved samme stivelsesmengde Correct answer.
  4. Sukker hindrer stivelsen i å binde vann fullstendig

Explanation

Sukker binder vann og konkurrerer med stivelsen, slik at gelatiniseringen forsinkes og sausen blir tynnere. Derfor må man ofte øke stivelsesmengden i søte sauser. Sukker stopper ikke prosessen helt og omdanner ikke stivelse til protein.

Question 15Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hva kjennetegner en god majones sett fra et emulgeringsperspektiv?

  1. Oljen utgjør den sammenhengende fasen uten emulgator
  2. Oljedråper er jevnt fordelt i vannfasen og holdes stabil av eggeplomme Correct answer.
  3. Eggeplommen fungerer som fortykningsmiddel uten å påvirke emulsjonen
  4. Vann og olje er skilt i tydelige lag

Explanation

I majones er olje den dispergerte fasen og vann (fra eggeplomme og eddik) den sammenhengende fasen. Lecitin i eggeplommen virker som emulgator og holder dråpene stabile. Feil forhold eller for rask tilsetting gir skilt majones.

Question 16Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hvorfor bør man ikke oppbevare tomater i kjøleskap over lengre tid?

  1. Kulde gjør tomatene farlige å spise
  2. Kulde fjerner fargen fullstendig
  3. Kulde reduserer aroma og kan gi melet konsistens Correct answer.
  4. Kulde øker modningen raskt slik at de råtner

Explanation

Lav temperatur hemmer utviklingen av aromastoffer og kan bryte ned celleveggene slik at tomatene blir melete. Tomater har best smak når de oppbevares ved romtemperatur. Kjøleskap er ikke farlig, men påvirker kvaliteten negativt.

Question 17Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hva er forskjellen mellom varmrøyking og kaldrøyking av fisk?

  1. Kaldrøyking gir høyere kjernetemperatur enn varmrøyking
  2. Varmrøyking brukes bare på grønnsaker
  3. Kaldrøyking gjør fisken steril og holdbar uten kjøling
  4. Varmrøyking varmebehandler fisken, mens kaldrøyking gir røyksmak uten å varmebehandle den Correct answer.

Explanation

Ved varmrøyking blir fisken varmebehandlet og får fast konsistens, mens kaldrøyking gir røyksmak ved lavere temperatur uten å varmebehandle fisken. Kaldrøyk fisk må derfor håndteres som råvare med tanke på holdbarhet. Metodene har ulike krav til temperatur og lagring.

Question 18Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hvorfor tilsettes en liten mengde salt når man koker pasta?

  1. Salt gjør pastaen glutenfri
  2. Salt øker vannets kokepunkt så mye at koketiden halveres
  3. Salt hindrer pastaen i å koke over
  4. Salt gir smak til pastaen og påvirker koketiden lite ved normal dosering Correct answer.

Explanation

Ved vanlige mengder salt er effekten på kokepunktet minimal, men saltet gir pastaen smak. Kraftig salting kan derimot påvirke både smak og koketid noe. Salt fjerner ikke gluten og hindrer ikke overkoking.

Question 19Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hva er en viktig grunn til å la stekt kjøtt hvile før det skjæres?

  1. Overflaten blir sprøere av å hvile
  2. Kjøttsaften får tid til å fordeles jevnt slik at mindre væske renner ut Correct answer.
  3. Kjøttet blir kaldere og dermed lettere å skjære i tynne skiver
  4. Proteinene rekker å omdannes til fett

Explanation

Under hviling avtar spenningen i muskelproteinene, og kjøttsaften fordeler seg jevnere i steken. Skjærer man for tidlig, renner mye væske ut og kjøttet blir tørrere. Hviling gir ikke sprøere overflate og omdanner ikke protein til fett.

Question 20Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hvilken mekanisme forklarer at en bearnaise kan skjære seg ved for høy varme?

  1. Eggeplommeproteinene koagulerer for raskt og bryter emulsjonen Correct answer.
  2. Smøret smelter og blir til vann
  3. Estragonen frigjør for mye syre
  4. Melken skiller seg ut av smøret

Explanation

Bearnaise er en varm emulsjon der eggeplommeproteinene holder fettdråpene fordelt. Ved for høy varme koagulerer proteinene for raskt og mister evnen til å stabilisere emulsjonen. Derfor varmes sausen forsiktig og under omrøring.

