Hygiene, HMS og mattrygghet
Hva eksamen tester
Hygiene og mattrygghet handler om å hindre at biologiske, kjemiske og fysiske farer når gjesten. Eksamen tester temperaturgrenser, krysskontaminering, HACCP og egenkontroll.
Regler og grenseverdier
- Kjøleskap 0–4 °C, fryser −18 °C eller lavere. Varmholding over 60 °C. Gjennomvarming til 75 °C kjernetemperatur.
- Rask nedkjøling: maten skal raskt under 10 °C og videre til 0–4 °C, og ikke stå lenge i faresonen.
- Høyrisikoråvarer: fjærkre, egg, fisk, skalldyr, kjøttdeig og kokt mat som skal spises kald.
- Skill rå og tilberedt mat; egne fjøler og kniver; håndvask etter håndtering av rå kylling.
- HACCP bygger på fareanalyse, kritiske kontrollpunkter, grenseverdier, overvåking, korrigerende tiltak, verifisering og dokumentasjon.
Arbeidseksempel
Buffet i fire timer. Du setter varm mat over 60 °C og kald mat på is, merker tid, og bytter fat i stedet for å fylle på gammel mat. Mat som har stått i faresonen, kastes – den smaker ikke nødvendigvis dårlig, men kan være farlig. Du dokumenterer temperaturene i egenkontrollskjemaet.
Typiske feil
Å bruke lukt som sikkerhetskontroll; å stole på at «det ser fint ut»; å fylle på varm mat over eksisterende; å glemme håndvask og rene kluter; å tro at egenkontroll er frivillig.