Bærekraft og sesongbasert råvarebruk
Hva eksamen tester
Bærekraft handler om å velge råvarer og arbeidsmåter som gir minst mulig belastning på miljø og samfunn, samtidig som kvalitet og lønnsomhet holdes oppe.
Prinsipper
- Sesong: bruk råvarer når de er på sitt beste og billigst. I Norge betyr det rotgrønnsaker og kål om vinteren, bær og grønne vekster om sommeren.
- Kortreist er ikke automatisk bærekraftig – veksthus, flyfrakt og lav yield kan veie opp for kort avstand.
- Sertifiseringer som MSC og ASC sier noe om fiskeri og oppdrett; økologisk merking sier noe om produksjonsmetode.
- Svinnhierarki: forebygg, bruk om igjen, gjenbruk som biprodukt, gjenvinne, og kast minst mulig.
- Plantebaserte innslag og bruk av hele dyret gir bedre ressursutnyttelse.
Arbeidseksempel
Du setter en meny i januar. Jordbær er fraktet langveisfra og smaker lite, så du velger skrei, kålrot, gulrot, eple fra lager og løk. Fiskebein og skrog kokes til kraft, grønnsakskrell brukes i buljong, og brødrester blir croutons. Du regner på svinn og ser at kraften reduserer innkjøpet av fond.
Typiske feil
Å sette likhetstegn mellom kortreist og bærekraftig; å glemme sosial bærekraft og arbeidsforhold; å bruke «sesong» som pynt uten å endre menyen; å overse at svinn også koster arbeid og energi.