Question 21Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hva er forskjellen mellom buljong og kraft?

  1. Kraft kokes på bein og bindevev, mens buljong ofte kokes på kjøtt og grønnsaker og er lettere Correct answer.
  2. Kraft inneholder aldri vann
  3. Buljong lages bare av fisk
  4. Buljong kokes alltid lengre enn kraft

Explanation

Kraft lages typisk på bein og bindevev med lang koketid, noe som gir gelatin og fylde. Buljong kokes ofte kortere på kjøtt og grønnsaker og blir lettere i konsistens. Begrepene brukes noe ulikt, men skillet går på råvare og koketid.

Question 22Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hvilken kjemisk endring skjer når stivelse gelatiniserer?

  1. Stivelseskornene tar opp vann, sveller og brytes delvis ned slik at væsken tykner Correct answer.
  2. Stivelsen fordamper sammen med vannet
  3. Stivelsen omdannes til fett ved oppvarming
  4. Stivelsen koagulerer som protein

Explanation

Ved oppvarming i vann tar stivelseskornene opp væske, sveller og avgir amylose, slik at blandingen tykner. Dette er gelatinisering og er grunnlaget for jevning av sauser. Stivelse fordamper ikke og omdannes ikke til fett.

Question 23Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

En kokk skal lage en klar kraft og får problemer med uklar væske. Hva er den mest sannsynlige årsaken?

  1. Kraften har stått for kaldt hele tiden
  2. Kraften har kokt for hardt slik at fett og proteiner er emulgert inn i væsken Correct answer.
  3. Beinene er skylt før koking
  4. Det er tilsatt for lite vann

Explanation

Kraft blir klar når den småkoker, slik at proteiner og fett kan stige til overflaten og fjernes. Hard koking river partiklene inn i væsken og gir uklar kraft. Skylte bein og tilstrekkelig vann bidrar tvert imot til klarhet.

Question 24Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hvorfor gir en deig med høyt fettinnhold ofte en sprøere og mer smuldrende bakst?

  1. Fett hindrer glutenutvikling og legger seg mellom melpartiklene Correct answer.
  2. Fett binder stivelsen hardere sammen
  3. Fett øker glutenutviklingen og gjør deigen seigere
  4. Fett øker vanninnholdet i deigen betydelig

Explanation

Fett legger seg mellom melpartiklene og hemmer dannelsen av et sammenhengende glutennettverk. Resultatet blir en mer smuldrende struktur, som i mørdeig. Mye elting og lite fett gir derimot et seigere og mer elastisk produkt.

Question 25Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hva forklarer at honning virker fuktholdende i bakst sammenlignet med vanlig sukker?

  1. Honning har lavere vannaktivitet og trekker til seg fett
  2. Honning inneholder fruktose og glykose som binder vann sterkere enn sukrose Correct answer.
  3. Honning inneholder mer stivelse som binder vann
  4. Honning hemmer all gjæraktivitet

Explanation

Honning består i stor grad av fruktose og glykose, som er mer hygroskopiske enn sukrose og binder vann sterkere. Derfor holder bakverk med honning seg saftigere over tid. Honning hemmer ikke all gjæraktivitet, og den inneholder ikke stivelse i nevneverdig grad.

Question 26Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hva er den viktigste årsaken til at melk lett skiller seg når den kokes opp til kraftig koking?

  1. Proteinet kasein denaturerer og koagulerer ved høy varme Correct answer.
  2. Fettet i melken smelter og legger seg på toppen
  3. Laktosen karamelliseres og danner klumper
  4. Vannet fordamper raskere enn proteinet rekker å binde det

Explanation

Melk inneholder kasein, som er følsomt for høy varme og syre. Ved kraftig oppvarming denaturerer proteinet og koagulerer, og melken kan skille seg eller brenne seg i bunnen. Derfor varmes melk forsiktig og under omrøring.

Question 27Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Du skal koke en klar grønnsakssuppe og vil bevare mest mulig farge og vitaminer i grønnsakene. Hvilken fremgangsmåte er best egnet?

