Økonomi, innkjøp og svinnkontroll
Hva eksamen tester
Du må kunne regne på råvarekost, svinn, yield og påslag, og bruke tallene til å sette pris og styre innkjøp.
Begreper
- Matkostprosent = råvarekostnad ÷ omsetning (ekskl. mva).
- Påslag og dekningsgrad er ikke det samme; dekningsbidrag = pris − variable kostnader.
- Yield = spiselig vekt ÷ innkjøpt vekt. Svinn deles i råvaresvinn, tilberedningssvinn og svinn på tallerken.
- Bestillingspunkt og lagerholding skal dekke leveringstid og svingninger uten å binde kapital eller skape ukurant svinn.
Arbeidseksempel
Lammeskank koster 120 kr/kg med bein. Etter utbeining er yield 70 %, altså 171 kr/kg spiselig kjøtt. Porsjonen er 200 g: 34,30 kr. Med 10 % svinn i tilberedningen blir råvarekostnaden 38 kr. Ønsket matkostprosent er 30 %: menypris før mva = 38 ÷ 0,30 = 127 kr. Med 25 % mva blir utsalgsprisen 159 kr. Viser du mellomregningene, ser sensor at du forstår både yield og svinn – det er her poengene ligger.
Typiske feil
Å regne påslag som dekningsgrad; å glemme svinn eller mva; å bruke innkjøpspris uten å korrigere for bein og avskjær; å prise etter konkurrent uten å sjekke egen kostnad.