Biomoléculas y bioquímica básica: agua, glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos
Se evalúa la relación entre estructura y función de las biomoléculas, la identificación de enlaces y la resolución de problemas de reconocimiento de muestras y de estructura proteica.
Agua y sales minerales
El agua es polar, forma puentes de hidrógeno y actúa como disolvente universal; su cohesión, elevado calor específico y de vaporización y la menor densidad del hielo sostienen la vida. Los tampones bicarbonato y fosfato amortiguan el pH.
Glúcidos
Monosacáridos con grupo aldehído (aldosas) o cetona (cetosas), desde triosas hasta hexosas. El enlace O-glucosídico une monosacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa y celobiosa son disacáridos. Los polisacáridos incluyen almidón (amilosa y amilopectina), glucógeno, celulosa (β-1,4, estructural), quitina y peptidoglicano. El lugol detecta almidón y el Fehling, azúcares reductores.
Lípidos
Se dividen en saponificables (ácidos grasos saturados e insaturados, triglicéridos, fosfolípidos, esfingolípidos, ceras) e insaponificables (terpenos, esteroides, prostaglandinas). No son polímeros. Su carácter anfipático origina bicapas y aportan unas 9 kcal/g, frente a 4 de glúcidos y proteínas.
Proteínas
Veinte aminoácidos con estructura de zwitterión que se unen por enlace peptídico. La estructura primaria es la secuencia; la secundaria, α-hélice y lámina β; la terciaria, el plegamiento globular o fibroso; la cuaternaria, la asociación de subunidades. La desnaturalización rompe estas estructuras sin hidrolizar enlaces peptídicos.
Ácidos nucleicos
Nucleótido = pentosa + base + fosfato. El ADN contiene desoxirribosa, es bicatenario y presenta A-T y G-C; el ARN, ribosa, monocatenario y uracilo. El enlace entre nucleótidos es fosfodiéster.
Ejemplo resuelto
Una muestra se hidroliza y libera solo glucosa, no da color azul con lugol y no es digerible por enzimas humanas. Al descartar el almidón por el lugol negativo y tratarse de un polisacárido estructural de glucosa no hidrolizable por nuestras enzimas, se identifica como celulosa, unida por β-1,4.
Errores que cuestan puntos
Confundir enlace O-glucosídico con peptídico; describir la celulosa como ramificada; confundir enlace fosfodiéster con fosfoéster simple; afirmar que los lípidos son polímeros; equiparar desnaturalización con hidrólisis.