  1. Blanchere grønnsakene lenge og deretter koke dem videre i suppen
  2. Dampe grønnsakene kort og tilsette dem mot slutten av koketiden Correct answer.
  3. Koke grønnsakene lenge i rikelig vann for å trekke ut smak
  4. Koke grønnsakene sammen med syre i lang tid for å stabilisere fargen

Explanation

Kort dampkoking og tilsetting mot slutten begrenser både varmebelastning og utlekking av vannløselige vitaminer til kokevæsken. Farge og tekstur bevares bedre når grønnsakene ikke ligger lenge i vann. Lang koking i mye vann gir større tap av næringsstoffer.

Question 28Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hvorfor tilsettes ofte en liten mengde salt til eggemasse som skal piskes til omelett, rett før steking og ikke lenge i forveien?

  1. Salt senker temperaturen der eggeproteinene koagulerer
  2. Salt nøytraliserer svovel-forbindelser som gir grå misfarging
  3. Salt kan trekke ut væske og gjøre eggemassen tynnere ved lengre henstand Correct answer.
  4. Salt hemmer stivelsens gelatinisering i eggemassen

Explanation

Salt virker osmotisk og kan trekke vann ut av eggeproteinene slik at massen blir tynnere og mindre sammenhengende dersom den står lenge. Ved å salte rett før steking unngår man denne effekten. Saltet påvirker også proteinstrukturen, men væskeuttrekket er den praktisk viktige grunnen her.

Question 29Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

En kokk skal lage en sjokoladesaus og oppdager at sausen blir kornete etter at sjokoladen er smeltet inn. Hva er den mest sannsynlige årsaken?

  1. Sausen er blitt for sur på grunn av for mye sitronsaft
  2. Sjokoladen er blitt overopphetet eller kommet i kontakt med vann Correct answer.
  3. Det er tilsatt for mye sukker i forhold til væsken
  4. Sausen er blitt avkjølt for raskt etter tilsetting av sjokolade

Explanation

Sjokolade er en emulsjon av kakaofett og kakaopartikler, og den blir lett kornet dersom den overopphetes eller får kontakt med selv små mengder vann. Vann og for høy varme får fettet til å skille seg og gi en grynet tekstur. Derfor smeltes sjokolade forsiktig og holdes tørr.

Question 30Fagteori og råvarekunnskap (Food theory and raw material knowledge)

Hva forklarer at en saltlake med høyere saltkonsentrasjon gir raskere og dypere saltning av kjøtt enn en svakere lake ved samme temperatur?

  1. Saltet binder fritt vann og øker kjøttets pH kraftig
  2. Saltet senker vannaktiviteten slik at kjøttet trekker til seg mer vann utenfra
  3. Høyere saltkonsentrasjon gir større osmotisk drivkraft og raskere diffusjon inn i vevet Correct answer.
  4. Saltet denaturerer fettet slik at det åpner porene i muskelfibrene

Explanation

Osmose og diffusjon drives av konsentrasjonsforskjellen mellom laken og væsken i kjøttet. En sterkere lake gir større drivkraft, slik at saltet trenger raskere inn i vevet. Samtidig kan svært høy saltholdighet trekke vann ut og påvirke teksturen.

Question 31Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hva er den anbefalte kjernetemperaturen for storfekjøtt som skal serveres medium rare?

  1. 68–71 °C
  2. 75–78 °C
  3. 52–55 °C Correct answer.
  4. 60–63 °C

Explanation

Medium rare storfekjøtt oppnås ved en kjernetemperatur på omtrent 52–55 °C, der proteinene i muskelfibrene så vidt har begynt å koagulere og kjøttet fortsatt er saftig og rødt i midten. Over denne temperaturen trekker fibrene seg mer sammen og presser ut væske, slik at kjøttet blir tørrere. Temperaturen måles med steketermometer i den tykkeste delen, unna bein og fett.

Question 32Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hvilken metode brukes for å karamellisere sukker i en tørr panne uten tilsetting av væske?

