CAP Boulanger cheat sheet

Le pétrissage débute par le calcul de la température de l'eau : Teau = (T° de base de la farine × 3) − (T° ambiante + T° farine + T° de l'atelier) ; la base est propre à chaque farine et méthode.

Température de base courante : 60 à 66 °C en pétrissage direct lent, 70 à 75 °C en pétrissage intensifié ; plus la base est haute, plus la pâte sort chaude.

La fermentation en masse (pointage) se conduit généralement entre 24 et 26 °C de pâte ; au-delà de 27 °C, l'acidification s'accélère et le façonnage devient difficile.

Rendement du pain : R = (poids de pâte / poids de farine) × 100 ; un pain courant se situe entre 160 et 170 %, un pain de tradition française autour de 165 %.

Hydratation : H = (eau / farine) × 100 ; pain courant 60–65 %, baguette de tradition 68–75 %, pâte à brioche 45–55 % hors œufs.

Sel : 18 à 22 g par kg de farine (1,8–2,2 %) ; au-delà de 2,5 %, l'activité levurienne est freinée et la pâte devient moins extensible.

Levure pressée : 0,8 à 1 % du poids de farine en pétrissage direct avec pointage long ; jusqu'à 2 % en méthode directe courte ou en pâte très enrichie.

Le planning de production se construit à rebours depuis l'heure de mise en vente : cuisson → apprêt → façonnage → pointage → pétrissage, en ajoutant les temps de pousse lente au froid (8 à 24 h à 3–5 °C).

La fermentation contrôlée (blocage à 3–5 °C) se planifie sur 12 à 48 h ; la détente de la pâte au froid impose un temps de ressuyage de 15 à 30 min avant façonnage.

Pétrissage : incorporation (2–3 min), frasage, puis développement du réseau glutineux ; le test de la membrane (fenêtre) valide le réseau avant le pointage.

Autolyse : mélange farine + eau sans sel ni levure, repos de 20 à 60 min ; améliore l'extensibilité et réduit le temps de pétrissage.

Pointage : 1 h à 1 h 30 à 24–26 °C en direct ; la pâte doit doubler de volume et présenter des bulles en surface avant division.

Façonnage : dégazage, division au poids voulu (perte de 1 à 2 % à la cuisson), boulage, détente de 15 à 20 min, puis formage ; la détente évite le retrait de la pâte.

Apprêt (pousse finale) : 25–28 °C et 75–80 % d'humidité, 45 à 90 min ; le test du doigt (empreinte qui remonte lentement) indique la fin d'apprêt.

Cuisson du pain : four à sole 240–260 °C avec buée en début de cuisson ; la buée retarde le croûtage et favorise le développement (grigne).

Température à cœur d'un pain cuit : 95–98 °C ; une baguette de 250 g cuit en 18–22 min, un pain de 1 kg en 40–50 min.

Viennoiserie feuilletée : pâte et beurre à même consistance (15–18 °C), 3 tours simples ou 2 tours doubles, repos de 30 min au froid entre chaque tour.

Pousse des viennoiseries : 24–26 °C et 75–80 % HR, 1 h 30 à 2 h ; la cuisson se fait à 180–200 °C, dorure à l'œuf avant enfournement.

La méthode HACCP repose sur 7 principes : analyse des dangers, détermination des CCP, seuils critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation.

Zones de température : danger entre 10 et 63 °C ; conservation au froid positif à 0–4 °C, congélation à −18 °C, liaison chaude à +63 °C minimum.

Chaîne du froid : rupture dès que la température remonte ; un produit décongelé ne se recongèle jamais et doit être consommé ou transformé sous 24 h.

Refroidissement rapide : de +63 °C à +10 °C en moins de 2 h (cellule de refroidissement), puis stockage à 0–4 °C.

Traçabilité : conserver les bons de livraison et étiquettes des matières premières ; DLC/DLUO à respecter et à contrôler à réception.

Marche en avant : séparation des circuits propre/sale, du secteur pâte crue et du secteur produits finis ; le personnel ne circule pas du sale vers le propre.

Allergènes : 14 allergènes à déclaration obligatoire en Europe (gluten, lait, œufs, fruits à coque, sésame…), affichage obligatoire pour le client.

Hygiène des mains : lavage au savon et séchage, obligatoire après passage aux toilettes, avant manipulation et après contact avec déchets ou surfaces souillées.

Sécurité au four : port de gants anti-chaleur, manutention à deux pour les plaques lourdes, sol sec pour prévenir les glissades près du fournil.

Le CAP s'évalue en épreuves générales : français/histoire-géographie et enseignement moral et civique, mathématiques-sciences, et épreuve orale de projet.

Français : l'épreuve évalue la compréhension d'un texte, la production d'un écrit structuré (introduction, développement, conclusion) et la maîtrise de la langue.

Mathématiques appliquées au métier : proportionnalité (recettes), pourcentages (rendement, TVA), conversions de masse et de volume, calcul de surfaces et de coûts.

TVA en boulangerie : 5,5 % sur le pain et les produits de la boulangerie consommés à emporter, 10 % sur la viennoiserie et la pâtisserie à emporter, 20 % sur la consommation sur place.

Conversion de base : 1 kg = 1 000 g ; 1 L = 1 000 mL ; 1 m³ = 1 000 L ; 1 dl = 100 mL ; savoir passer d'une unité à l'autre sans erreur de virgule.

Calcul de prix de revient : matière première + main-d'œuvre + énergie + frais généraux ; le prix de vente HT s'obtient en appliquant le coefficient multiplicateur.

Développement durable : réduction du gaspillage (pain rassis valorisé), tri des déchets, économie d'eau et d'énergie au fournil.

Le chef-d'œuvre ou projet professionnel se présente à l'oral : description des étapes, justification des choix techniques, bilan et auto-évaluation.

Histoire-géographie : situer les grandes régions céréalières françaises et comprendre les circuits courts de distribution des matières premières.