  1. Tørr karamellisering Correct answer.
  2. Deglasering
  3. Emulsifisering
  4. Våt karamellisering

Explanation

Tørr karamellisering innebærer at sukkeret varmes opp alene i pannen til det smelter og brunfarges gjennom Maillard-reaksjoner og pyrolyse. Metoden gir en ren, intens karamellsmak uten tilsetting av vann eller fett. Våt karamellisering derimot starter med vann tilsatt sukkeret, noe som gir en mykere og mer kontrollert prosess.

Question 33Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hva er hovedformålet med å blanchere grønnsaker i kokende saltet vann før de sjokkeres i isvann?

  1. Å fiksere klorofyll og bevare farge og tekstur Correct answer.
  2. Å øke vanninnholdet i grønnsakene
  3. Å fjerne all bitterhet fra grønnsakene
  4. Å bryte ned pektinet fullstendig

Explanation

Blanching i kokende vann deaktiverer enzymene som forårsaker brunfarging og teksturforringelse, og sjokkingen i isvann stopper kokingen umiddelbart. Dette fikserer klorofyllet slik at grønnsakene beholder en klar grønn farge og en fast, sprø tekstur. Samtidig bevares næringsstoffer og grønnsakene blir klare for videre tilberedning eller lagring.

Question 34Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hvilken ingrediens fungerer som emulsjonsmiddel når man lager en klassisk bearnaise fra bunnen?

  1. Maisenna
  2. Eggeplomme Correct answer.
  3. Gelatin
  4. Mel

Explanation

Eggeplommen inneholder lecitin og proteiner som virker som emulgatorer og holder fettdråpene i smøret fordelt i den vandige fasen. Ved forsiktig oppvarming og visping dannes en stabil emulsjon mellom smør og eddikereduksjon. Dette er grunnlaget for bearnaise og andre varme emulsjonssaucer.

Question 35Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hvilken kniv brukes tradisjonelt til å filetere fisk og skjære presise skiver av rå fisk til sashimi?

  1. Brødkniv
  2. Kokkekniv
  3. Yanagiba Correct answer.
  4. Bredbladet øks

Explanation

Yanagiba er en lang, smal japansk kniv med enkelt egg og en rett egglinje, designet for å trekke kniven gjennom fisken i én jevn bevegelse. Dette gir rene snitt uten å rive muskelfibrene, noe som er avgjørende for presentasjon og tekstur i sashimi. Knivtypen krever vedlikehold med vannstein for å bevare den skarpe eggen.

Question 36Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hva skjer med proteinene i melk når man varmer melk til over 80 °C under tilberedning av en hvit saus?

  1. De fryser og danner krystaller
  2. De denaturerer og kan koagulere Correct answer.
  3. De karamelliseres og blir søte
  4. De omdannes til stivelse

Explanation

Varmebehandling over omtrent 80 °C får myseproteinene i melk til å denaturere og koagulere, noe som kan gi grynete saus eller en hud på overflaten. Derfor varmes melk ofte forsiktig og under omrøring, og syre bør unngås i hvite saucer. Stivelsen i melet eller maisennaen tykner væsken gjennom gelatinisering ved lavere temperatur.

Question 37Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hva er hensikten med å la en stek hvile før den skjæres opp?

  1. Å drepe eventuelle bakterier
  2. Å la kjøttsaften redistribueres i fibrene Correct answer.
  3. Å senke kjernetemperaturen raskt
  4. Å øke stekeskorpen ytterligere

Explanation

Under hviling avkjøles kjøttet litt, muskel fibrene slapper av og væsken som ble presset mot midten under stekingen får tid til å fordeles jevnt. Dette reduserer væsketapet ved oppskjæring og gir et saftigere resultat. Hviletiden bør stå i forhold til stykkets størrelse, ofte fem til ti minutter for en biff.

Question 38Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hvilken type stivelse gir best jevning i en saus som skal fryses og tines uten å skille seg?

  1. Maisenna Correct answer.
  2. Hvetemel
  3. Arrowrot
  4. Potetstivelse

Explanation

Maisenna gir en klar og stabil jevning som tåler frysing og tining bedre enn potetstivelse, som lett skiller vann etter frysing. Maisennaens amylose- og amylopektinforhold danner en mer frostbestandig gel. Ved å koke maisennaen tilstrekkelig oppnås full gelatinisering og god stabilitet.

Question 39Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

En kokk skal lage en klar konsomme av kylling. Hvilken teknikk gir best resultat?

  1. Rask nedkjøling og siling gjennom fint klede uten klaring
  2. Tilsetting av maismel for å binde partikler
  3. Kraftig koking med lokk for å bevare aroma
  4. Langsom trekking med kjøttdeig og eggehvite som klaring Correct answer.

Explanation

Konsomme klares ved at en blanding av kjøttdeig, eggehvite og grønnsaker danner en «raft» som stiger til overflaten og fanger opp partikler og fett. Kraften må trekke langsomt uten å koke, slik at raften ikke brytes og konsommen forblir klar. Kraftig koking ville gjøre konsommen uklar og grumsete.

Question 40Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hvorfor tilsettes syre, for eksempel sitron eller eddik, til en kraft som kokes?

  1. For å gjøre kraften kullsyreholdig
  2. For å drepe alle enzymer i kraften
  3. For å senke kokepunktet betydelig
  4. For å øke uttrekket av kollagen til gelatin Correct answer.

Explanation

Syre hjelper til med å bryte ned kollagen til gelatin under langvarig koking, noe som gir en fyldigere munnfølelse og bedre utbytte av bindevev. Effekten er særlig nyttig i kraft av bein og brusk. Mengden syre må være moderat for ikke å dominere smaken.

Question 41Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

En kokk skal lage en stabil majones med olivenolje som har høy viskositet. Hvilken fremgangsmåte reduserer risikoen for at emulsjonen bryter sammen?

  1. Tilsette all oljen på én gang og vispe kraftig
  2. Varme opp eggeplommene til 70 °C før oljen tilsettes
  3. Tilsette oljen dråpevis i starten og deretter i tynn stråle under visping Correct answer.
  4. Bruke kaldt vann i stedet for eggeplomme

Explanation

Emulsjonen dannes gradvis, og i starten må oljen tilsettes svært langsomt slik at eggeplommens emulgatorer rekker å omgi fettdråpene. Når emulsjonen er etablert, kan oljen tilsettes i en tynn, jevn stråle under kontinuerlig visping. For rask tilsetting gir for store fettdråper og emulsjonen skiller seg.

Question 42Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hva er den viktigste grunnen til å bruke en sur starter eller fordeig i brødbaking?

  1. Å utvikle smak og forbedre glutenstrukturen gjennom fermentering Correct answer.
  2. Å senke steketemperaturen
  3. Å gi brødet en fastere skorpe
  4. Å øke heveevnen uten gjær

Explanation

En sur starter eller fordeig fermenterer mel og vann over tid, noe som danner organiske syrer og aromaforbindelser som gir dybde i smaken. Samtidig nedbrytes en del stivelse og protein, og glutenstrukturen blir mer elastisk og lettere å forme. Dette påvirker både smak, holdbarhet og tekstur i det ferdige brødet.

Question 43Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hvilken effekt har salt på gluten under elting av en gjærdeig?

  1. Salt gjør deigen flytende
  2. Salt hindrer all gjæring
  3. Salt styrker glutenstrukturen og gjør deigen mer elastisk Correct answer.
  4. Salt bryter ned gluten fullstendig

Explanation

Salt bidrar til å styrke glutenstrukturen ved å påvirke proteinenes ladning og bindinger, slik at deigen blir mer elastisk og lettere å håndtere. Samtidig hemmer salt gjæraktiviteten noe, og derfor tilsettes det ofte etter at deigen er delvis eltet. Riktig saltmengde gir bedre deigutvikling og smak.

Question 44Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

En kokk skal koke en kraft av fiskebein. Hvorfor bør beina skylles grundig og kraften ikke kokes for lenge?

  1. For å drepe parasitter i beina
  2. For å bevare fiskens naturlige gelatin og unngå bitter smak Correct answer.
  3. For å øke mengden gelatin i kraften
  4. For å gjøre kraften mer kollagenrik

Explanation

Fiskebein inneholder lite bindevev og gir raskt fra seg smak, men også blod og rester som kan gi bitterhet og uklar kraft. Grundig skylling fjerner blodrester, og kort koketid hindrer uttrekk av uønskede forbindelser. Kraften bør derfor trekke i 20–30 minutter, ikke i timer som storfekraft.

Question 45Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hva kjennetegner en vellykket temperering av sjokolade?

  1. Sjokoladen blir matt og myk etter avkjøling
  2. Sjokoladen får blank overflate og et sprøtt brudd Correct answer.
  3. Sjokoladen krystalliserer seg til store, grå flekker
  4. Sjokoladen skiller seg i fett og kakaomasse

Explanation

Temperering danner stabile krystaller av kakaosmør i form V, som gir sjokoladen en blank overflate, et skarpt brudd og god holdbarhet. Feil temperering gir ustabile krystaller som fører til fettblomstring og matt overflate. Prosessen krever kontrollert oppvarming og nedkjøling med omrøring.

Question 46Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hvilken rolle spiller pektin ved laging av syltetøy?

  1. Det hemmer muggvekst
  2. Det fungerer som søtningsmiddel
  3. Det danner gel og gir syltetøyet fast konsistens Correct answer.
  4. Det gir syltetøyet en sur smak

Explanation

Pektin er et naturlig polysakkarid i frukt som danner et gelnettverk når det kombineres med sukker og syre ved riktig temperatur. Dette gir syltetøyet den karakteristiske faste, men smørebare konsistensen. Frukter med lavt pektininnhold krever tilsetting av pektin eller blanding med pektinrik frukt.

Question 47Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

En kokk skal lage en panert fiskefilet som skal holde seg sprø under servering. Hvilken rekkefølge av panering gir best resultat?

  1. Strøkavner, mel, vispet egg
  2. Vispet egg, mel, strøkavner
  3. Mel, vispet egg, strøkavner Correct answer.
  4. Mel, eggehvite, strøkavner

Explanation

Den klassiske paneringsrekkefølgen er mel, deretter vispet egg og til slutt strøkavner. Melet gir vedheft til egget, egget binder og kavnerne danner en sprø overflate som tåler fritering. Feil rekkefølge gir dårlig vedheft og paneringen faller av under steking.

Question 48Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hva er forskjellen mellom bruning og steking når det gjelder Maillard-reaksjonen?

  1. Bruning skjer bare i væske
  2. Bruning krever høyere temperatur og gir mer smak Correct answer.
  3. Steking gir ingen Maillard-reaksjon
  4. Maillard-reaksjonen krever temperatur under 60 °C

Explanation

Maillard-reaksjonen mellom aminosyrer og reduserende sukker krever temperaturer over omtrent 140–150 °C og fuktighetsfattig overflate for å gi brunfarge og smak. Bruning ved høy varme gir derfor mer smakskarakter enn forsiktig steking ved lavere temperatur. For mye fuktighet hemmer reaksjonen fordi overflaten ikke blir varm nok.

Question 49Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

En kokk skal lage en klar og stabil gelé av kyllingkraft. Hvilken faktor er viktigst for at gelatinen skal binde tilstrekkelig?

  1. Høy pH i kraften
  2. Tilsetting av maisenna
  3. Tilstrekkelig konsentrasjon av gelatin fra kollagenholdige deler Correct answer.
  4. Rask nedkjøling til under 0 °C

Explanation

Gelestyrken avhenger av konsentrasjonen av gelatin som er utvunnet fra kollagen i bein, skinn og bindevev under koking. Jo mer gelatin kraften inneholder, desto fastere gelé dannes ved avkjøling. For lite kollagenholdige deler gir en tynn kraft som ikke stivner.

Question 50Profesjonell matlaging og teknikk (Professional cooking technique)

Hvilken metode er best egnet for å oppnå en sprø skorpe på en andebrystfilet med fettlokk?

  1. Steke på høy varme i tørr panne med fettsiden ned først Correct answer.
  2. Koke fileten i kraft i 30 minutter
  3. Steke på lav varme med lokk hele tiden
  4. Grille fileten med fettsiden opp hele tiden

Explanation

Ved å starte med fettsiden ned i en tørr, varm panne smelter fettet gradvis og skinnet blir sprøtt uten å brenne. Deretter snus fileten og stekes ferdig til ønsket kjernetemperatur. Denne metoden gir kontroll over fettutsmeltingen og en jevn, sprø skorpe.